J.A. de Mora. Desde hace bastante más de un siglo, Ayamonte e Isla Cristina son una referencia imprescindible en las conservas y el salazón de pescado, en particular del atún. Su manto se extiende al Algarve, que en ciudades como Vila Real de Santo Antonio, Olhao o Portimao mantiene así mismo la tradición de la manufactura de conservas del mar.
Esta actividad hoy en día en la costa onubense se concentra en pocas fábricas, pero con un nivel de calidad excepcional. Diferenciándose de otras marcas precisamente en eso, el extremo nivel de excelencia de sus productos.
Y es que el peso de la tradición es mucho, determina un sentimiento que va más allá de la propia concepción de negocio. Forma parte de la identidad de ambas localidades costeras. ‘La pesca del Atún‘, de Sorolla, como símbolo pictórico no es una casualidad.
Si en un establecimiento comercial identificamos una lata de conservas o un salazón con origen en Ayamonte o Isla Cristina sabemos que podemos adquirir ese producto con la tranquilidad de obtener un alimento de calidad superior.
Las manos que manipulan ese pescado llevan el testigo, en las conservas, de casi ciento cincuenta años de una cultura productiva que ha situado latas estrella en toda España y más allá de nuestras fronteras nacionales. Las imágenes de pesca artesanal en blanco y negro van unidas a la percepción colectiva de las raíces ayamontinas e isleñas.
A nivel industrial el desarrollo se inició en las dos últimas décadas del siglo XIX. Empresarios ayamontinos primero y poco más tarde isleños innovan el tratamiento del pescado. Dieron un paso adelante sobre el salazonado tradicional que venía realizándose en estas tierras desde la época de los fenicios y romanos.
Se empieza entonces con las conservas, añadiendo esta novedad al citado salazón.
El procesado de sardinas y atún tuvo sentido desde el primer momento por la extraordinaria cantidad de capturas que se han producido siempre en estas costas. El golfo de Cádiz era el centro almadrabero por excelencia.
En la costa onubense había siete almadrabas en 1902: Reina Regente la primera, cerca de la desembocadura del Guadiana; Las Cabezas, Tufa, Terrón, Punta Umbría, Las Torres, e Higuera. Luego diez en la provincia de Cádiz. Hacia poniente, en el Algarve dieciséis.
En esta época eran tres los puntos oficiales de venta de las almadrabas, Ayamonte, Isla Cristina y Vila Real de Santo Antonio. De ahí la pujanza industrial en conservas y salazones de los dos enclaves costeros onubenses.
Los barcos llegaban cargados, y se iban reuniendo en un punto llamado «Lota», en donde se vendía el atún en pública subasta y en voz pregonada, hasta llegar al límite que convenía a los compradores, haciendo parar al vendedor con la palabra «mío».
Estas ventas se hacían en esos albores del siglo XX dos ó tres veces al día.
Una vez distribuidos por compras a los distintos fabricantes, empezaba el alijo en las plataformas y muelles de las fábricas, arrastrando los atunes con los bicheros, y eran colocados en sección y separados convenientemente para la primera operación, que era el descabezado. Esto se hacía con una gran cuchilla y bicheros, con cuatro golpes bien dados.
Después llegaba el ronqueado, acción que consiste en hacer al atún cuatro cuartos iguales con el sólo auxilio de un cuchillo pequeño y con punta, dejando limpia la espina.
Le seguía la operación de petear o petos, el troceado de los cuatro pedazos anteriores y quitar la piel, quedando en condiciones de distribuirse los trozos con el tamaño y forma convenientes para los procesos siguientes, dependiendo si iban a salazón o conserva.
Para esta última se pasaba al lavado, cocido, enfriadero y secado. Luego se envasaba y se le añadía aceite.
Las conservas requerían un volumen importante de aceite. Curiosamente el más utilizado a principios del XX era uno refinado de Tortosa. Desde luego entonces los aceites onubenses, hoy de calidad suprema, no tenían ni mucho menos el nivel actual. Las latas eran fabricadas en Bilbao y se litografiaban con llamativos colores.
Ya a primeros del XX Italia, Rusia, Alemania y Austria eran destinos frecuentes de conservas fabricadas en Ayamonte e Isla, y consideradas como productos gourmet.
Los apellidos de las conservas ayamontinas e isleñas nos muestran una inevitable conexión levantina, catalana. Feu, Cabot, Mirabent, Roselló, Cabet, … tienen su origen en pescadores y comerciantes que llegaron en los siglos XVII y XVIII a la costa onubense más occidental atraídos por la enorme riqueza pesquera.
Otros son también ‘clásicos’ de las conservas ayamontinas, pero más comunes del conjunto del país, como Pérez, Gómez, Vázquez y Martín.
Como decíamos, a finales del XIX empresarios de aquí que habían buscado nuevas oportunidades en Galicia observaron allí las nuevas técnicas conserveras e iniciaron rápidamente en su tierra un sector que terminó siendo clave en las economías ayamontina e isleña. A principios del siglo XX los más importantes eran Pérez Hermanos, Feu Hermanos y Pedro Gutiérrez Feu.
A principios de la segunda década del siglo pasado, Feu Hermanos, que fue de las primeras, seguía liderando el sector. Contaba con fábricas de conservas no solo en Ayamonte. Había expandido su actividad construyendo factorías en Portimao, Olhao y Lepe.
Los perfiles de los empresarios eran variados. Los había solo atendiendo a salazones; salazones y conservas; y salazones, conservas y guano, para aprovechar cien por cien el producto del mar. Muchos contaban con sus propias flotas pesqueras e incluso almadrabas, de modo que integraban todo el proceso.
Su carácter innovador hizo que fueran introduciendo nuevas técnicas. Así, por ejemplo, y con el uso de embarcaciones propulsadas a vapor, el isleño Juan Martín Cabet -conservas, salazones y flota de pesca- importó de Boston la modalidad de pesca con Tarrafas, que luego fue utilizada por otros armadores.
La marca ‘Lola‘ probablemente sea la más antigua. Hoy envasa productos con Lola Conservas Concepción, ‘heredera’ de varias firmas como la de su propia familia, y las Pérez y Feu y Martín Navarro.
Una llamativa marca isleña a principios del XX era ‘Pepito‘, de José Soler y Barcia. El otro productor que lleva el testigo de esta actividad identitaria hoy en día en Ayamonte es Pesasur, una fábrica con dimensiones y gama similar a la de Concepción.
En Isla Cristina, ubicada próxima a La Redondela, está Unión Salazonera Isleña, USISA, gran empresa también modélica en conservas y salazones de pescado. Así mismo, pero centrada en salazones hay una pequeña entidad, Ficolumé, con una mojama excepcional. Caballa, sardinas, atún, bonito de vientre rayado, productos del mar que con el acento ayamontino o isleño tienen un sabor especial. Ayamonte e Isla Cristina, el máximo nivel en conservas y salazones de pescado.
