Manuel García Barrero, el saber en cocina de caza y otras delicias desde Aracena
Ángel Rivas. El cielo gastronómico de la caza y las setas puede tocarse ayudándose de la mano de Manuel García Barrero. Nacido hace 56 años en Aracena, es el mayor de 7 hermanos. Hijo de agricultores y ganaderos, Manuel y Luisa, ha estado siempre muy ligado a la tierra. Sus padres le enseñaron a trabajar y a cuidar este precioso espacio que es el parque natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Este trabajo de la tierra y sus animales le proporcionó vínculo importante con los establecimientos de restauración cebolleros, que eran clientes de su familia.
De ahí comenzó su interés por la hostelería, empezó a trabajar de día en el campo y por la noche en los bares. Allá por el año 93-94 adquiere un terreno junto a su mujer y socia Clara Isabel en la plaza San Pedro. A su espalda se encuentra el monte que le da nombre al restaurante, el Monte de la Cruz.
La caza es una principal especialidad de Manuel.
En el 98 Manuel García Barrero abre sus puertas Montecruz primero como bar y luego como restaurante. Como cocinero aprende el oficio inicialmente de sus padres y abuela. Luego, al ser consciente de la competitividad que hay en el sector y el auge del turismo, se forma profesionalmente. En este sentido se ha especializado en las setas y la caza, enriqueciéndose y aprendiendo viajando por toda la geografía española.
Manolo tiene claro que en su cocina no podría desprenderse como elemento del cerdo ibérico. Más allá de la cualificación culinaria de este producto serrano, mucho antes de saber que sería cocinero ya tenía vinculación al tener pequeñas piaras de 25-30 ejemplares hasta con nombres.
Nos cuenta Manuel García Barrero que su cocina no se entendería sin su conexión con el campo, ya que no la comprendería sin el buen hacer del campo, sin los fogones tranquilos…
Manolo es el principal referente de la cocina de caza de la zona, cocina que si está más arraigada por la zona de Cazorla por ejemplo. Nuestro protagonista es un gran experto de los tiempos de maduración de las mismas.
El campo, la tierra, también base de la carta de Montecruz.
El jabalí y como el cerdo ibérico son primos hermanos pero su carne es distinta y la maduración es la misma y el gran error que se comenté es tratarlos igual en la cocina. La caza es una de las carnes más sanas que existen ya que los animales se crían en libertad y comiendo lo que el campo da, la caza no ha de considerarse ni dura ni tener todos los otros estereotipos que se le atribuyen.
Manolo un gran cebollero muy querido en su Aracena natal nos regala esta receta:
COCHINILLO AL ESTILO DE SEGOVIA CON UN TOQUE SERRANO
Ingredientes:
– 1 Cochinillo limpio
– Sal al gusto
– Aceite de Girasol C/S
– Bouquet de hierbas Aromáticas del parque Natural de la sierra de Aracena (Romero, Hinojo, Tomillo, etcétera) según gusto.
Elaboración:
1 Troceamos el Cochinillo.
2 Introducimos en salmuera (hasta 100 g de sal por litro de agua) durante 12 horas en refrigeración.
3 Secamos eliminado todo el agua.
4 Lo confirmamos en aceite de girasol durante 6 h (dependerá del tamaño del cochinillo) y en esta confitura añadimos el Bouquet.
5 Escurrimos y a la hora de servirlo lo doramos en el horno a 180 grados hasta que la piel esté crujiente.
* Podemos acompañar con una guarnición de patatas a lo pobre con setas de la Sierra.
