José Manuel Alfaro / ‘El Cuaderno de Muleman’. El pasado viernes se conoció la noticia del incidente que sufrió un famoso cantante de sevillanas, de una de las hermanadas más importantes del mundo rociero. El artista que había pasado todo el fin de semana de peregrinación extraordinaria en la aldea sufrió un episodio el último día de convivencia durante el almuerzo, que pudo terminar con la vida del joven, que gracias a un garbanzo blanco lechoso de la variedad Ituci de Escacena del Campo logro salvarla.
Un suceso que llegó a conmocionar por unos momentos a toda la hermandad, cuando empezaron a notar que el artista tenía graves dificultades para respirar, mostrando evidentes signos de atragantamiento y asfixia. El joven artista, que pasó en unos segundos cromáticamente del color rosado de su cara, producto de varias copas de vino pálido del Condado, al rojo intenso en plena actuación, logró revertir la situación gracias a la rápida intervención del cocinero de la hermandad, que en ese momento estaba repartiendo platos del cocido madrileño al resto de los comensales. Un cocinero, que pensó en un principio que la situación había sido producida por una de las rodajas de chorizo que había podido bloquear fortuitamente al esófago del joven, pero, tras un análisis más minucioso, pudo comprobar, de que lo que estaba provocando la asfixia era uno de los garbanzos del cocido.
Fue en ese momento cuando, con maestría, llevó a cabo las maniobras necesarias para salvar una situación, que había sembrado el pánico entre los rocieros y rocieras que se encontraban allí temiéndose el peor de los desenlaces. Este cuaderno se ha puesto en contacto con el cocinero de esta hermandad, que ha contestado vía teléfono a nuestras preguntas, desde un restaurante especializado en comida casera con legumbres y arroz con leche, que regenta en el aljarafe sevillano.
–¿Cómo sucedió todo?
-Fue todo muy rápido, si hubiera durado el tiempo que emplee en hacer el cocido, que fueron unas tres horas, ahora mismo posiblemente estaría muerto. Yo generalmente opto en estos eventos por hacer el cocido de garbanzas con bacalao, que es sencillo y rápido, casi se podría decir que se hace solo. Pero como venía un grupo de madrileños a la peregrinación con nosotros, por deferencia rociera, no pude resistirme a realizar un auténtico cocido madrileño, una decisión que fue el principio de lo que después iba a venir. Mientras que para los garbanzos con bacalao solo necesitamos este producto desalado y poco más, para el madrileño necesitamos más de veinte ingredientes y mucho más tiempo de elaboración. Eso si en ambos casos, la estrella es el mejor garbanzo de mundo, el inigualable y archiconocido garbanzo blanco lechoso de Escacena del campo de la variedad Ituci, un garbanzo que goza de la reconocida Indicación Geográfica Protegida. Así que tire de recetario, localice los ingredientes y después me puse manos al fogón, el resultado, una marmita que además de ser una bomba de calorías, desprendía un olor que estaba impregnando toda la casa de hermandad y provocando una algarabía de cante y baile digna del mejor concurso de talentos. Tanto es así que el artista estaba que se salía, cantando sevillana tras sevillana y que no paró hasta que le puse el plato delante.
-¿Qué hace a este garbanzo especial frente a los atragantamientos?
-Este garbanzo tiene tres propiedades fundamentales que lo hacen único, blancura, antes de meterlo en el agua parecen piedras de cal, luego va cambiando de color a medida que se va hidratando. Finura, nada más llevártelo a la boca, pareciese que te has colocado un papel de seda en la lengua. Y cremosidad, es decir si te metes un garbanzo en la boca, después de estar metido 24 horas en agua, este se deshace solo en la boca como si fuera leche condensada. Es un garbanzo además único, que posee una Indicación Geográfica Protegida (IGP) con el epicentro garbancero en Escacena del Campo, un garbanzo de un calibre mínimo de 8 mm, cuyo kilo de este producto esta compuesto por 490 garbanzos, de hecho, pusimos a unos cuantos chinos que venían de invitados a la peregrinación a contarlo para comprobarlo. Vamos se podría decir que teníamos el cocido madrileño perfecto para alimentar a una multitud rociera a la que cuando le llegó el olor no había nadie que parara sus ansias de cocido.
-¿Qué es lo primero que hizo cuando observó que el artista pasaba del rosa al morado en unos segundos?
-Yo cuando lo vi, que dejó la cuchara en el plato, se llevaba la mano a la boca y comenzaba a toser al mismo tiempo que cambiaba de color, me dije a mi mismo, este se nos muere. Pero me fui corriendo hacía el, cogí su cuchara, la llené y se la metí en la boca. La gente se echó las manos a la cabeza, como si yo quisiera matarlo. Todo lo contrario, cuando un garbanzo se te atasca en el tracto digestivo, si es de Escacena del Campo, lo mejor que puedes hacer es meterle carga al garbanzo, que quiere decir eso, pues hacer que otros garbanzos empujen al que se ha quedado por alguna razón parado en la garganta. Esto con un cocido con garbanzos mexicanos no lo puedes hacer, porque no es lo suficientemente cremoso como para deshacerse por el peso del otro, ni tiene la finura que disminuye el rozamiento con las paredes del esófago, este garbanzo tiene la peculiaridad de funcionar muy bien a tracción. Aquella decisión mía fue la que le salvó la vida a un hombre al que los compañeros le empezaban a cantar esa famosa sevillana de “algo se muere en el alma cuando un amigo se va”. Por suerte, no solo quedo todo en una anécdota, sino que termino el plato y se comió otros dos más y no te quiero contar la tarde que nos dio dando el cante, pero por abajo.
-¿Qué consejo les daría a los jóvenes de hoy?
-Que coman mucho cuchareo, y si puede ser de garbanzos de Escacena del Campo, mucho mejor y que no les de miedo lo que viene después, eso sí, la discreción después de un buen cocido de garbanzos no solo es pericia, sino un arte.
