Ángel Rivas. No hace falta echarse en la espalda 800 kilómetros, se puede estar en Asturias estando en Huelva. Concretamente en Campofrío.
El día que visitamos este restaurante el clima era para no salir a la calle. Llovía a mares y el frío era intenso. Fue poner un pie en ‘La Tierrina’ y el cielo se despejó, como haber encontrado la luz. Allí nos esperaba nuestro anfitrión, Rafael Suarez.
Rafael es un joven emprendedor de 66 años que el pasado 19 de diciembre abrió las puertas de su restaurante en Campofrío, dando a conocer la cocina de su Asturias natal en Huelva. La destilada en el Gijón que lo vio crecer. En Gijón, en Asturias, hay una gran y admirada cultura gastronómica. En esta ciudad los padres de Rafael eran propietarios del ‘Hotel Castilla’ y allí fue donde su madre desarrolló la cocina presente hoy en este municipio de la Sierra de Huelva.
Este asturiano recalado en Huelva es una persona polifacética. Ha ejercido la veterinaria durante 12 años, pero volvió a la hostelería que era su alma mater desde pequeño. Sus inicios están marcados por épocas convulsas. Su primer restaurante en Gijón lo inaugura el 23 de febrero de 1981, el día que Tejero se lio a tiros en el Parlamento. Ahora arranca este negocio con la situación tan delicada por la que pasa el sector.
La Tierrina nos ofrece, literalmente, comida asturiana, sin aditamentos ni artificios. La misma calidad que puedes comer en cualquier buen restaurante de Cangas, Oviedo, Llanes o Ribadersella. Sus cocineros son astures, su carne es de vaca asturiana. Es más, Rafael ha mandado a embotellar una sidra especial DOP para este establecimiento. Y de esto sabe un rato ya que tiene una sidrería en Málaga, pero eso lo dejamos para el homónimo de este diario en la bella ciudad costasoleña.
La cocina del señor Suarez se nutre del conocimiento de su familia. Su madre fue la fundadora de la primera escuela de hostelería de la zona, allí en Asturias, y ahora en Huelva, pero en ‘La Tierrina’, están presente incluso recetas de la abuela de Rafael, como el pote de castañas.
También decir como nota final que Rafael no solo se ha ganado el cariño de sus paisanos presentes en la zona, debido a la explotación minera de Rio Tinto, sino del habitat serrano de Campofrío y su gente. La integración ha sido esplendida, ya que Rafael no tenía ningún vínculo previo con Huelva.
El espíritu y el pundonor de este don Pelayo en la sierra onubense nos permite viajar 800 km en un plato y volver con el café. Un viaje con la máxima calidad. No renuncia, además, a contar con carne ibérica del que sin duda es uno de los productores de mayor calidad en la sierra, Eíriz.
Culminamos el artículo con el mismo ceremonial de siempre: Una receta. Pero antes vamos a dar unos consejos que nos dio Rafael:
Para las Fabes:
1. Dar un blanqueado al compango (carne y embutidos).
2. Están mejor de un día para otro, o sea, hazla el día antes y pégale un calentón luego.
Para la Sidrina:
1. Beberla justo en el momento de escanciarla, para que se despierte su gas carbónico natural.
Receta de fabada
(ojo es del que estas líneas suscribe) la de Rafael ir a la Tierrina a probarla 😉
Ingredientes:
500 g de Faba de la asturiana
2 chorizos ibéricos no picantes
2 morcillas ibéricas
una tira de tocino ibérico
un trozo de lacón
una cucharadita de pimentón dulce de la vera
Elaboración:
1. Ponemos las fabas a remojo en agua fría durante toda una noche, unas doce horas.
2. Pasado el tiempo, escurrimos esta agua y las ponemos en una cazuela amplia.
3. Añadimos el compango “andaluz” (las Carnes).
4. Cubrimos con agua fría, la justa, sólo que las cubra y ponemos al fuego.
5. Cuando comience a hervir, con una espumadera eliminamos toda la espuma de la superficie, bajamos el fuego al mínimo y tapamos.
6. Dejamos que se cocinen así una hora, de vez en cuando añadimos un poco de agua fría y movemos la olla.
7. Las probamos y según estén de tiernas las dejamos otra media hora más, puede que incluso le haga falta algo más de tiempo.
8. Si queréis podéis añadir, cuando quede poca cocción, una cucharadita de pimentón dulce que reforzará el sabor ahumado de este guiso o unas hebras de azafrán que darán color y sabor.
Este caldo queda muy ligero, pero si sois de los que os gustan los caldos más densos, tan sólo tendréis que sacar una cucharada de fabas, las trituráis y añadís de nuevo a la olla.
