Ángel Rivas. Cocinero por una moneda, Luismi López ha conseguido la excelencia sin necesidad de premios, pero los tiene. Un Big Gourmet y un Sol Repsol entre otros. Querido lector, esta vez me cuelo en Arrieros, un templo de la gastronomía onubense.
Te montas en tu vehículo, decides dar una vuelta por la sierra de Aracena. Circulas por la sinuosa carretera HU-8105 entre curvas y paisajes de ensueño. Entre Alájar y su Peña, Aracena y su gruta. Ves un desvío: Linares de la sierra. Menos mal que el cartel lo especifica si no crees estar en Jaén, tomas el desvío y empiezas a bajar.
Aparcas el coche y lo primero que te llama la atención es la plaza con una preciosa fuente ubicada en los pies de la iglesia. Continuas por callejuelas empedradas, aromas embaucadores te llevan hasta un lugar llamado ‘Mesón Arrieros’.
Por las placas de la puerta ves que es un sitio donde vas a disfrutar de verdad de la comida, entras. En él nos encontramos con un señor de pelos y barbas blancas, cuando creemos haber encontrado la puerta del paraíso se nos presenta, es Luismi López, el genio tras los fogones, nosotros que lo habíamos confundido con San Pedro.
Luismi junto a su esposa Adela son los propietarios de este restaurante. Cocinero por azar, él y su esposa lo jugaron a suerte con una moneda y salió el elegido para ir a la escuela de hostelería de Islantilla. Cocinero por una moneda, consagrado, y una persona que sorprende por su asombrosa humildad y cercanía.
A él me referiré como cocinero ya que así expresamente me lo pidió, a pesar de ser uno de los profesionales de la cocina más reconocidos de nuestra provincia no quiere que lo llamen chef. El es cocinero, ya que como me dijo todavía quiere aprender mucho más.
Luismi es un cocinero que lleva por bandera el producto de proximidad, trabaja la cocina que casi se ha perdido la de toda la vida, la que convierte gracias a técnica, especias y
conocimiento cualquier producto en un noble bocado. Con recetas heredadas de sus
antepasados. Me comentaba que una de las guarniciones es un plato que su madre le enseñó.
Hablando con el de anécdotas nos cuenta que se enteró de su aparición en la guía roja de
Michelin varios meses después cuando un cliente se lo dijo. Es una persona que no ha buscado ningún reconocimiento, todo ha venido por el buen hacer suyo y del equipo de Arrieros.
No ha sido llegar y besar el santo querido lector, esto viene de un trabajo constante hace más de 2 décadas. En un pueblo de apenas 300 habitantes Luismi y Adela han conseguido ubicar en las más prestigiosas guías su restaurante y por ende ‘El Valle Escondido’ (nombre con el que se conoce Linares de la Sierra).
Este virtuoso del Ibérico, de las setas y el huerto nos trae una receta muy especial:
CREMA DE BONIATO Y LENGUA
Ingredientes para la lengua:
-3 Lenguas muy limpias (400 g)
-5 dientes de ajos
-2 hojas de laurel
-15 g De pimentón dulce
-10 g De nuez moscada
-Zanahoria, 75 grs.
-75 g De cebolla
-75 g De apio
-80 ml De condado viejo “Condado de Huelva”
-AOVE, sal y pimienta
-75 ml De Espinapura (generoso del condado)
-Sal, AOVE, pimienta.
Elaboración:
1. Marcamos en una olla las lenguas con AOVE y las apartamos.
2. Seguidamente ponemos las verduras picadas y las especias.
3. Una vez que está todo pochado añadimos las lenguas y el Espinapura con un poco de
caldo de espinazo y dejamos cocer 45-50 minutos a fuego lento.
Ingredientes crema de boniato:
-300 g Boniato
-200 ml Zumo de naranja
-½ vaina de vainilla
-50 g Azúcar moreno
-1 clavo de olor
-Tomillo limonero y hojas de menta
Elaboración:
1. Cocemos el boniato en el zumo de naranja y las especias hasta que esté tierno y lo
trituramos.
Emplatado:
En plato ponemos unos cilindros de lengua al lado la crema de boniato especiado y unas flores de romero.
Querido lector ¿como puedo yo dar el broche a este suculento plato? Lo he probado y a pesar de nunca antes haber comido lengua y no conocer su textura, similar al lomo, me ha encantado. He pensado aquí en Huelva tenemos muchos olivos y en Oleodiel producen un AOVE brutal, ¿y si rizamos el rizo y realizamos un Brownie con su aceite?
Brownie Oleodiel
Ingredientes:
-150 g de chocolate negro de postres
-75 ml de Oleodiel virgen extra
-150 g de azúcar
-3 huevos L
-1 cucharadita de cacao en polvo
-70 g de harina (normal o preparado panificable sin gluten)
-La punta de un cuchillo de bicarbonato (opcional si queremos que suba)
-Piñón castellano
Elaboración:
1. Fundimos el chocolate con el aceite ayudándonos de un microondas hasta que quede
una textura homogénea.
2. Mezclamos el resto de ingredientes salvo el piñón hasta que quede una textura
uniforme.
3. Añadimos las dos mezclas y hacemos que sea uniforme.
4. Precalentamos el horno a 190 grados, vertemos la mezcla en un molde, añadimos los
piñones por la superficie, horneamos a 180 grados durante 20-25 min, dependiendo
de lo seco que lo queramos.
5. Guardamos en frío y cortamos al gusto.
* Hay que tener en cuenta que al ser una grasa líquida en frío queda igual que el brownie de mantequilla en caliente, por lo tanto, no es necesario calentarlo para servirlo.
Y como la César lo que es del César desde A Boca2 queremos agradecer enormemente a Sonia Rey, diseñadora gráfica por habernos regalado este logo tan chulo que mostramos en las imágenes.
