Ángel Rivas. Sin duda uno de los productos que llevamos por bandera en Aboca2 es el jamón de nuestra Sierra. En esta ocasión nos hemos desplazado a la localidad que da nombre a esta Denominación de Origen Protegida (DOP), el bello enclave de Jabugo. Allí nos hemos dirigido al emblemático e histórico edificio del Tiro Pichón. Un verdadero templo del Jamón Ibérico de Bellota que es más que recomendable visitar. En él amablemente nos atendió José Antonio Pavón, director general de la denominación, ya que tiene su sede en dicho edificio.
José Antonio es originario de Sevilla, pero está afincado desde hace muchos años en la sierra de Aracena, donde nacieron sus hijas. Se considera ‘medio andaluz’ ya que ha vivido en 4 de las 8 provincias andaluzas. Es ingeniero agrónomo especializado en economía y sociología agrarias y, ocupando responsabilidades en la DOP desde 1998, actualmente director general.
De los dos escenarios que la denominación contempla se diferencian las dehesas y las empresas elaboradoras. En la primera pueden pertenecer empresas de Extremadura, y de cinco provincias andaluzas. Huelva como no, Sevilla, Cádiz, Málaga y Córdoba. en torno a 300 son las explotaciones ganaderas que surten de guarros de bellota 100% ibéricos a las empresas elaboradoras que solo pueden estar en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Actualmente cuentan con 33 empresas inscritas, de las cuales 31 son bodegas comercializadoras y las otras 2 son mataderos de servicios.
La denominación Jamón DOP Jabugo ha ido creciendo en la cantidad de producción certificada paulatinamente y como hito que se han marcado nos cuenta José Antonio que este año han superado en montanera los 30.000 cerdos crotalados.
Desde la modificación de su nombre -anteriormente era Jamón de Huelva– la DOP amplió el ámbito de trasmisión de riqueza al resto de actividades turísticas del territorio. Se crea la Ruta del Jabugo, en coordinación con la Asociación de Empresas Turísticas de la Sierra, con el Grupo de Desarrollo Rural, y con el Ayuntamiento de Jabugo. La presencia de este último está justificada para velar por el buen uso del nombre de su municipio. Actualmente hay 22 experiencias: dehesas, secaderos-bodegas, museos, restaurantes, hoteles, maestros cortadores, autocares etc.
Con esta Ruta se logra atraer al consumidor muchas veces a la zona productora al despertar su curiosidad como turista siendo una futura importante fuente de ingresos y generación de empleo en la zona.
Nos dice José Antonio que una DOP no tiene mucho sentido sin una base territorial y cultural. Lo que le da sentido a todo en Jamón de Jabugo es que durante siglos en la Sierra se ha ido construyendo un bagaje cultural. El visitante viene por ejemplo a la sede, ve el edificio de piedra, sabe que ya Lope de Vega escribía sobre la Sierra de Aracena y su vinculación al producto, es lo que le da valor añadido.
El jamón o paleta de bellota 100% ibérico con DOP Jabugo es quizás el producto más versátil que conozca. Puede ser desayuno, plato para almorzar ligerito con unos picos, merienda en bocadillo, guarnición en un salmorejo, y cena junto una ensaladita. José Antonio nos recomienda siempre elaboraciones que no alteren el producto. No meterle calor, el jamón como ya nos enseñó Domingo Eíriz ha de estar a la temperatura corporal.
