A. M. R. Como reza el villancico “esta noche es Nochebuena y mañana Navidad” y antes de “sacar la bota” habrá que preparar esa velada familiar típica de cada 24 de diciembre. Es un momento muy especial en el que las familias, cada una con sus peculiaridades y tradiciones, se reúne en torno a la mesa para festejar –con o sin religiosidad- que los lazos de sangre siguen pesando más que los avatares de la vida, creando un sentimiento de unidad que se renueva cada año.
La mañana del día de Nochebuena es un momento de gran ajetreo. Compras de última hora para los que nunca tienen tiempo y para los más rezagados; cocinas con todos los fogones funcionando; llamadas en el último momento preguntando ‘¿qué ibas a llevar tú?’ o ‘¿Pero eso no lo llevaba yo?’; secciones de vinos llenas en los supermercados; olvidadizos que sacan el árbol o el Belén del armario en el último momento…
Quien recibe en casa trata de que todo sea perfecto para no dar qué hablar a la familia (que donde hay confianza…) y los que visitan para cenar también desean sorprender con algún plato o postre que demuestre que, a pesar de lo que todos piensan, sí que sabe cocinar. Tanto para los primeros como para estos últimos, vamos a hacer un repaso por algunos manjares que se presentarán en las mesas esta noche, haciendo para ello un recorrido por los mejores productos de nuestra tierra.
Para empezar, los entrantes. Nos quedaremos con lo mejor del mar y la Sierra de Huelva para cubrir este picoteo inicial. De la costa, la gamba blanca es la estrella, ya sea cocida o a la plancha, amontonadas en un plato, presentadas de manera especial o en ensaladilla, nadie se resiste a probarlas. Si queremos rehuir de la manera tradicional de consumirla en estas fiestas, una forma más original es añadirlas a ensaladas, mezclando, por ejemplo, su sabor salado con el dulce de la piña sobre un lecho de lechuga y salpicarlo de maíz y salsa rosa. Una receta para los más valientes que no tengan miedo a los contrastes. Asimismo, los langostinos y otros mariscos y moluscos también suelen cuajar bien en las mesas navideñas, haciendo las delicias de los comensales y dando pie a los típicos ‘salpicones’.
Si nos vamos a la Sierra onubense nos seguiremos surtiendo de entrantes. De nuevo hay un producto en este punto que reluce con luz propia, el jamón ibérico, que se puede servir al corte o introducirlo en los platos preparados, exquisito de cualquier manera, al igual que sus hermanos, los demás derivados del cerdo de nuestras dehesas, como la caña de lomo, el morcón, el chorizo o el salchichón.
Y en la Sierra nos quedamos para degustar el queso, otra de las delicatesen que se elaboran de manera artesanal en muchas queserías de la provincia onubense y que tiene un sabor inconfundible. Un buen queso acompañado con unos frutos secos o un poco de miel, de esas que dan las colmenas que también pueblan nuestros montes y cuya gran calidad se debe al gran trabajo de nuestros apicultores.
Y para no quedarnos con la boca seca, habrá que regar la cena con algún vino. En este momento saltamos a otro área de nuestra geografía, el Condado de Huelva, famoso por sus caldos que se comercializan en todo el mundo. Vinos blancos, generosos, tintos, dulces, de licor o de naranja, su amplia gama hace que haya un jugo ideal para cada alimento, sólo hay que saber maridar bien el que se elige con el plato a degustar.
El estómago se empieza a llenar y siguen apareciendo nuevas delicias sobre la mesa, desde las típicas tortillas de patatas que a todos gustan, hasta los pasteles vegetales o las sopas de puchero, pasando por las ensaladillas rusas, empanadas, canapés y un largo etcétera (tan largo como la imaginación o maña de los cocineros).
Cuando ya el vino va haciendo efecto y creemos que no podemos más, llega el plato principal. Los pescados son una buena opción por ser más ligeros, así cualquier manjar de la costa asado o a la plancha y acompañado, por ejemplo, con unas patatas, puede salvar la situación.
Sin embargo, la tradición manda en estas fechas y la carne, concretamente la de pavo, es muy solicitada en Nochebuena. Todos los guisos con este ave son muy típicos navideños y suele rellenarse el pavo con piñones, pasas, orejones, etc. Curiosamente, este guiso no hubiera sido posible si Colón no hubiera descubierto América, pues el pavo es un animal que procede de este continente y que trajeron a España los conquistadores. Así pues, incluso en la cena del 24 de diciembre está presente ese vínculo invisible que une Huelva con el Nuevo Mundo del que tantas reminiscencias tiene nuestra cocina.
La experta culinaria Remedios Rey nos comenta una manera de preparar este manjar, una receta de su familia, la del pavo trufado, que puede emplearse tanto para cocinar pavo como pollo. Los ingredientes necesarios son 3/4 de kilo de carne de cerdo picada; sangre cocida y jamón ibérico; 1/4 de kilo de higaditos de pollo; cuatro huevos duros y cinco crudos; una latita de trufas; pimienta, sal y nuez moscada; un vasito de vino blanco y otro de coñac; pan rallado y un poco de harina y, finalmente, zanahorias, cebollas y una pastilla de caldo de pollo.
Así, como explica Rey, hay que aliñar la carne con sal, pimienta molida, nuez moscada, un vasito de vino blanco, otro con la misma cantidad de coñac y el agua de la trufa y tenerla un día macerando.
Pasado este periodo de tiempo, se le añade un poco de pan rallado, un poco de harina para que se seque, cuatro o cinco huevos crudos y todo ello se amasa muy bien. Luego hay que rellenar el pollo deshuesado con la carne, sangre, las tiras de jamón, los huevos duros y las trufas. Finalmente se cose muy bien, sin dejar ningún agujero, y se envuelve en un paño blanco, todo muy cerrado, y se pone a cocer con zanahorias, cebollas, vino blanco y la pastilla de caldo. Una vez cocido durante al menos dos horas, se coloca en una prensa un día entero. Asimismo, el caldo de la cocción puede aprovecharse tanto para arroz como para consomé.
Y la cena va tocando a su fin, no sin antes sucumbir al atractivo postre. Al margen de las creaciones en el ámbito de la pastelería que cada cual quiera presentar, hay una serie de dulces típicos de estas fiestas con mucho sabor onubense, dulces muy tradicionales que sólo suelen elaborarse cuando llega el final del mes de diciembre. Un ejemplo son los pestiños, con aguardiente, matalauva y ajonjolí, fritos y bañados en miel; las tortas de chicharrones, las perrunillas y los roscos de vino.
Con la barriga llena tras rebasar el postre con bombones, mantecados y turrones que acompañen a la copa de champán, cava o sidra final, ya sí será hora de ‘sacar la bota’ y culminar, lo mejor posible, la Nochebuena de 2013. ¡Felices fiestas!
