Ana Rodríguez. Azúcar, leche, levadura, huevos o harina son algunas de las herramientas de trabajo de Sergio Ortiz, un pastelero para el que la elaboración de cada dulce es como hacer una auténtica obra de arquitectura donde la improvisación no tiene cabida.
Este onubense, al que hace unos meses conocíamos por ser finalista en la fase española del World Chocolate Masters 2013, o lo que es lo mismo, del certamen que busca al mejor chocolatero de España, se ha lanzado ahora a enseñar su arte a través de las redes sociales, colgando en Youtube demostraciones de sus recetas. En el vídeo que pueden ver a continuación, Ortiz dibuja un boceto del pastel que tiene en mente, en este caso con forma rosa, plasmando en el papel, como el arquitecto en sus planos, el esquema del objeto a erigir.
El secreto para hacer un buen dulce es tener «buena materia prima, mucha técnica y, por supuesto, nada de improvisación, la pastelería es un oficio de precisión», afirma convencido el pastelero. Este onubense ve su profesión como un estilo de vida, «artesano y mágico», desprendiéndose parte de ese algo tan especial en los audiovisuales con los que deja al público con la boca abierta y hecha agua.
«El objetivo de estos vídeos es simplemente divulgativo. En una sociedad en la que todos están pendiente de las redes sociales, simplemente me pareció interesante hacer ‘girar la cabeza’ y mirar para Lepe«, comenta Ortiz.
Asimismo, el pastelero establece las bases de su trabajo sobre dos grandes pilares, que son a la vez con los que imprime su sello personal, «la fantasía y la pasión. Un gran maestro me enseñó una vez que la pastelería es arquitectura, pero arquitectura que se come y yo pienso, además, que la pastelería actual no va a ningún lado sin estas dos cualidades».
A pesar de haber nacido en Huelva capital, este onubense de 32 años reside actualmente en Lepe, donde regenta la Pastelería La Torre. Su pasión por la cocina le viene desde pequeño: «he crecido viendo a mi padre haciendo auténticas maravillas, he jugado junto a mi hermano en el obrador donde trabajaba mi padre y hemos pasado algún que otro día de Reyes echando una manita. Esto nos hizo habituarnos al día a día en un obrador y, a los 17 años, me di cuenta que estaba enamorado del mundo dulce».
Es por ello que comenzó sus estudios de cocina en la Escuela de Hostelería de Islantilla -entidad que, según Ortiz, ha marcado un antes y un después en la gastronomía onubense-, aprendizaje que compaginaba con el negocio familiar, en el que siempre ha trabajado. Las practicas finales con las que complementar su formación las llevó a cabo en la afamada pastelería Dioni y, posteriormente, pasó algunos periodos de tiempo fuera de Hueva perfeccionando sus conocimientos. Así, en 2001 formó parte en Madrid de la plantilla del restaurante de Salvador Gallego, Moralzarzal; en 2003 trabajó en la pastelería que Paco Torreblanca (Mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa en 1990 y de España en 1988) tiene en Elda (Alicante) y, dos años más tarde, estuvo bajo las órdenes de Philippe Urraca (MOF Pâtissier) en su pastelería de Gimont (Toulouse).
Desde entonces, la trayectoria de Sergio Ortiz ha sido impecable, dejando patente su profesionalidad y su arte en diferentes publicaciones y certámenes. En este sentido, ha sido dos veces portada de la revista La Confitería Española, en la que también colabora, al igual que en Helado Artesano y Pastry Revolution; además ha sido finalista del concurso al Mejor Maestro Artesano Pastelero de España 2003; primer premio en postres en el certamen de recetas Berries Fusión 2011; y también, como indicábamos antes, finalista en la fase española del World Chocolate Masters 2013, una de las competiciones a nivel mundial más prestigiosas en el mundo de la repostería.
Su participación en esta última prueba fue, según comenta Sergio Ortiz, un «reto personal. Quería saber hasta dónde era capaz de llegar con un poco de esfuerzo y dedicación. Salir de la rutina diaria para intentar llegar más allá. Normalmente estás inmerso en tu trabajo, en tu obrador y no ‘levantas la cabeza’ para ver cómo está la situación fuera. Ha sido una manera de medirme, y ver el nivel con el que uno trabaja».
Para llegar a la final española del World Chocolate Master, el onubense tuvo que pasar un proceso de selección previo en el que, además de notificar a los organizadores sus referencias y experiencia profesionales contrastadas, tuvo que hacer recetas y fotos de algunos de sus trabajos, concretamente de una tarta, un bombón y una pieza artística en chocolate. El jurado valoró la técnica y profesionalidad de los platos y decidieron que Sergio debía pasar a la final nacional en Girona, en la que podría haber obtenido el título de Spanish Chocolate Master… pero la suerte no jugó del todo a su favor.
«La experiencia en Cataluña fue durísima. Primero por los seis meses de preparación anteriores, en los que tuve que pensar e idear toda la propuesta que después presenté, fabricar moldes, hacer pruebas de sabor y textura una y otra vez y hacer la pieza de chocolate, que repetí hasta siete veces. Después vino el viaje, 1.500 kilómetros que recorrimos con todo el material, sin apenas dormir días antes», recuerda el pastelero.
En la final, que duró tres días, a Ortiz le tocó competir el primero. Una jornada en la que se pasó 12 horas en la cocina sin descansar, con mucha presión y el consiguiente calor que emanaba de los fogones. Como la competición tenía este 2013 como tema ‘La arquitectura del sabor’, el onubense se inspiró en la arquitectura gótica para preparar los platos de sus cinco pruebas. En el primero, que debía ser un bombón de molde, Ortiz optó por una ganache de chocolate Sambirano de 70% de Madagascar y cardamomo y un praliné de anacardos crujiente y ligeramente salado, con una cubierta de chocolate con leche. La segunda prueba era un clásico reinterpretado, el turrón en el caso de España, y el pastelero simuló una roseta de una catedral con una ganache de caramelo y mantequilla salada al perfume de café arábica y un praliné de almendras y pasta de frutas de calabaza y naranja, con un chocolate de Tanzania del 75%.
En tercer lugar, los concursantes tenían que preparar una tarta, evocando la de Sergio Ortiz una columna de una catedral gótica, compuesta por una mousse ligera de chocolate Plantación Alto El Sol y leche de cabra, una compota de cítricos, una crema de mascarpone y flor de naranjo, ganache de chocolate de Cuba, crujiente de streussels de cacao y bizcocho suave de limón marroquí.
El postre en plato en el que consistía la cuarta prueba, el onubense lo convirtió en un jardín gracias a la crema ligera de chocolate blanco y vainilla, compota de fresas de Lepe y rosas, parfait de praliné, cremoso de chocolate y crumble de cacao. El quinto y último reto fue una pieza de chocolate, alcanzando la de Sergio Ortiz los 187 centímetros e inspirada en la arquitectura gótica, con rosetas y vidrieras y una gárgola con forma de pájaro. Sin embargo, tuvo la mala suerte de que se desplomara la pieza varios minutos después de terminarla, antes de la evaluación, y tuvo que recomponerla de manera rápida e improvisada.
A pesar de no haber alcanzado el título de mejor chocolatero de España, el onubense asegura que «mirando todo lo pasado y todo lo trabajado, me siento orgulloso de lo logrado y, teniendo en cuenta que mi postre ha sido seis meses portada de la fanpage de Facebook pienso que por lo menos gustó». Además, no tira la toalla y afirma que «si Dios quiere y no hay ningún inconveniente, volveré a concursar e intentaré hacerlo mejor».
Por ahora, Sergio Ortiz seguirá con su pastelería en Lepe, una empresa que fundara su padre en 1997 y de la que su hermano y él siempre han estado pendientes. Un negocio en el que siempre intentan ofrecer “mucha calidad y algo de felicidad, porque la pastelería en realidad se trata de eso, está presente en cualquier celebración. Nosotros intentamos poner chispa y fantasía”.
Sin embargo, Ortiz también reivindica la necesidad de darle «valor a la pastelería y que la gente entienda el trabajo que tiene cualquier pastel, por muy sencillo que parezca». Además, afirma que le gustaría «que la pastelería en la zona tuviera más vida, parece que a la gente joven no se les pasa por la cabeza poder ser pastelero. Sí ser cocinero, que parece que es la panacea, y la pastelería puede sorprender a más de uno que se atreva».
Entre sus sueños, el onubense afirma que le «encantaría representar a España en algún acontecimiento internacional», aunque por ahora piensa seguir evolucionando y avanzando, sintiéndose feliz con lo que hace y preparando una nueva colección de dulces inspirada, esta vez, en bailes de salón.
1 comentario en «Sergio Ortiz, un arquitecto de la pastelería»
Sergio eres un artista, tambien para la pastelería hay que tener mucho arte como tú,y no tirar la toalla a pesar de los contratiempos, te doy ánimo para que sigas y cuídate esas manos que tienen mucho valor así como tu mente. Me gustaría poder ver mas cosas tuyas, un abrazo muy fuerte y mucha fuerza. Chao