Cristina Morales. Últimamente estamos escuchando términos muy profesionales en cuanto al mundo de la cerveza, tales como el lúpulo, pero quizás no sabemos ni lo que es. La tendencia del ‘realfooding’ y el interés por cuidar nuestra alimentación y conocer bien todo lo que consumimos hace que cada vez se le de más importancia a las cervezas artesanas.
En Huelva, tenemos un maestro cervecero que hoy quiere contarnos un poco más de esta afición que se ha convertido en un estilo de vida. Juan Prieto Tinoco es un enfermero onubense de 47 años que trabaja en el centro de salud de Valverde del Camino. Pero, un regalo de los Reyes Magos de 2015 le cambió la vida: le regalaron un kit para elaborar cervezas en casa. Descubrió así una gran pasión que completó con formación universitaria, para profesionalizar este hobbie.
Hablamos con el protagonista para que nos cuente más sobre su aclamada cerveza 100% onubense.
– ¿Cómo empiezas en el mundo de la cervecería artesana?
– En 2015 los Reyes Magos tuvieron el acierto de dejar a mi nombre un kit para elaborar cervezas en casa (esta afición se llama Homebrewing en inglés) y como la primera salió bien, pues te animas a seguir probando suerte, después vino la etapa formativa, Universidad de Sevilla, Wageningen (Holanda) y Universidad de Alicante, son las tres paradas académicas en las que he recalado hasta el momento, todas ellas con excelentes resultados académicos.
Como el movimiento se demuestra andando me animé a participar en un concurso para personas que compartimos afición, el resultado: cerveza premiada. No me prodigo mucho en concursos (por cuestión de tiempo) aparte que no abundan en nuestra geografía.
Al siguiente año se presentó la oportunidad de volver a presentarme, con un producto radicalmente distinto, pero con mismo resultado: otra cerveza premiada. Esto supuso un punto de inflexión en mi modo de ver mi desarrollo como cervecero, obtener resultados satisfactorios con dos productos tan diferentes y en ocasiones consecutivas no es algo que «ocurra por casualidad».
– ¿Cómo es el proceso de elaboración de una nueva cerveza?
– El proceso de elaboración una vez seleccionado el estilo de la cerveza y elegido el esquema de elaboración o la receta que vamos a seguir, comienza con la molienda de los granos seleccionados para la receta. Tras este paso, en muchos casos esto se hace el día anterior, hay que tratar el agua que vamos a usar para nuestra receta (retirar determinados iones o añadirle otros), podemos comenzar a cocinar.
Encendemos los mecheros y comenzamos a calentar el agua, la temperatura se eleva hasta un punto determinado y se debe mantener durante un tiempo para que los azúcares se disuelvan en el agua y comiencen a trabajar las enzimas (una sustancia química que se encuentra en el grano malteado) y que lo que consigue es que estos azúcares, que son moléculas muy largas, se descompongan en moléculas mas cortas con las que a posteriori podrán reaccionar las levaduras. Distintas temperaturas de maceración nos darán distintos perfiles de moléculas pequeñas (rectas o ramificadas) que después a su vez conseguirán perfiles distintos de cervezas, con finales más secos o dulces, con más o con menos cuerpo. Para complicar un poco más la cosa cada una de las enzimas trabaja de modo óptimo a un pH determinado con lo que este es otro parámetro que es adecuado monitorizar. Esta etapa se llama macerado y también tiene una duración variable en función del estilo cervecero. Durante todo el tiempo que dure esta etapa el cervecero permanece moviendo la «papilla de cereales con agua» que se convertirá en mosto.
La segunda etapa es el hervido del mosto a fin de conseguir la concentración adecuada de azúcares (entre otras cosas). Es en esta etapa donde se añaden los lúpulos, dependiendo de la cantidad de lúpulos y del tiempo que estén en el hervido, así como la modalidad del mismo, se consigue mayor o menor grado de amargor, que habitualmente van en consonancia con el estilo y la concentración de azucares que vayamos a tener al final del hervido. Los lúpulos también se añaden para tener determinados sabores y aromas. Tras el hervido la temperatura del mosto debe bajarse lo más rápidamente posible para evitar efectos indeseables y poder realizar el siguiente paso, la fermentación.
Para la fermentación a la cerveza se le introducen las levadura dentro de un deposito con cierre hermético y una salida para el gas que se genera dentro del recipiente. Esta fase puede durar varias semanas en función de la temperatura (hay más parámetros) a la que se realice. Durante la fermentación es habitual que el mosto se cambie de recipientes a fin de clarificar la cerveza y limpiarla de subproductos indeseados que nos puede degradar el sabor.
Tras la fermentación se pasa al embotellado de la cerveza. Por último se debe dejar madurar la botella, al igual que el vino, a temperatura fresca para que gane en redondez y los sabores vayan madurando. Al igual que en el paso anterior, la duración viene determinada por el estilo y la temperatura a la que se realice esta fase. Ya solo nos queda disfrutar de nuestra exquisita cerveza.
– ¿Cómo llegas a crear un nuevo sabor?
– El proceso de elaboración de la cerveza se asemeja al del vino (simplificándolo mucho) en que ambas bebidas provienen de fermentación alcohólica de un mosto, un concentrado de agua y azúcar. Por contra, el principal ingrediente del vino es la uva mientras la cerveza tiene cuatro ingredientes principales: el agua, la malta, los lúpulos y la levadura. Con relativa frecuencia se añaden otros ingredientes que englobamos bajo el epígrafe de adjuntos. Así que conociendo bien estos ingredientes y siguiendo los pasos adecuados se llega al sabor esperado.
– ¿Qué has conseguido hasta ahora?
-A nivel personal, la satisfacción de un trabajo bien hecho y que afortunadamente ha sido bien reconocido por profesionales del sector que lo han evaluado. Como Choquero, el orgullo de que el nombre de Huelva se haya relacionado por primera vez al concepto ‘Cerveza Excelente’, formando un bonito tándem.
– ¿Qué planes tiene a corto/medio plazo?
– A nivel personal, seguir disfrutando de mi afición y mejorando las recetas tanto de los estilos cerveceros con los que he obtenido buenos resultado, como de muchos otros.
Como cervecero, conseguir incrementar el número de aficionados al ‘Homebrewing’ a nivel provincial, elevar la calidad de las producciones y que el mundo de la producción casera de cervezas esté más presente en eventos de la provincia donde pueda tener encaje la realización, con exposición de este tipo de eventos o incluso a través de catas comentadas o de maridaje. Desde esta perspectiva me ofrezco a asociaciones, ayuntamientos, etc en la organización y realización de eventos de estas características allí donde puedan interesar.
Como Choquero, anunciar que tras repetidas e insistente solicitudes con el fin de expandir la posibilidad de que las cervezas puedan ser consumidas con los condicionantes que la ley exige para su distribución y venta en la actualidad, estoy trabajando en un proyecto que permita que estas condiciones se den y confío en que en breve pueda confirmar que los pasos dados en este sentido han fructificado y se lanza al mercado un nuevo producto cervecero con código genético de nuestra provincia.
– ¿Hasta dónde te gustaría llegar?
– Sería una gran satisfacción para mi tener una acogida que me permita proseguir evolucionando como cervecero y ofrecer a los onubenses cervezas de calidad de las que puedan disfrutar y con las que se identifiquen como vecinos de esta provincia.
– Deja un mensaje a los onubenses.
– Agradezco a todos los onubenses los amables comentarios que me hacen llegar respecto a mis cervezas y confío en que podremos contar con una marca representativa de la provincia en la que esté plasmado nuestro código genético.
