Ana Rodríguez. Triunfar en la alta cocina es un sueño que no está al alcance de todos los chefs. Destacar dentro de este colectivo, que cada vez adquiere más renombre, se ha hecho tremendamente complicado en los últimos tiempos. Se necesita talento, disciplina, trabajo y ese don que distingue, siempre y en toda ocupación, a los profesionales de raza de los simples entusiastas.
El chef Diego Borrero, de Lucena del Puerto, ha logrado situarse en ese círculo de artesanos culinarios que trabajan en los fogones de exclusivos restaurantes con Estrellas Michelín. Su trayectoria es impresionante, y un claro ejemplo de que querer es poder.
Bien es cierto que el primer gran paso de su andadura se lo debe a su madre. Ella fue quien le dio el empujón cuando terminó BUP en el IES La Rábida para estudiar en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, donde se graduó en el Ciclo Superior de Pastelería.
Como bien recuerda el onubense: «tenía el gusanillo de la cocina. De pequeño ayudaba a mi madre y a las vecinas a hacer dulces típicos por Semana Santa, y también recuerdo a mi bisabuela explicándome las especias andaluzas mientras cocinaba. No me gustaba mucho estudiar, pero había algo dentro de mí que me llamaba a tomar el rumbo de la hostelería y gracias a mi madre lo hice«.
Nada más terminar su formación, empezó a moverse en el mundo de la hostelería con tenacidad y perseverancia, hasta que en 2002 se incorporó al Grupo Martín Berasategui, trabajando codo con codo con el maestro y con otros grandes cocineros como Lordi Etxaondo. Luego pasó a las cocinas de Paco Torreblanca, mejor maestro pastelero artesano de España y de reconocimiento internacional.
En este sentido, cabe destacar la evolución que ha vivido el onubense, ya que comenzó centrándose en la pastelería para avanzar, con el tiempo, hacia la elaboración culinaria más integral. «En la Escuela tuve un gran maestro pastelero de origen francés que me enseñó lo que eran las bases de la pastelería. Eso lo aprendí muy bien de Manuel Jara, dueño de Masquepostres en Sevilla», explica Diego.
Entre la pastelería de obrador y la de restaurante, a él siempre le llamó más la atención la segunda por percibirla más creativa y arriesgada al permitir una mayor combinación de texturas y sabores. Pero una vez en las cocinas de los restaurantes, la cercanía a los fogones y su intuición hicieron que aprendiera cómo cocinaban los grandes chefs.
Sin embargo, sus comienzos como pastelero y las cualidades intrínsecas a éstos, como la organización y la metodología, le sirvieron para enfrentarse a los retos que le tenía deparado el futuro, cuando se convirtiera en jefe de cocina y líder de grandes proyectos.
Tras pasar un par de años en el famoso Bulli de los hermanos Adrià como jefe de partida (primer paso hacia jefe de cocina o pastelería), regresó a Sevilla como profesor de pastelería y segundo jefe de pastelería en la Taberna del Alabardero.
En 2007 puso en marcha su propio negocio pastelero en Cádiz, D-Boro -lo mantuvo hasta 2011-, a la par que seguía impartiendo clases en diferentes instituciones y comenzaba a abrirse camino en una nueva faceta laboral: la de gestor de restaurantes.
Fue jefe de pastelería y del departamento de I+D de una empresa aragonesa y más tarde regresó a la Taberna del Alabardero gestionando grandes eventos organizados por la entidad.
Justo antes de dar el salto al otro lado del charco, fue jefe de pastelería del hotel Ritz Carlton Abama, en Tenerife. Pero le salió en Nueva York un trabajo que no pudo rechazar, convertirse en jefe de cocina de un importante restaurante en Park Avenue.
«En Nueva York conocí mucha gente y me ofrecieron ser jefe de cocina de un hotel boutique en Brooklyn propiedad de Andrew Carmellini, de The William Vale. En la Gran Manzana estuve un año y medio y luego regresé a España, a una empresa en Barcelona como asesor gastronómico, abriendo varios restaurantes por Barcelona capital e Ibiza», comenta el chef de Lucena del Puerto.
Actualmente, Diego trabaja en Abantal, en Sevilla, el restaurante con Estrella Michelín de Julio Fernández, dedicándose especialmente a la producción, la I+D y el apoyo directo al propio chef.
Tras años de profesión, Borrero reconoce que le gustaría retornar a Huelva, su tierra natal, donde ve «bastantes posibilidades. Es una ciudad por descubrir, el turismo todavía tiene que llegar y tenemos un abanico de productos gastronómicos muy interesante. Me gustaría volver y enseñar a mis paisanos lo que he aprendido en estos 20 años en hostelería«.
Dos décadas llenas de retos superados, de cargos de responsabilidad que han obligado a Diego a dar el cien por cien. Mucho trabajo duro que ha valido la pena y que lo han convertido en un abanderado de la marca Huelva.
