La turma o trufa blanca, una exquisitez de la gastronomía onubense, toda una seña de identidad del Andévalo

HBN. La turma o trufa blanca es un producto ligado al Andévalo de Huelva. Se trata de un hongo con forma de tubérculo, carnoso y revestido por una especie de corteza, que madura bajo tierra. Un alimento con alto valor culinario que se desarrolla en los encinares y el monte bajo de la comarca andevaleña.

Su localización se extiende por toda la mitad occidental de la Península Ibérica, compartiendo hábitat y época de crecimiento y recogida con el gurumelo, habiéndose convertido hoy en día en toda una seña de identidad de localidades onubenses como El Almendro. 

Un producto cada vez más valorado por los grandes chefs, que no dejan pasar la oportunidad de incluir esta trufa blanca en sus platos, con los que convencer a los paladares más exigentes. Es más, se cuenta que en algunos lugares han llegado a pagar hasta 3.000 euros por un kilo de trufa blanca.

Una trufa que, aunque todavía hay muchos que no hayan tenido el placer de descubrirla, ya era conocida por griegos y romanos, que comercializaban con esta exquisitez, a la que denominaban «hijas de los truenos» porque, según las crónicas de Plinio, la producción era más abundante cuanto más lluvioso y tormentoso era el otoño. No en vano, a lo largo de la historia, son muchas las creencias que se han producido entorno a la trufa blanca. Desde habérsele atribuido propiedades afrodisíacas hasta haber sido relacionadas con algo oscuro en la Edad Media.

Y es que, a nivel internacional, es cierto que hasta ahora ha tenido más fama la trufa blanca originaria del Piamonte italiano. Sin embargo, en El Almendro, este hongo forma parte de la tradición culinaria que se ha transmitido de padres a hijos, a través de platos tan llamativos como la carrillera con turmas, la tortilla de turmas, el arroz con turmas y, por supuesto, el revuelto de turmas, entre otros muchos platos, que no tienen nada que envidiarle a los grandes chefs de Estrellas Michelín.

Precisamente, para romper el mito de la trufa italiana, el Ayuntamiento de El Almendro puso en marcha la organización de una feria gastronómica propia, cuyo objetivo es dar conocer nuestra riqueza culinaria de la zona, con la trufa blanca del Andévalo como protagonista. Este año, la Feria se celebra los días 9 y 10 de este mes de abril, en la Plaza de la Constitución de El Almendro. Una actividad que este 2016 llega a su octava edición.

Una feria que ha sabido crecer y consolidarse desde su puesta en marcha, ofreciendo una serie de stands, donde se recoge una representación de empresas dedicadas al sector gastronómico, así como asociaciones de diferentes colectivos de la comarca. En este mismo recinto se desarrollan también demostraciones de elaboración de platos típicos de la localidad, degustaciones, ponencias, actividades lúdicas y culturales, etcétera. Aunque, sin duda, lo que suele llamar más la atención de los visitantes es la salida al campo que se realiza para la recogida de turmas. De esta forma, los participantes, de forma guiada, tienen la oportunidad de buscar bajo la tierra de las dehesas de encinas este exquisito manjar al que popularmente, y según el lugar, también se le llama patata de tierra o criadilla de tierra.

Y es que no puede olvidarse su carácter medioambiental, dado que, al igual que muchas otras especies de tuberáceas y de otros hongos, su mayor importancia no es culinaria sino ecológica, ya que forman micorrizas, esenciales para el crecimiento de una variedad de árboles. Además, hay que tener en cuenta que, a pesar de múltiples intentos, no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en invierno. Algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que otros apenas hay ejemplares.

Su recolecta, por tanto, es una fórmula de desarrollo sostenible que va unida a la tradición de El Andévalo de forma general y de El Almendro en particular. Una tierra que, un año más, invita a toda la provincia de Huelva a disfrutar de su turma, su trufa blanca. Una feria que pone en valor los recursos endógenos de la zona, potenciando el turismo rural a partir del patrimonio gastronómico, cultural y artesanal de la comarca.