HBN. El pan es uno de los alimentos básicos en nuestra dieta, un pilar de la pirámide alimentaria muy aclamado en nuestra tierra. ¿Qué haríamos sin nuestra tostada cada mañana o un buen montadito? En nuestra cultura está implícito el consumo del pan, dichos como ‘más largo que un día sin pan’ acreditan la importancia que le damos en nuestro día a día. Sin embargo, la falta de tiempo y la proliferación de establecimientos que venden pan congelado hacen que se haya perdido mucha calidad. El auge de corrientes que abogan por el reconocimiento de los alimentos de toda la vida y por ingerir comida real, ha puesto de nuevo el foco en la elaboración del pan que consumimos. Existen numerosos ejemplos de estudios y reportajes que alertan de la importancia de leer el etiquetado y conocer cómo de natural es la hogaza que consumimos.
Ciertamente, todo pan que catásemos debería llevar solo agua, harina y sal, además de otros cereales y frutos si queremos otra variedad, sin embargo se introducen a menudo otros compuestos para alargar su durabilidad. El pasado mes de abril se aprobó en el Consejo de Ministros una nueva norma para asegurar la calidad del pan. Contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el 100% de la harina empleada sea integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado. En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.
Se concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación “elaborado con masa madre”. También se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos. Además se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales, pero además, incluirá productos más beneficiosos para la salud, y muy demandados por el consumidor moderno, como son productos con salvado.
Según los últimos datos de 2018, el consumo medio anual por persona y año se situó en los 31,77 kilos. Los adultos independientes son los que tienen un consumo per cápita mayor (49,37 kilos por persona y año). También es muy alto el consumo per cápita de los retirados (48,40 kilos/persona/año). Los hogares españoles destinaron el 5,09% de su presupuesto para alimentación y bebidas en el hogar a la compra de pan. De esta forma, el gasto por persona anual es de 76,13 euros. Por tipos de pan, el más consumido es el pan fresco/congelado (80,7%), frente al pan industrial (pan seco y de larga duración que supone el 19,3%). Las Comunidades Autónomas con un perfil más intensivo en el consumo de pan son Galicia, Andalucía y Castilla La Mancha. Contrariamente, las menos consumidoras son Madrid, Cataluña y Valencia. Estos datos reflejan el papel principal del pan en nuestra alimentación, intensificada a nivel regional.
Siguiendo esta línea de reivindicación de la calidad de este producto y para promocionar el pan artesano, bien hecho, de calidad y sus valores saludables, las plataformas Panàtics y Pan de Calidad organizan la iniciativa Ruta del Buen Pan, a través de la cual seleccionan a los mejores panaderos de cada comunidad autónoma, así como a los 80 mejores de toda España. En Andalucía ya se ha dado a conocer la lista de los 32 finalistas de la tercera edición de La Ruta del Buen Pan en la comunidad autónoma de este 2019. Se presentaron numerosos panaderos, que tuvieron que entregar tres hogazas de kilo elaboradas con harina de trigo y de trigo y centeno.
Debido a la gran extensión de la comunidad autónoma, se organizaron dos catas anónimas: una en Andalucía Oriental, a la que se presentaron más de 30 panaderos, y una en Andalucía Occidental, a la que acudieron 42 profesionales procedentes principalmente de Huelva, Cádiz y Sevilla. Para hacer la selección de los panaderos TOP de la zona, un jurado profesional valoró de forma anónima los panes presentados en función del aspecto exterior, el color y alveolado, el aroma, el sabor y la textura en boca.
Los finalistas andaluces han recibido un diploma acreditativo y optan a la Estrella Dir-Informática de la panadería, que será entregada a los 80 mejores panaderos españoles que conformarán la Ruta Española del Buen Pan. En este selecto club encontramos a cuatro maestros panaderos onubenses que producen el mejor pan para sus clientes.
Uno de los panaderos reconocidos de la provincia de Huelva ha sido Francisco José Ambrosio Martín de Productos Artesanos de la Villa Blanca, que tiene su establecimiento en la localidad onubense de Villablanca, situado en C/ Federico García Lorca, 12. Se caracterizan por la elaboración artesanal de sus productos, la variedad que ofrecen y la calidad de sus presentaciones. Además, están presentes en las redes sociales, con página en Facebook en la que muestran todos los productos que elaboran, así como las novedades que introducen. Este podrá ser uno de los 80 mejores panaderos, incluyendo a Huelva en la Ruta del buen pan, todo un aliciente para una ciudad en la que tan relevante es la gastronomía.
Junto a él, un establecimiento de Lepe también se ha colado en la lista. Es la Panadería Nuestra Señora de las Mercedes, situada en C/ Labradores, 78, en el Polígono Industrial El Prado. Su panadero, Juan José Martín Pereira, ha destacado por su buen hacer y su forma artesanal de hacer pan. Es un trabajo que realiza cada día desde hace bastantes años, pero este certamen ahora lo ha reconocido por un oficio que, a veces, ve cómo se pierde el trabajo artesano y se opta más por el congelado y las máquinas.
Pasando por la Sierra de Huelva, nos paramos en dos despachos de pan. Y es que es bien conocida la riqueza gastronómica de nuestra sierra y el arraigo a los procesos tradicionales en todo lo que se elabore. El norte de nuestra provincia intenta huir de la mecanización de la mano de obra y apuesta por la artesanía y los oficios tradicionales. Un buen pan serrano es una seña de identidad de nuestra tierra, un pan ideal para tostas de jamón, tostadas para el desayuno o como acompañante de un buen guiso ibérico. En este recorrido por los mejores panes de Huelva, paramos en Aracena, localidad en la que se encuentra la Panadería La Molinilla, situada en calle Constitución, 5. José Luis Rodríguez Pérez es el panadero de este local, que ahora ve como su trabajo diario se ve recompensado con este incentivo.
Quedándonos en la sierra, pasamos por Higuera de la Sierra, municipio en el que se encuentra la Panadería El Rinconcillo, situada en la Calle Virgen del Prado 18. Un local en el que su panadero, Juan Carlos Sánchez González, amasa cada día un pan artesano, sin aditivos y que mantiene el sabor tradicional año tras año. Un pan serrano que no entiende de épocas y que permanece sin olvidar las nuevas tendencias, como los panes integrales, el centeno, los frutos secos o el salvado.
Precisamente de eso se trata este reconocimiento, de premiar a los 80 mejores panaderos de España, aquellos que día tras día hacen el mejor pan posible, sin escatimar en productos naturales y sin descuidar su proceso de horneado. Este galardón es un homenaje a la gastronomía de toda la vida, a la artesanía y al gusto por la comida real. Tendremos que esperar para saber si, finalmente, alguno de estos onubenses consigue colarse en esa clasificación, aunque lo cierto es que ya nos contentamos sabiendo que en nuestras tierras se mantiene el pan de siempre, con certificado de calidad.
