Rosa Mora. En menos de un año tu vida puede dar un gran cambio, y si no que se lo pregunten al sanjuanero Jairo Mata Llanos. Profesional de la restauración desde bien joven, con amplia experiencia como camarero en diversos establecimientos de San Juan del Puerto [su localidad natal], una tremenda inquietud y deseo por crecer lo llevó a interesarse por una formación reglada y especializada en su área de trabajo. «Lo cierto es que siempre he sentido la curiosidad de saber qué se cocía dentro del mundo de las estrellas Michelín«, explica a Huelva Buenas Noticias Jario Mata. «Un día -añade- indagando en las ofertas formativas que existen, me saltó en Facebook una publicidad de la Fundación Cruzcampo y su Curso Superior en Restauración. Tras barajar varias posibilidades me decanté por él». Se trata de un curso que completa los conocimientos de personas con formación previa o experiencia en el sector hostelero que buscan especializarse y profundizar en sus técnicas. Formación, por tanto, que se ajustaba exactamente a lo que el onubense precisaba.
«Durante el tiempo en el que se desarrolló el Curso Superior intenté compaginar clases con trabajo. La verdad es que no todo el mundo vio de la misma forma el hecho de que dejara un empleo por formarme, si bien siempre conté con el apoyo de mi familia«, nos cuenta Jairo Mata. Lo que no sabía el onubense al tomar la decisión de arriesgar su trabajo por cumplir su sueño era que el destino le sonreiría tan solo unos meses más tarde. Superadas las clases en la sede de la Fundación Cruzcampo en Sevilla donde el onubense recibió formación especializada en Cocina y Sala, se le planteó la posibilidad de realizar sus prácticas académicas en el reconocido restaurante vasco Mugaritz. Localizado en San Sebastián, el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, que ostenta dos estrellas Michelín, se ha mantenido este año en el noveno puesto que ya ocupó en 2017 en ‘The World’s 50 Best Restaurants 2018′, la prestigiosa lista que recoge los mejores restaurantes del mundo.
«Me dieron a elegir realizar un periodo de prácticas de entre 2 y 5 meses, y elegí lo máximo», explica el sanjuanero. «Asimismo -añade- me decanté por formar parte del equipo de sumillería del restaurante [en la actualidad sumillería y sala están unidos], puesto que pensé que ahí podría aprender mucho. De no tener apenas conocimiento en el mundo del vino, terminé sabiendo bastante, en parte, gracias al hecho de poder trabajar con uno de los mejores sumiller de España, Guillermo Cruz.
Y transcurrido el periodo en prácticas llegó la gran noticia. Los responsables de Mugaritz le ofrecieron un contrato de trabajo como responsable de sala. «Fue una alegría enorme. Me lo comunicaron al cierre de una jornada, serían más de la 1 de la madrugada pero inmediatamente llamé a mi madre. Al principio se asustó por la llamada [ríe]. Yo sabía que estaban contentos conmigo, pero era consciente de mi limitación: el inglés, aquí vienen muchos extranjeros y son necesarios los idiomas, pero ya estoy formándome en ese área», cuenta Jairo Mata. Uno de los momentos más especiales de los vividos hasta el momento en San Sebastián fue la visita al restaurante del chef onubense Xanty Elías. «Fue muy bonito que decidieran que fuera yo quien atendiera la mesa, y que Xanty se mostrara después tan generoso y amable conmigo. Me considera un embajador de mi tierra en el País Vasco. Es cierto que tengo la «manía» de nombrar de dónde vengo, siempre repito que soy de un pueblo maravilloso con siglos de historia».
Agradecido a quienes laboralmente han confiado en él, especialmente a su profesora Nazaret Ramos, «quien apostó por que hiciera las prácticas en Mugaritz», señala el onubense, Jairo Mata aspira a seguir creciendo en una ciudad, San Sebastián, a la que se ha adaptado a la perfección. «Todo lo que te aporta el sol allí -refiriéndose a Huelva-, aquí te lo aporta el verde. En el restaurante somos como una gran familia, procedemos de diferentes lugares de España y nos tratamos como si fuéramos una familia. Aquí aspiro a convertirme en un ejemplo para la gente que venga, así como aportar un grano de arena para continuar haciendo grande a este restaurante, que me ha dado una gran oportunidad profesional».
