Antonio J. Martínez Navarro. La definición que presenta la Enciclopedia Ilustrada Cumbre, tomo VIII, sobre este pez, sumamente apreciado por su carne y abundante en las costas de nuestra Península es la siguiente:
<<…Pez marino, comestible, de cuerpo alargado, que llega a alcanzar un metro de longitud. Pertenece a la familia de los Gádidos. Su cabeza es comprimida, con la mandíbula inferior prominente; boca negra, armada de tres series de dientes en la mandíbula superior, además de los inferiores y de los insertos en el paladar. La piel, cubierta de finas escamas, es de color gris parduzco en el dorso, con el vientre y costados plateados. Tiene dos aletas dorsales bordeadas de negro, que forman una especie de pliegue a lo largo de la mitad posterior del cuerpo. Vive en lugares de mediana profundidad, aunque también se suele pescar cerca de las costas, a donde se aproxima para realizar su puesta o fecundar los huevos depositados por la hembra. Se alimenta de pequeños crustáceos y peces como anchoas y sardinas. Es muy voraz y traga las presas sin despedazarlas, sirviéndole los dientes sólo para retenerlas. Su carne, blanca y abundante, no tiene casi espinas, es muy apreciada y constituye un alimento sano, delicado y fácil de digerir para enfermos y ancianos. Se consume fresca, aunque también en algunos países salada y seca como la del bacalao. Se pesca con artes de arrastre y con anzuelos en palangres para los grandes fondos>>.
Hasta inicios del siglo XIX, fecha en que va tomando auge la pesca del bou o de pareja, las costas cercanas a Huelva estaban pobladísimas de especies que no es que tuvieran una cotización muy alta, pero sí que se hacían imprescindibles para que la población sobreviviese. Nos referimos a peces fitófagos, que tienen como representante más conocido a la sardina común.
Para conocer con todo lujo de detalles esta práctica que arrasó nuestros caladeros y que ha impuesto que los pescadores del siglo XX se tengan que desplazar a otros lares marinos, nos vamos a acercar a un libro pequeño, de apenas noventa páginas, escrito por el primer párroco que tuvo Isla Cristina, el Padre José Mirabent Soler, titulada “Observaciones que ofreció a la Sociedad Económica matritense Amigos del País”, en el año 1825, en respuesta a un diputado del Congreso Nacional, que cuando se discutía en aquellas calendas un proyecto de ley sobre la sal, dijo “que la pesca en España era un ramo de lujo”. El Padre Mirabent después de describir con toda clase de lujo la actividad pesquera, el origen de los peces, su importancia, e historia de su origen, en lo que hoy llamamos “El Golfo de Cádiz” (llamado en los siglos XVI y XVII “Golfo de Huelva”), al llegar a las causas que podría haber tenido para que estuviera esquilmado, con respecto a la pesca del bou o pareja dijo:
<<…Variedad cruel de la pesca que no debió haber existido jamás, y ya que la codicia de los hombres se sirvió emplearla en los mares cercanos a Huelva, el gobierno, una vez que tuvo conocimientos de los estragos que causaba debió prohibirlo.
Comenzó a ejercitarse con alguna parsimonia pescando con un solo barco, no empujado por la fuerza del viento a popa al través del mismo viento acochándose de costado, para que caminando poco no causase mucho estrago en el fondo o placeres por donde arrastraba sus redes, y aún con esta precaución no se permitió la pesca de este arte en los meses de mayo, junio, julio y agosto en consideración a las crías. Pero después, pocos satisfechos los armadores con este modo de pescar, se adelantaron a practicar la pesca con dos barcas poderosas cada arte, que se denominaron “parejas”, a vela, y siguiendo todo el impulso de los vientos y ya sin exceptuar los meses antes citados.
La red era muy semejante a las artes de la sardina, compuesta como estas de dos bandas de red, y una manga o copo en su centro con mucho plomo en su línea interior y cochote superior. Esta red era más fuerte y grueso su hilo que el de la sardina, y su manga estrecha en la entrada y muy dilatada en la corona, para que el pescado que entrada no acertara a salir, y no contento con guarnecer la línea que arrastraba con una cuerda de esparto, la ataban y sujetaban con dos bien fuertes y poderosas, para que arrastrara con todo cuanto encontrara sin resistencia, y removiendo todo el fondo, con lo que enturbiaban las aguas y los peces, cortos de luz, no podían escapar ni evadirse de su furor.
Su modo práctico de pescar era el siguiente: navegaba la multitud de parejas que hay en Cádiz, Sanlúcar, Puerto de Santa María sin pescar hasta situarse en esos ricos o amenísimos prados, que llamamos placeres, de que quedaba hecha la descripción; en los cuales estaban depositadas inmensas ovas de todas clases para su desarrollo, y en que habitaban constantemente los betones, las merluzas y otra multitud de castas. Situados en estos mares, cada dos barcos sitúan su red con las cuerdas necesarias según el fondo, atan las dos extremidades una a cada barca, y a toda fuerza de vela comienzan a caminar a velas donde el viento los lleve. Con la fuerza que mandan estas barcas, la red atrapa por estos preciosos y riquísimos fondos, y el genio del mal comienza aquí a ejercer todo su imperio. Arrollan, revuelven y destruyen en toda la línea de su tránsito que en cada calada es de algunas leguas, estos lechos floridos en que estaba naciendo y formándose millones y millones de pececillos, y en esas nasas de fango fino revuelto quedan sepultados e inutilizados para siempre todas las sogas que contenían en superficie y toda la infinidad de pececillos delicadísimos que comenzaban a vivir. Todo lo que es susceptible entra en la red, y si alguno por su pequeñez se trasmalla y logra salir de la prisión, o queda lastimado por su delicadeza, o muere poco después cubierto con el lodo que iba asentando o en fin tienen que alimentarse con un pasto más craso, que no le es proporcionado, y si no mueren tardan en convalecer. Literalmente todo cuanto está en disposición de no salir por las mallas, queda encerrado y estrujado en la manga de la red. Así, continua arrastrando por 8, 10 y más leguas, 15 o 20 artes, diseminando siempre en todos los fondos la destrucción y la muerte…>>.
A través del documento de Oficios y Minutas, fechado el 9 de mayo de 1842, en el que Celestino Núñez se dirige al Presidente de la Junta Municipal de Sanidad de Huelva, observamos la organización pesquera de esta provincia y a dónde se acercaba la flota huelvana a pescar la merluza:
<<…Conforme a las reglas establecidas en la R. O. de 6 de abril de 1829 en que S. M. concedió a la matrícula de Ayamonte facultad para hacer la pesca de la merluza en las costas de África y sitio de Larache, ha venido a nombrar Celador de Sanidad para dicha pesca a Antonio Ojeda y para que sean reconocidos sus refrendos, incluyo a Vd. dos papeletas firmadas por él mismo a fin de que sirvan para las confrontaciones que debe hacerse. ..>>.
En los años finales del siglo XIX la tienda “Los Andaluces” vendía, en la calle Concepción, las mejores aceitunas y pescados de la ciudad. Así, durante el año 1880, se anunciaba en el diario “La Provincia” de esta guisa:
<<Los Andaluces. En este acreditado establecimiento, situado frente a la Concepción, hallarán los que guste favorecerle un abundante surtido de manzanilla olorosa de Sanlúcar de Barrameda, vino fino de Jerez y Pedro Jiménez, así como el excelente aguardiente de León y Causín, del expresado punto.
También encontrará pescados de la costa de Cantabria, como son bonitos, merluzas, besugos, corvinas, langostas, meros, salmón, salmonetes, sardinas y otras clases de frutas en conserva y pimientos morrones. Calahorra, así como las ricas aceitunas sevillanas…>>.
En estos años finales del siglo XIX e iniciales de la siguiente centuria no tenemos que olvidar el Colmado “Turrafa” donde por “ná” y menos te llevabas un papelón de chocos o merluzas fritos.
La categoría del pescado y mariscos que tenían nuestros antepasados la observamos en una subasta de la cobranza de los arbitrios celebrada en el Ayuntamiento de Huelva el día 25 de febrero de 1911. La clasificaban en tres categorías y la merluza estaba en el grupo de las más preciadas:
<<…1º) Por cada kilogramo de salmonetes, acedías, lenguados, calamares, pescada, langostinos, gambas, corvinas, pargos, besugos, brecas y merluzas, se cobrará un céntimo de peseta.
2º) Por cada kilogramo de sardinas, boquerones, pescadillas, corbinatas, berrugates, borriquetes, doradas, meros, roncadoras, robalos, bailas, dentones, cachuchos, voraces, lisas, sargos, urtos, zafias, zafios, congrios, chernas, ronceros, bocinegros y demás clases análogas se cobrará medio céntimo de peseta.
3º) Por cada kilogramo de bonitos, róbalos, mojarras, tapacubos, lanchas, palometas, anchoas, bureles, ultra, aguja palá, albaceras, chocos, jibias, atunes frescos o salados, cañabotes, pasadores, albariñas, pardones, pulpos, piques, sapos, chuchos, rayas, bramantes, oréganos, vacas, clavos, obispos, pintarrojas, guitarras, tembladeras, raperas y toda clase de bastinas y marisco, se cobrará un cuarto de céntimo de peseta…>>.
La embarcación denominada “Panadero” se especializó en la captura de la merluza en las primeras décadas del siglo XX. Un día este barco, que tenía matrícula onubense, salió a pescar merluzas por la costa portuguesa. La tripulación, ante el temor de embarrancar por el furioso azote de Eolo, dios del viento, abandonó el barco a su suerte. El “Panadero”, con la carga a popa y al garete llegó solitario a Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). La musa popular no tardó en inventar una coplilla que se cantó en Huelva hasta fines de los años treinta y que decía:
“El pobre del “Panadero”,
como vive de milagro,
en la Ermita de la Cinta,
está pintado en un cuadro”.
Alberto Luis Pérez, magnífico literato, llegó a Huelva en 1933. En esta ciudad sólo conocía en sus primeros momentos a Aurelio Jiménez de la Corte. Éste lo invitó a comer en el restaurante “El 9”, situado en la actual calle Méndez Núñez, pero dejemos que Alberto Luis –a través del artículo publicado en el diario “Odiel” el 23 de julio de 1978- nos hable del citado restaurante y de sus exquisiteces culinarias:
<<… Allí nos llegó el primer asombro onubense. Nos sirvieron, para empezar, quince o veinte fuentecitas con diferentes combinaciones de mariscos, salsas, fiambres, conservas, verduras, embutidos, aceitunas, frituras, etc. Acompañado todo con vino de la casa. Y cuando, ya ahíto, pensaba que la original comida había concluido, me vine a enterar que todavía no había empezado, porque aquello sólo eran los entremeses. Vino después la verdadera comida, con un consomé, merluza y asado. Y luego, los postres. Por todo lo cual mi anfitrión pagó la minuta por nueve pesetas y ochenta céntimos. Nunca se me llegó a olvidar…>>.
Resulta difícil imaginar que una caja de merluza se extraviara, pero ocurrió, según se observa en la Comisión Permanente del 23 de mayo de 1956. Veamos como terminó aquella pérdida de la caja de merluza:
<<…Visto escrito de don Manuel Hernández Torres interesando se le entregue la cantidad de quinientas cincuenta pesetas valor de una caja de merluza extraviada en la Pescadería municipal y, vendida en pública subasta, se acordó conforme al artículo seiscientos quince del Código Civil, depositar dicha cantidad para entregarla al que acredite ser el dueño de la caja extraviada…>>.
Los días 24 y 25 de julio de 1959, el Bar Café “Telefónica”, situado en la Placeta, fue el encargado de servir las cenas de ambas jornadas de lo que se constituía en la fiesta cumbre del veraneo: los Festivales de la Prensa.
Curioseemos lo que sirvió el establecimiento de Antonio Bernal: Para el primer día preparó una cena a base de consomé al jerez o gazpacho, langosta parisiense, fiambres variados al huevo hilado, helados o flan, Rioja blanco y tiento y champaña, y para el segundo, día 25, consomé o gazpacho, medallón de merluza hervida con espárragos y mayonesa, medio pollo de grano al jerez con patatas y guisantes, helado Melba, Riojas blanco y tinto y champaña. Cada una de estas minutas las sirvió al precio de ciento cincuenta pesetas.
El “Banshu Maru” fue el primer barco congelador que llegó a Huelva, haciéndolo el 21 de noviembre de 1963. Traía setecientas diecisiete toneladas de merluza descabezada y sin cola, y pescadilla, de las cuales desembarcó en el puerto huelvano doscientos cincuenta mil kilos para su reparto y venta en los mercados andaluces y en el suyo propio. La merluza se vendió a sesenta pesetas el kilo, y la otra a treinta pesetas, esto es, un alivio para los bolsillos humildes.
El barco del país del Sol Naciente procedía de Ciudad del Cabo, y la merluza y pescadilla habían sido pescadas en las costas de Sudáfrica. Este pescado congelado quedó almacenado en las instalaciones frigoríficas de Pelayo.
En 1968, abre su puertas el Bar “Madrid” y, junto con sus incomparables caracoles y “pinchitos”, Rafael y Manuel Jurado García pusieron de moda los “Pavías adobados de merluza”, todavía recordados por muchos de sus clientes, consiguiendo que, como en peregrinación, fuesen a consumirlos los dueños de un auténtico enjambre de coches y, sobre todo, motos.
Uno de los platos que alcanzaron mayor fama en el Restaurante “Avilés”, ubicado en el Polígono Industrial “Naviluz” en la segunda mitad del siglo veinte, era la merluza a la madrileña con ensalada, inamovible en el menú que ofertaba cada viernes y al que acudían numerosos amantes de la buena cocina.
En las últimas décadas del siglo pasado no debemos olvidar la “Merluza a la marinera” que preparaba el Bodegón “El Litri”, situado en la calle San Sebastián y, más tarde, en la Avenida de Palomeque.
Huelva es la cuna del pescaíto frito. Así, no deben quedar en el olvido, además de los mencionados y pido perdón por omisiones, establecimientos de la categoría culinaria de los denominados “En la esquinita te espero”, Casa “Alpresa”, Los bares “Escala”, “Pelayo”, “Perú”, “Patrón” (que actualmente sigue ofreciendo su excelente calidad en el barrio del Molino de la Vega),, las Freiduría “Pastor”, “La Cinta”. “Los Gallegos”…
