Antonio Ramón, más de Alosno que el fandango

Ángel Rivas. ABoca2. Querido lector, en esta ocasión hemos visitado una zona muy especial, el Andévalo, mi comarca. Es fácil quedar encantado en este entorno. Es una zona extensa pero poco poblada. Un tesoro del patrimonio provincial que contiene innumerables joyas.

Y dentro de esta maravillosa comarca nos encontramos en Alosno, cuna del fandango, pueblo de esquinas metálicas y tierra natal del campeón del mundo de boxeo, Pedro Carrasco. Me traslado a Alosno querido lector para darles a conocer a una persona que no necesita presentación, Antonio Ramón Macías, mente pensante tras El Cerrojo Tapas.
Antonio es, además, el presidente de los Hosteleros en nuestra tierra.

El excelente cocinero alosnero entró en este apasionante mundo por casualidad, ya que antes había estudiado Económicas. Pero Antonio Ramón, tras ver en el negocio familiar que la hostelería permitía ganarse un sueldo decente empezó con los fogones, para los que se formó en Sevilla. Hablamos de una persona inquieta con ganas permanentes de seguir innovando.

Cuando le pregunté el motivo de tener un bar de tapas, su respuesta sin lugar a dudas fue de las más acertadas que he escuchado nunca. ‘¿Qué son los platos del menú degustación de un restaurante de alta cocina? porciones pequeñas, son tapas’.

En su palmarés están numerosos reconocimientos, el más reciente es el Premio Provincial de Turismo, del que nos confiesa Antonio Ramón que se lleva y que más valora es el cariño y la posibilidad de haber conocido a colegas de profesión.

Tras la visita Antonio me mostró una curiosidad, no son un Cerrojo, sino dos, a la espalda del Cerrojo Tapas, está El Cerrojo que regentaban primero, el gastronómico. El de tapas es un lugar que sin duda merece la pena visitar, con más de medio centenar de referencias en carta. Es un lugar se ha posicionado como un referente en la gastronomía onubense.

Sorprende nuestro paladar virtual con esta sabrosa propuesta:

CHAMPIÑÓN RELLENO DE VENTRESCA DE ATÚN, NAPADO CON ALI-OLI
LIGERO, SALSA VERDE Y REDUCCIÓN DE VINO DEL CONDADO DE HUELVA.

Ingredientes:
-Champiñones
-Ventresca de Atún
-Pan rallado
-Huevo
-Perejil
-Ajo
-Zumo de Piña
-Vino dulce DOP Condado de Huelva
-Azúcar
-Aceite de girasol
-Aceite de oliva Virgen Extra
-Sal

Elaboración:
1. Separamos el sombrero de champiñón de su pedúnculo.

2. Una vez pelado el sombrero, lo rellenamos con la ventresca de atún, a la cual le hemos
quitado previamente el aceite sobrante.

3. Rebozamos el champiñón pasándolo primeramente por huevo, y después por pan
rallado. Reservamos.

4. El alioli bien lo podemos comprar ya hecho, bien lo podemos elaborar añadiéndole un
poquito de ajo a una mayonesa buena, o bien lo elaboramos desde el principio.

Nosotros hacemos lo siguiente: en una bolsa de vacío introducimos 4 huevos, 2
dientes de ajos, 100 g de aove, 200 g de aceite de girasol y sal. Sellamos la bolsa y la
introducimos en un horno a baja temperatura durante 1 hora a 65º.

Una vez pasada esa hora, metemos la bolsa en un baño maría frio y esperamos a que la temperatura baje a unos 4º. Una vez que conseguimos esto, con la ayuda de una túrmix, montamos el alioli.

5. Aligeramos este alioli con un poco de zumo de piña, y listo.

6. En esa misma túrmix hacemos la salsa verde, con aceite de girasol, perejil, ajo y sal.

7. Reducimos el vino del Condado poniéndolo a fuego suave y añadiéndole azúcar al
gusto.

8. En abundante aceite, freímos el champiñón. Una vez frito, montamos el plato:

9. Ponemos en un plato el champiñón aún caliente.

10. Lo napamos con el alioli.

11. Y haciendo rayas, le ponemos la reducción del vino y la salsa verde.

Tras la charla con Antonio Ramón, recordaré siempre lo que me dijo. ‘En el Andévalo tenemos 16 delos 20 alimentos más recomendados, pimientos, tomates, legumbres, huevos, aceite, etc’.

De esos uno de mis favoritos es, como ya habrá podido apreciar amigo lector, la miel. En el Andévalo muy utilizada. Quizás por tradición y cultura o quizás porque somos la principal zona productora de la provincia y una de las principales de Andalucía.

En ella se usa este dulce producto para muchos dulces, pestiños, roscos, orejas, torrija y, como no, las rosas fritas. Un dulce muy de la tierra y es el que le presento en 2 versiones, tradicional y de chocolate.

ROSA FRITA

Ingredientes:
-6 huevos
-1 vaso normal de harina
-1 el mismo vaso de agua
-Aceite de Oliva Oleodiel
-Miel
-Agua
-Cacao en polvo (para las de chocolate)

Elaboración:
1. Mezclamos los huevos con el agua y la harina con ayuda de una trituradora.

2. En un cazo ponemos el molde metálico (si no disponemos de uno suele haber en las
ferreterías, o si no por internet) de las rosas fritas a calentar junto al aceite.

3. Cuando esté caliente lo sacamos sacudiéndolo un poco. Acto seguido lo introducimos
en la masa sin cubrirlo entero (la masa se quedará pegada). Lo pasamos al aceite caliente y con movimientos de subida y bajada la masa se despegará, la freímos hasta
que doré.

4. La sacamos del aceite calientes, y vamos friendo hasta quedarnos sin masa.

5. Una vez fritas ponemos en un cazo la miel con un poco de agua y colocamos al fuego,
cuando este calentita la mezcla vamos pasando las rosas por las 2 caras.

6. Dejamos enfriar y listo.

7. Para las rosas de cacao añadimos al principio de la masa el cacao al gusto, y el proceso
es el mismo salvo que el paso 5 lo sustituimos por sirope de chocolate.

Es normal que las primeras no salgan hasta que consigamos el punto de temperatura
del aceite.