Ángel Rivas – Aboca2. En nuestra sección hoy ofrecemos, gracias a Juan Bautista Gil, un contenido siempre deseado. Respondemos a la cuestión de como afrontar el corte y la conservación de un jamón cuando lo compramos para consumir en casa. Y para ello contamos como decimos con la excelencia profesional de Juan Bautista Gil Pérez, conocido Maestro Cortador de Jamón onubense. Nos ilustra ante nuestras típicas dudas sobre como empezar, cortar y conservar el jamón, ese producto tan preciados e identitario de nuestra tierra.
Antes que nada, recordamos quién es Juan Bautista Gil, conocido como el Cortador de San Juan. Transcribimos una breve presentación personal:
-Llego a este mundo (del corte) de la mano de mi padre hace más de 20 años. Empecé cortando jamones en un centro de celebraciones de mi pueblo, San Juan del Puerto.
-Aquí empiezo a ir cogiendo experiencia en el corte viendo un poco a la gente que cortaba en otros sitios. Soy casi autodidacta, nunca he recibido formación en el corte, puesto que por esos años no se proliferaban los cursos de corte de jamón.
-De ahí voy cortando en diversos catering, salones, eventos varios y ferias, donde sigo adquiriendo mejor técnica en corte y Emplatado. A su vez empiezo a cortar en salas de loncheado y envasado para varias marcas.
-En 2011 entro en el mundo de la competición, a los concursos. Estuve activo hasta el 2016, aunque en 2018 vuelvo a hacer un concurso de corte de paleta. Volví por lo diferente, cortar paleta y no jamón era un reto que me llamó la atención y del que salí muy bien parado. Por cierto, una primicia, estoy preparándome para volver a hacer algunos este año.
-La verdad es que mi paso por el mundo de la competición sirvió para ir especializándome más. Depuré mi técnica y me permitió agudizar mi creatividad en el emplatado. Y también para reciclarme día a día con toda la evolución que va teniendo esta profesión.
-Desde hace más de 10 años imparto cursos de formación, sobre todo, a profesionales de la hostelería y a estudiantes de algunas escuelas de hostelería, y decir que es una actividad que me llena mucho, es una experiencia muy enriquecedora que te ayuda mucho a crecer profesionalmente y personalmente, siempre aprendes cosas nuevas de cualquier persona.
-Del mundo de la competición me llevo 38 premios nacionales, 1 premio internacional y muchos amigos. También me llevo de este oficio 2 Guinness World Records. Uno al plato de jamón más grande del mundo, y el otro al bocadillo de jamón más grande del mundo.
-Otra gran experiencia fue el poder formar parte del equipo de Huelva Capitalidad Gastronómica en 2017, y de la candidatura en 2016. Fuí el cortador oficial del la Capitalidad en ese año.
-Realmente soy un apasionado de mi trabajo. Disfruto con cada pieza que corto y que no dejo de investigar y aprender día a día, esta es mi forma de hacer gastronomía.
Como empezar un jamón en casa:
La eterna pregunta es por donde, por la maza o con la pezuña hacia arriba, o por la babilla o pezuña hacia abajo, esto va a depender del consumo, si el consumo va ser lento (más de un mes) debemos hacerlo por la babilla, pezuña hacia abajo, si es un consumo rápido podemos hacerlo por la maza, pezuña hacia arriba.
Debemos limpiar de grasa y de cortezas sólo la parte que vayamos a consumir en ese momento o en breve, e ir limpiando a medida que vamos consumiendo.
Como conservarlo:
Otra de las preguntas es como conservarlo una vez que se termina de cortar, aquí, y según mi experiencia, prefiero no ponerle lonchas de tocino encima de la zona de corte, puesto que el tocino se va poniendo rancio y puede transmitirle sabores rancios a la zona que está tocando. Yo recomiendo raspar con un cuchillo en el tocino blanco del jamón o paleta, y, como si estuviésemos untando manteca, echárselo por encima a la zona cortada y poner encima un trozo de film transparente bien pegado, como si de una piel se tratara, encima un paño oscuro, para evitar la luz directa, y ponerlo en un lugar fresco, ya que el jamón se oxida por tres factores principalmente el oxigeno, el calor y la luz.
Con la paleta podemos seguir las mismas pautas que con el jamón puesto que iguales, solo los diferencia que la paleta es la extremidad delantera del cerdo y el jamón es la trasera
Una pregunta muy frecuente es que es mejor el jamón o la paleta:
Ante esta cuestión entran a valorarse varios factores: la cantidad de grasa, la textura de sus músculos y el tamaño, según sean nuestras necesidades y gustos elegiremos una u otro, yo soy más de jamón que de paleta, sobre todo por su rendimiento.
Una vez estemos cortando como deberíamos cortar cada loncha, la loncha perfecta, para mí, es la que podamos degustar en su totalidad dentro de la boca, sin que se nos haga ¨bola¨, finas, casi translucidas, para que casi se fundan en nuestro paladar con nuestra temperatura corporal, la grasa del jamón de bellota 100% ibérico casi se vuelve fluida a más de 30C º por la cantidad de ácido oleico que contiene, un 56% aproximadamente.
Y como la ponemos en el plato, yo os recomiendo ponerlas siempre con el tocino puesto hacia adentro y la parte más magra hacia afuera, siempre siguiendo una línea lo más armónica posible. Espero que estos breves consejos os sirvan para aprovechar un poco más vuestras piezas.
Desde esta sección queremos agradecer a JB Gil Pérez estos consejos que esperamos que a nuestros lectores le sean de gran ayuda y permita disfrutar, más tiempo y mejor, de esta delicia con DOP Jabugo, la última creación de Juan es el caleldoscopio tan “ibérico” que mostramos en la foto.
