Huelva, ¿gamba roja o gamba blanca?

J.A. de Mora. No hay elemento gastronómico que sea más identitario de Huelva que la gamba, más allá de que sea blanca, roja o con ‘matices’. Pero este marisco estrella si ha venido tradicionalmente teniendo un primer apellido, ‘blanca’. La gamba blanca de Huelva es como el jamón de jabugo, el queso de la mancha, el mejillón gallego o el turrón de jijona. Hablas del concepto y automáticamente se te viene a la cabeza el lugar de origen cuando lo asocias a la máxima calidad, al original y no a la copia.

Para llegar a esa concepción colectiva, la de la gamba de Huelva (en el subconsciente, gamba blanca de…), se han tenido de consumir en España muchas miles de toneladas de este pequeño crustáceo escurridizo. Su pesca, a cierta profundidad, en fondos arenosos de nuestra costa… su desembarco y subasta se han transformado en una cultura que inevitablemente está impregnada en Isla Cristina, Punta Umbría o Ayamonte, más allá de en la propia capital onubense.

En otros lugares respetada y deseada, en Huelva nuestra gamba, la parapenaeus longirostris, se vuelve imprescindible en una celebración. Y no hay problema en presumir de ella, con sus característicos larguísimos bigotes y esa franja oscura que le recorre todo el dorso y se suaviza visualmente al coger el naranja una vez cocida.

Pero a nuestra gamba clásica, la blanca, le ha salido una competidora que también es nuestra pero no tanto, la gamba roja. Y decimos no tanto porque aunque así mismo se pesca en la costa onubense hay otros lugares en los que se ha ido consolidando una notable imagen de marca en relación a ella. Hablamos de Denia, Santa Pola, Palamós y Garrucha. Puertos mediterráneos, pugnan por ser la meca de la gamba roja.

La gamba blanca de Huelva siempre ha sido reina de las gambas, que es como decir reina del marisco al ser la gamba en España quizá el principal referente marisquero. Desde hace pocos años, sin embargo, hay una tendencia creciente a hablar de la gamba roja como la verdadera reina de los crustáceos. Mas propia del mediterráneo, esta última se viene defendiendo por la ‘alta cocina’ en el primer puesto del escalafón culinario.

Hay un significativo mayor número de chefs con estrellas michelín en la costa mediterránea, y estos han hecho pública sus preferencias por la roja. Es el caso de Joan Roca o Quique Dacosta, por ejemplo. Este último declaraba, a finales de 2019, que «La gamba roja, la aristeus antennatus, ha dado un vuelco en los restaurantes, sobre todo, en aquellos más ligados al mar. Está en el pódium de los productos más importantes, por delante de bogavante, langosta o cigala’.

Y quizá estos chefs naturales o afincados en el mediterráneo lo hayan hecho por proximidad a su consumo o por cultura territorial. O quizá porque puedan llevar razón. En todo caso es un planteamiento subjetivo. A su favor juegan los precios, en el sentido de que por término medio la gamba roja es más cara que la blanca. No mucho, pero si más cara.

El sabor y las texturas respectivas de las gambas roja y blanca son, sin ninguna duda, diferentes. La gamba roja tiene un sabor más salino, más intenso. La gamba blanca tiene un perfil más refinado, un sabor menos yodado que su ‘prima’. Entre rojas precisamente la atlántica, la nuestra, es así mismo más refinada que la mediterránea.

Existiendo demanda para ambos tipos de gamba el que el precio de la roja sea mayor que el de la blanca podemos achacarlo más que a una valoración culinaria al hecho de que del volumen de capturas desembarcadas en España sea significativamente mayor el de la blanca.

Según las estadísticas del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2019, la roja suponía un 17% del conjunto. Es más, este peso relativo demuestra que la gamba blanca se defiende bien en cuanto a precio. La diferencia entre ambas (en favor de la roja) no es muy elevada y en el género de mayor calidad se equiparan.

Lo que resulta indudable es que el nombre de gamba blanca está unido en el imaginario a Huelva. Y si se habla de gamba, sin asignarle color, también. Otra cosa es la roja, en la que como hemos indicado, el trono se debate entre un buen número de localidades mediterráneas.

A nosotros nos gusta más la blanca, de Huelva y cocida.