Mari Paz Díaz. La provincia de Huelva es más que conocida por su jamón ibérico, un alimento presente entre los productos gourmet de la gastronomía mundial. Una delicatesen que permanece unida a los cortadores de jamón, un oficio cada vez más profesionalizado en el que los onubenses tienen mucho que decir.
Así lo demuestra la creación en Huelva de la Asociación Onubense de Cortadores de Jamón, constituida el pasado mes de abril en Valverde del Camino con el objetivo de promocionar esta seña de identidad onubense y defender los intereses de un sector cada vez más importante en Huelva.
Una organización que está presidida por Juan Bautista Gil Pérez, un sanjuanero que llegó a este mundo de forma casual. Según nos cuenta, «un buen día, por razones de tiempo, tuve que echar una mano a cortar un jamón para una boda, puesto que no se me daba mal del todo, y de ahí fui cogiéndole el gustillo a esto y me fui profesionalizando poco a poco. También mi paso por la hostelería facilitó mi formación como cortador. De ahí, hasta hoy, que he pasado por numerosos caterings, restaurantes, industriales del jamón, eventos de todo tipo, concursos de cortadores y todo lo que conlleva el corte de jamón».
En la actualidad, Juan Bautista cuenta con diez premios nacionales, un Record Guinness al plato de jamón más grande del mundo con 20,2 metros cuadrados -aunque ya fue superado-, que fue realizado en el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón ‘Villa de San Juan’ de San Juan del Puerto, único de la provincia valedero para el Campeonato de España.
Con esta trayectoria, hemos querido adentrarnos en este mundo profesional para conocer mejor el oficio de cortador de jamón y, en concreto, cómo se encuentra el sector en la provincia de Huelva. Para ello, entrevistamos a Juan Bautista Gil, presidente de la Asociación de Cortadores de Jamón.
–¿Cómo comenzaste en el mundo del corte del jamón?
-Un buen día, mi padre, que llevaba el mantenimiento de un centro de celebraciones, me llamó porque había un retraso con el corte de los jamones de una boda. Cuando llegué me dijo: «ahí tienes el cuchillo, la tabla jamonera, el jamón y búscate la vida, pero en dos horas tiene que estar cortado». Y así empezó todo. Luego llegaría todo lo demás.
-¿Cómo surge la idea de formar esta Asociación de Cortadores de Jamón?
-La idea surge al ver cómo otros compañeros de otras provincias lo estaban haciendo. Aunque casi todos los socios pertenecemos a la Asociación Nacional, pero decidimos constituir esta asociación onubense, por ser Huelva la cuna del jamón ibérico, y así poder aglutinar en ella a todos los profesionales del sector. El unirnos nos permite unificar criterios sobre el corte de jamón, realizar cursos de formación, visitas a fábricas y dehesas y dar a conocer aún más este manjar que tenemos en nuestra tierra.
-Eres el presidente, toda una responsabilidad…
-La verdad es que sí. Es una grandísima responsabilidad el representar a esta asociación, llena de grandes profesionales, pero tengo a un gran equipo detrás que me ayuda, aconseja y trabaja codo con codo conmigo.
-¿Cuál es el nivel de los cortadores de jamón onubenses?
-El nivel de los cortadores en Huelva es cada vez más alto. Poco a poco se van formando a muy buenos profesionales, van adquiriendo más conocimientos, no sólo de las técnicas de corte, sino del jamón como producto en sí. Por ello, cada vez es más alto el número de cortadores que está entrando en el circuito de concursos a nivel nacional, obteniendo muy buenos resultados. En la actualidad, somos ocho cortadores los que estamos en el circuito. Somos una de las provincias con más participantes, por lo que el nivel cada vez es más alto.
–Siendo Huelva la cuna del jamón ibérico parece una cuestión casi obligada…
-Un producto que nace por las magníficas dehesas de encinas que tenemos en Huelva, por el maravilloso clima que tiene nuestra sierra y por la producción tradicional a base de cariño y tiempo que tenemos, dan como resultado el mejor jamón del mundo. Al menos para mí. Nuestros jamones son diferentes a los demás, por su textura, sabor y aroma, por todo esto debería tener a los mejores cortadores del mundo.
-¿Cada vez hay más gente profesionalizada en este campo?
-La verdad es que sí. Antes, el cortador de jamón en un restaurante o empresa de catering era un camarero aventajado, pero gracias a esta ‘cultura del jamón’ se han ido profesionalizando hasta convertirse en grandísimos cortadores. Imaginaros que un producto que, desde el nacimiento del cerdo hasta que llega a la mesa han pasado 4 o 5 años, lo manipulara alguien que no está cualificado, haría del producto algo mediocre o no tan bueno, pero si pasa por las manos de un profesional, no sólo lo hará correctamente, sino que mejora las características sensoriales de nuestra joya gastronómica.
-¿Y el fenómeno de los concursos? Nos están ayudando a descubrir a nuevos profesionales.
-Están surgiendo numerosos concursos. Todos son de carácter nacional, puesto que vienen participantes de numerosos lugares de toda la geografía nacional. Hay aproximadamente un total de 40 concursos en toda la geografía española. En Huelva, particularmente, en estos últimos tres años ha habido un auge de los concursos de cortadores.
El más antiguo es el de Aracena, aunque no es un concurso al uso, sino con unas bases diferentes al resto. Después vino Corteconcepción, que este año ha celebrado su tercera edición; San Juan del Puerto, que también celebrará en octubre su tercera edición; y Nerva y Punta Umbría, con dos ediciones cada uno. Hay negociaciones con otros lugares, pero aún no podemos desvelar nada.
-¿Es difícil hacerse un nombre en este ámbito?
-Es muy difícil porque ya somos muchos y con mucho nivel. En el circuito de concursos es dificilísimo, ya que el nivel de exigencia es altísimo y complicado de mantener. En el mundo profesional es igual, puesto que los empresarios eran muy reacios a contratar a un cortador sólo y exclusivamente para ese trabajo, aunque se han dado cuenta que es más rentable confiar en nosotros para el corte.
-¿En qué estás trabajando en estos momentos?
-Actualmente me dedico en exclusiva al corte de jamón en todo tipo de eventos (bodas, simposium, presentaciones políticas, entrega de premios…) y lo compagino con el loncheado para el envasado al vacío del jamón. Cada vez son más los clientes que demandan este servicio de corte a cuchillo de las piezas para envasar al vacío. Otra de mis actividades es la de impartir cursos de formación para la iniciación al corte y para profesionales, una actividad que me encanta igualmente.
-¿Tienes algún proyecto interesante?
-Tengo el proyecto de abrir mi propia jamonería, donde ofrecer al público buenos jamones y chacinas, un buen servicio de corte y un buen abanico de productos gourmets, como vinos, patés, conservas y quesos.
-Pues con ese deseo terminamos y con unas palabras a los onubenses…
-Mi mensaje a los onubenses es que sí quieren dar un toque de distinción y calidad a un evento contraten y se dejen asesorar por un buen cortador profesional de jamón, que lo haremos gustosamente para que todo salga a pedir de boca. Que si quieren contactar con la Asociación Onubense de Cortadores de Jamón pueden hacerlo en el siguiente correo electrónico: [email protected]
También me gustaría dar las gracias a quienes han confiado en mí para presidir esta asociación, a mis clientes, amigos y familia, por estar ahí siempre. Y decir que la asociación está al servicio de todos los onubenses para lo que necesiten, que no duden en ponerse en contacto con nosotros. Gracias por esta oportunidad.
