Ángel Rivas. Haber tenido la oportunidad de relacionarse de cerca con el Olimpo de la Música personalizado en los Rolling Stones no es algo común, y lo ha vivido el almonteño Jesús Raposo.
Nuestro protagonista en Aboca2 lleva 30 años dedicado a la formación en hostelería en la popular Escuela Virgen de Belén. Paula Santiago lo fichó en 1991 y lo que en principio era una relación temporal se ha extendido nada menos que tres décadas. Pero antes Jesús desarrolló una interesante carrera profesional que empezó estudiando Cocina aún a pesar del deseo de sus padres, que iba más por el ámbito de la Administración.
Estudiando Jesús compaginaba con trabajos en hoteles de nuestra costa. De allí paso a la FP2 en Sevilla y siguió en los mejores restaurantes y hoteles de la capital hispalense. Tras ello entró en Turismo y para mejorar sus idiomas se fue una temporada a Alemania a un prestigioso Hotel de 5 estrellas donde dio de comer a celebridades de la música como los Rolling Stones y Dire Straits.
De esa etapa nos cuenta la siguiente anécdota: Estaba una princesa de Yemen con su séquito y la relaciones públicas de este era de Filipinas. Al ser de una antigua provincia de ultramar española sabía castellano. Jesús hizo amistad. Tanta que la seguridad de la princesa no lo cacheaba ni revisaba ya la comida. Un día entró con la velocidad que lo caracteriza y pasó sin llamar a la habitación encontrándose al séquito sin el burka. La
mayor de las mujeres se puso a gritar y todas le siguieron, en cuestión de segundos Jesús tenía varios escoltas encañonándolo. Tras aclarar la situación y las correspondientes disculpas todo quedó en el susto.
Los Rolling le dejaron sorprendido por su cercanía. En la comida no eran muy rebuscados, lo que les encantaba eran las hamburguesas de solomillo. Eso sí, solomillo de vacuno de la máxima calidad.
El que este artículo suscribe fue su alumno en su día y no puede menos que resaltar la tremenda profesionalidad de Raposo, y extraordinaria capacidad de transmitir conocimientos adornada de una naturalidad increíble.
Nuestro protagonista se define como hijo, marido y padre, pero sobre todo un almonteño muy almonteño, nacido entre el Rocío y el centro urbano. Esta sabrosa receta para nuestros lectores, al lado de su nombre. Seguro que si la hubiese dado a probar en alguna ocasión Jesús Raposo a los Rolling Stones cantarían aún mejor:
Setas con Higaditos de conejo y emulsión de Castañas
Ingredientes para 4 personas:
-800 g De hígado de conejo
-10 g De trufa
-5 cc De brandy Luis Felipe
-50 g De rebozuelo
-5 yemas de huevo
-Perejil
-Aceite de Oliva virgen extra Oleodiel
-100 g De boletus
-250 g. De castañas
-50 g De brote de soja
-50 g De setas de caldo
-Queso rallado
-Leche
-Sal
Elaboración:
1. Preparamos la mayonesa asando las castañas en el microondas durante 1 minuto.
2. Las pelamos y las ponemos en la Thermomix, con un poco de leche, montamos con
aceite de oliva virgen extra Oleodiel y un poquito de sal. Reservamos.
3. A continuación, cortamos y salteamos las setas y le añadimos la trufa rallada.
Reservamos.
4. Para preparar los fideos de yemas separamos las mismas de los huevos, las
introducimos en unas “pajitas” y cocemos a vapor durante 1 minuto a 100º. Luego las
sacamos de las “pajitas” y reservamos.
5. Cortamos y maceramos los hígados de conejo con el brandy para después saltear.
6. Finalmente ponemos el queso rallado en papel para horno y lo metemos al horno a
100º. Listo para emplatar.
