José Manuel Alfaro/ Sección de ficción ‘El Cuaderno de Muleman’. Hoy se ha hecho público un estudio, elaborado por uno de los mayores expertos de la localidad, sobre el descubrimiento de una nueva especie de “supercoquina”. El hallazgo se produjo en una de las playas más conocidas -y de la que no se ha querido dar su ubicación- para preservar el caladero de la que podría ser una especie de bivalvo que aspira a convertirse en uno más de los innumerables manjares que podemos encontrar en la provincia. Una coquina que, por los datos que ha ofrecido su descubridor, tendría un gran impacto en la economía y en la gastronomía de la zona, poniendo a la vanguardia a muchos de los bares y restaurantes de Punta Umbría.
Aunque los datos del informe son aún preliminares y se desconocen muchos aspectos de la misma, los estudios y los interrogantes que están suscitando están ahí, como su origen, su alimentación o el tamaño que podrían alcanzar. Aunque aún es pronto para decirlo, este bivalvo podría alcanzar tamaños similares a de las ostras más preciadas del mercado, compitiendo directamente con estos codiciados bivalvos tan demandados por los paladares más exquisitos. De momento lo que si puede ser cierto es que quienes han tenido el privilegio de probar los primeros ejemplares han destacado que jamás habían degustado un producto marino de estas características, del que les ha sorprendido su forma y color muy similar a la de la coquina, su gigantesco tamaño, pero sobre todo su sabor, algo totalmente diferente al de una coquina de primera calidad como las que se pueden encontrar en cualquier mercado, bar o restaurante de la ciudad.
No sé si nos encontraremos ante un hito histórico de la marinería pero lo que si nos cuenta en la siguiente entrevista este pescador de raza de Punta Umbría es, que con esta “supercoquina”, estamos ante un antes y después en el mundo de la coquina.
- ¿Cuántos años lleva recolectando coquinas?
Bueno ya ni me acuerdo pero si tuviera que decirle una cifra, le podría decir que cuando yo ya llevaba unos cuantos años cogiendo coquinas desde la ría no se veía el polo químico de Huelva. La ciudad no dependía del turismo sino de la fuerza del mar y las calles estaban llenas de casas bajas donde vivían pescadores como yo, que salían a la mar todos los días sin saber si terminaría en la barriga de una ballena.
Desde entonces, han pasado muchos kilos de coquinas por mis manos, la ría ha perdido gran parte de su diversidad y en las noches en las que sopla el viento de levante hace un calor asfixiante petroquímico. Yo no digo que una ciudad no tenga derecho a crecer pero si a elegir el modelo de crecimiento. Los ciudadanos tienen que tener derecho a participar en las decisiones continuamente y no cada cuatro años como si queremos que derriben o no el depósito del agua o si quieren que nos construyan dos torres gigantescas en las que no está previsto ninguna vivienda social. Cuando yo nací, en Punta Umbría no había nada ni agua potable. Ahora tengo agua y luz en mí casa pero creo que ahora la nada soy yo. En fin, en pocas palabras joven, que soy más viejo que Jordi Hurtado.
- ¿Cómo se produjo el hallazgo?
Llevo muchos años recolectando coquinas en todas las playas de Punta Umbría y, dependiendo de la época de año, de las condiciones climáticas y las mareas voy a una u otra pero nunca había ido a esa playa en la que se ha producido el hallazgo porque nunca se habían dado las condiciones en todos estos años. Es algo así como, si los planetas Júpiter, Venus, Mercurio y Marte se hubieran «alineados» y se pudieran divisar en una misma zona del cielo. Algo que solo ocurre cada 28 años pues con el tema de las coquinas ha pasado lo mismo. Después de toda una vida buscando coquinas, se dieron las condiciones que hicieron posible el hallazgo de esta “supercoquina” que todavía me parece mentira.
- ¿Qué tiene de especial esa “supercoquina de Punta Umbría”, como la ha llamado?
Aparentemente es una coquina, como a las que estamos acostumbrados a ver en nuestro día a día. Incluso al principio no me di cuenta porque tengo hipermetropía pero cuando me puse las gafas, me quedé estupefacto. Aquella coquina parecía una ostra pero lisa y marrón. Cuando terminé, me las llevé a casa y se las enseñe a mi mujer y a mis hijos y disfrutamos por un momento del cuento de la lechera hasta que las cocinamos y nos las comimos. Fue ahí donde descubrimos lo que la hacía diferente, además del tamaño, su sabor y su cremosidad en la boca… era como si te estuvieras comiendo todo el mar. Mira que he comido coquinas en la vida, pero como esta ninguna. No sé a qué se debe esta rareza de los mares pero en el mundo de las coquinas en el que he vivido hasta ahora, ya hay un antes y un después.
- ¿Qué impacto tendrá en la economía y en el mundo de la cocina?
No sé si lograré encontrar más como esa pero, en el supuesto de que sucediera, el impacto en la economía productiva de Punta Umbría podría ser enorme. Imagínese tener la posibilidad de comercializar un producto tan exclusivo como este. Somos los números uno en calidad de gamba blanca, en jamón ibérico, en frutos rojos, gurumelos y ahora, también, en una “supercoquina”. Esta circunstancia generaría un nuevo polo de desarrollo en la localidad que podría acabar con la precariedad laboral y la desigualdad social.
Alrededor de este producto se podría construir toda una industria primaria que no tuviera los pies de barro como el turismo. Dependeríamos de inagotable fuerza del mar y no del factor de protección de una crema solar. Y luego está lo que aportaría al mundo de la cocina como nuevas recetas en las que la “supercoquina” fuera la estrella más allá de la coquina con ajitos tostados y perejil. Pasaríamos de una coquina protagonista de una cocina de emergencia como es ahora a una “supercoquina” reina de la alta cocina del mañana.
- ¿Para cuándo podrá verse en el mercado?
Si todo va bien, muy pronto veremos las primeras maquetas en las lonjas, compitiendo con las almejas japonesas, las coquinas de Portugal, los berberechos y otros bivalvos de Galicia. Aunque de algo estoy seguro es que esta “supercoquina” no tiene competencia ni con el rey de la opulencia bivalvera que es la ostra. El consumidor inteligente seguro que sabrá valorará un producto, que no solo conquistará por su aspecto, sino por su singular sabor.
- ¿Qué destacaría de su sabor?
Tu puedes tener el producto más bonito del mundo pero, a la hora de la verdad, cuando te lo llevas a la boca en una cata a ciegas, se pone en evidencia la ética del sabor, esa que está por encima de la especulación visual en la que vivimos, esa de las manzanas brillantes sin sabor, de las fresas rojas solo por fuera, de las naranjas sin alma o la lechuga de invernadero. Pues lo mismo le pasa a este increíble bivalvo que, además de ser una “supercoquina”, es una explosión de sabor y texturas en la boca en la que puedes diferenciar todos los sabores, la dulzura del ligamento, el amargo suave del musculo retractor, el salado de sus sifones inhalantes y exhalantes o el ácido de su gónada y de la glándula del biso. Pero si hay un sabor por encima de todos que se puede apreciar es el umami, producto del mar infinito que riega las playas únicas de Punta Umbría.
