Redacción. Durante la segunda mitad del siglo XIX se produce en España un cambio sustancial en cuanto a la alimentación y los establecimientos relacionados con su manipulación y venta, lo que afectó principalmente a mataderos, pescaderías y mercados de titularidad municipal. En este contexto se construyeron en Huelva emplazamientos tan significativos como el matadero situado en la actual Avenida Miss Withney (1896), la plaza de abasto de El Carmen (1886), la pescadería del Carmen (1884) y la pescadería del Dique (1893-1894).
Conocer estos escenarios, el desarrollo de su actividad en el día a día y en general la atención que se dispensaba en Huelva a los alimentos y a la alimentación en esta época es el objetivo de la tesis titulada “Control, regulación y fraude: una historia de la alimentación en Huelva (1855-1904)” realizada por la Doctora María Luisa Calero Delgado y dirigida por las profesoras María Antonia Peña Guerrero del Departamento de Historia II y Geografía de la Universidad de Huelva y Encarnación Bernal Borrego de la Unidad de Historia de la Medicina de la Universidad de Sevilla.
Se trata de un espacio de tiempo en el que tanto a escala nacional e incluso europea se estaban empezando a perfilar profundas transformaciones en aspectos tan significativos desde el punto de vista de la relación alimentación-salud como el comportamiento de la enfermedad o la organización del sistema sanitario. Comenzaban, asimismo, a vislumbrarse los inicios de la reformulación de la alimentación que se iba a producir en las sociedades industrializadas del siglo XX, como la tecnificación en la producción de alimentos y en su transporte que, entre otras cosas, permitiría la aparición de nuevos alimentos como leche condensada o sacarina.
También la industrialización sobre el alimento aumentaba las posibilidades de las adulteraciones, con procedimientos cada vez más sofisticados y difíciles de detectar, que requerían a su vez de prescripciones legislativas más precisas. Pero además en este periodo ya se hacen evidentes cambios en la cadena alimentaria o fases por las que atraviesa el producto desde que es producido por la naturaleza –agricultura, ganadería- hasta que llega al consumidor.
El estudio de estos aspectos en la ciudad de Huelva resulta interesante por tres aspectos, según manifiesta la autora. En primer lugar, por el proceso modernizador que vivía la localidad como consecuencia de su condición de capital, del desarrollo de la minería en la provincia o el auge de su puerto como punto estratégico en la exportación de mineral. En segundo lugar, porque las problemáticas en torno a la alimentación, la salud, la enfermedad y la sanidad necesitan de más estudios monográficos en Huelva. Y, en tercer lugar, puesto que todos los aspectos relacionados con la alimentación se encontraban en la práctica en España bajo la autoridad municipal. “La definición de las competencias de los ayuntamientos, la ampliación de sus atribuciones, el poder que se le confería sobre establecimientos como los mataderos, mercados y pescaderías o la responsabilidad que se les otorgaba en materia de salubridad pública, convierten al municipio en el escenario más adecuado para estudiar el binomio alimento-habitante”, afirma María Luisa Calero Delgado.
Esta línea de investigación permite a esta historiadora llegar a una serie de conclusiones en torno a la mentalidad de las autoridades municipales con respecto al alimento, los principios rectores que rigieron sus líneas políticas de actuación, el modo en que se articuló el análisis sanitario de los comestibles, el cómo en la teoría y en práctica debía ser y era el quehacer diario en torno al campo, la actividad pesquera, el matadero, la plaza de abastos y las pescaderías o el papel que jugaban en este entramado las panaderías, lecherías, tiendas de comestibles o la venta ambulante.
Con todo ello la autora afirma que, al igual que sucedía en el conjunto de España, se produjo en Huelva una preocupación por preservar la salubridad pública, “dentro de la que se encontraba vigilar la higiene en mataderos, mercados, pescaderías y establecimientos de venta de comestibles en todas sus variables, así como velar por la calidad de los alimentos y luchar contra el fraude alimenticio”, precisa la citada investigadora.
Pero también hubo, por otra parte, un interés municipal porque los productos básicos llegasen a un precio asequible a la población, lo que ocurría de manera especialmente clara en torno a la carne denominada de consumo. En este sentido se estableció el sistema de la hoja semanal o subasta de carne de ganado de hebra por semanas, a través de la cual las autoridades fijaban el precio de compra del ganado y de venta de las carnes al público.
Por último, desde las casas capitulares se percibió además el matadero, el mercado, la pescadería y en sí el propio alimento y su comercialización como una fuente de ingreso para las arcas municipales. Y es que, concluye María Luisa Calero Delgado: “el tema alimentario fue, sobre todo, una cuestión económica para el ayuntamiento, aunque sin soslayar una preocupación cada vez más evidente por la salubridad del alimento”. De hecho, la atención por la calidad de los comestibles se integró en el sistema sanitario existente en la Huelva del momento, a caballo entre dos estructuras organizativas, las del Antiguo y Nuevo Régimen.
Si bien más allá de la forma en que se articuló el sistema sanitario, este recorrido histórico se dirige también hacia el modo en que se instauró la inspección facultativa de los alimentos, su evolución, los profesionales implicados –veterinarios, farmacéuticos y médicos–, los medios de que disponían o los lugares vinculados al proceso. De este modo, la investigación evidencia que es un momento de cambios sustanciales, en el que se consolida la figura del inspector de carnes en el matadero, a la par que el papel de médicos y farmacéuticos en el análisis de los alimentos. Por lo que “la ausencia de un laboratorio municipal en Huelva no parece haber sido un impedimento para reconocer sanitariamente a los comestibles”.
Otro aspecto a subrayar de esta tesis es el análisis que se realiza del camino que recorría el alimento desde que era extraído de la naturaleza a través agricultura, la ganadería o la pesca hasta que llegaba a la venta y era adquirido por el consumidor onubense. En base a esta línea de investigación y debate dos son los emplazamientos especialmente estudiados: el matadero y la plaza de abasto. Ambos fueron objeto de renovadas reglamentaciones a través de las que se observa tanto el interés gubernativo por fiscalizar estos servicios, como la activación de fórmulas que permitieran poner fin a las problemáticas, vicios y corruptelas que se producían en los mismos.
El matadero fue la instalación que sufrió una mayor atención normativa por parte del Ayuntamiento de Huelva, de hecho durante el periodo analizado se promulgaron al menos cuatro textos reglamentarios para poder llevar a cabo el servicio en la forma y modo deseado por la corporación municipal onubense: “Reglamento para la Casa Matadero” de 1881, Reglamento de la Casa Matadero-Perneo” de 1896, “Reglamento del Matadero-Perneo” de 1900 y el “Reglamento del Matadero-Perneo” de 1905. A pesar de lo cual, la autora de esta tesis ha detectado problemáticas de muy diversa índole en esta instalación: “Desde dificultades para introducir de manera segura los ganados en el establecimiento o poder asegurar su tranquilidad una vez estaban en el matadero –evitando las exposiciones al sol o el ser capeados– hasta problemas con los empleados por no desempeñar de manera adecuada sus tareas o por enfrentamientos entre ellos”. Otros defectos alrededor del matadero fueron la limpieza y la escasez de agua, no solventado ni siquiera con la construcción del nuevo establecimiento en la actual Avenida Escultura Miss Withney.
La corruptela también estuvo ampliamente presente en este servicio, si bien lo que más preocupó fue el sacrificio de reses no catalogadas de aptas para el consumo o que habían sido reprobadas para su matanza en el matadero. La monopolización de los sacrificios por parte del matadero fue en esta época un importante campo de batalla de las autoridades, de hecho durante este tiempo tan sólo se concedió una excepción a la norma, cuando ésta fue concedida a Guillermo Sundheim en relación a las reses que se destinaban al abastecimiento del Gran Hotel Colón. Según María Luisa Calero, las deficiencias desde el punto de vista sanitario también fueron recurrentes en torno a la actividad en el matadero. De manera que son denunciados veterinarios por no realizar las inspecciones del ganado en el modo previsto, cometer arbitrariedades y errores en el reconocimiento o autorizar el sacrificio de animales con mordeduras, lo que significaba que podían haber sido inoculados con la rabia.
El centro neurálgico de la venta de comestibles en Huelva, la plaza de abasto del Carmen, tampoco estuvo exenta de vicios y defectos. En torno a ella se evidencian “problemas de infraestructuras del edificio, escasez de aguas, focos de suciedad e insalubridad alrededor del mismo o dificultades para mantener el orden”, lo que llevó a concebir incluso la idea de construir un nuevo mercado, que más adelante se situaría en el actual Paseo de Santa Fe. Pero a pesar de las medidas, el hecho irrefutable es que el mercado municipal se había convertido en un emplazamiento inseguro, “en el que se sucedían los disturbios y donde se efectuaban numerosas prácticas fraudulentas en cuanto a la venta de comestibles, siendo tan sólo escondidas las mercancías objeto de engaño cuando llegaban las autoridades”. “Se va produciendo una estabilización del consumo, pero el alimento listo para ser consumido no siempre llega en unas óptimas condiciones. La preocupación por la calidad es cada vez más evidente”, precisa María Luisa Calero.
