Ángel Rivas. ABoca2. En sus tierras gaditanas de nacimiento Raúl Daza probablemente no pensaba que terminaría anclado a Huelva por amor. Querido lector, el mundo de la cocina es un mundo inmenso, muchos países, muchos tipos de cocina. Hoy nos acompaña un cocinero que ha estado en muchos de ellos trabajando, Italia, Francia, Alemania, Cuba, República dominicana, etc.
Raúl Daza, como decimos originario de El Puerto de Santa María, es el jefe de cocina del restaurante del Hotel Sol y Mar, en Isla Cristina. Estudió en la Escuela de Hostelería de Sevilla y arribó en nuestra tierra hace más de una década, por amor. Y por lo que expresa, este motor vital conjuga perfectamente con su visión de la oportunidad profesional y las potencialidades de nuestro entorno. Aquí ha trabajado con grandes personas de la cocina, como es el caso del Xanty Elías.
Nuestro invitado tiene un extenso currículum. Ha sido jefe de cocina en diferentes hoteles, incluso fue parte del equipo de estructuración de personal de cocina de la compañía de hoteles más grande de España, que tiene presencia en 40 países.
Nos cuenta que en su paso por tantas culturas ha quedado sorprendido por tanta singularidad en las costumbres de esas sociedades. De Alemania, su carácter disciplinado; de Republica Dominicana, la forma de ver la vida; o de Cuba, lo agradecido de un pueblo cuando se se tiene algún detalle con ellos.
Daza es el comendador de Arte Culinario andaluz. Esta semana ha sido noticia ya que
elegimos (formo parte de la plataforma) Huelva para nuestra asamblea Nacional.
Le hice una a priori difícil pregunta.
Para él, gaditano, ¿en qué provincia se quedaría? su respuesta como no podría ser otra es en Huelva, por el potencial a descubrir. Cádiz está ya bien explotada, Huelva tiene un potencial turístico y gastronómico muy grande.
De ella Raúl nos trae una exquisita receta:
Receta de tiradito de ventresca en semi mojama y hoisin de moras
Ingredientes:
-Barriga de atún500 gramos
-400 gramos de Mora
-2 kg de sal ahumada
-1 kg de azúcar
-200 gramos de cebolla roja50 ml de vinagre de mirin
-20 ml teriyaki
-gotas Siracha
-Unas hojas de Cilantro
-½ litro de aceite virgen extra aromatizado con eneldo
-5 un de Tomates cherris
-Para decorar algas fritas
Elaboración:
1. Cortaremos la ventresca muy fina a cuchillo
2. En un recipiente donde dispondremos la sal y en ella estiraremos la ventresca y la
cubriremos con la sal y filmaremos.
3. Reposara en frío durante dos horas
4. Después enjuagáremos y dejaremos reposar una hora más en frío
5. Meteremos en el aceite que ya tendremos perfumado en una picadora
6. Pondremos la mayor parte de las moras junto con el vinagre mini y el teriyaki,
trituraremos y pasaremos por un colador. Reservamos en frío.
7. Cortaremos la cebolla roja en pluma, desangraremos durante 30 min en agua fría, le
añadiremos 50% sal y 50% azúcar y un buen chorro de vinagre de sushi y lo dejaremos
al menos una hora para que encurta bien la cebolla.
8. Prepararemos el cherry cortado en gajos y escogeremos las mejores hojas de Cilantro
para decorar nuestro plato.
9. Para terminar, montaríamos el plato tal cual veis en la foto.
Cuando el pasado día 21 estuve con Raúl Daza en la asamblea comimos un excelente arroz negro que el preparó. Me acordé de unas de las recetas que más me ha llamado la atención durante mi carrera profesional. Lo especial es que en ella se tinta el arroz en seco en lugar de añadir la tinta en la cocción.
Arroz negro diferente
Ingredientes:
-Pimiento verde
-Pimiento rojo
-Tomate
-Cebolla
-Choco de Huelva
-Tinta
-Arroz redondo
-Caldo de marisco o Fumet
-Opcional, gambas langostinos o gambones
Elaboración:
1. En un recipiente vertemos la tinta sobre el arroz y lo movemos hasta que quede todo
negro, déjanos reposar mientras elaboramos el resto de la receta.
2. Picamos la verdura y hacemos un sofrito sin el tomate, mientras tanto picamos el
choco.
3. Añadimos el choco y cocinamos un poco añadimos el tomate, dejamos reducir.
4. añadimos el arroz y el caldo, cocinamos bien hasta que el arroz este en el punto que
queramos, la cocción la indicara el fabricante.
5. Si vamos a añadir el marisco en crudo lo haremos minutos antes de terminar, pero mi
consejo es coronar el arroz con marisco que hallamos cocido o a la plancha.
Se suele acompañar de un buen alioli. El de la receta de Antonio Ramón le vendría de
lujo.
