A.R.E. Carlos Silvestre Pérez es, probablemente, el único onubense que estudia actualmente la carrera de Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center, una Facultad de Ciencias Gastronómicas ubicada en Donostia-San Sebastián y cuyo Consejo Internacional lo constituyen los más influyentes cocineros del mundo, entre ellos, Joan Roca, Ferran Adriá, Gastón Acurio y Alex Atala.
Ingresar en el centro no fue nada fácil, de hecho, este joven de 19 años y natural de Niebla ni siquiera tenía claro que aquel fuera su lugar. Pero ahora, ya en segundo curso, está muy contento por todo lo que está aprendiendo y considera que aquella decisión fue plenamente acertada.
Y es que, a pesar de que desde pequeño le había llamado la atención el mundo de la gastronomía y le gustaba cocinar con su madre, incluso un tío suyo es cocinero, siempre se lo tomó como un hobby, no como su futura profesión.
Cuando estaba en el instituto, aunque todas las materias le gustaban, se decantó por el Bachillerato de Ciencias, que hizo en el IES Catedrático Pulido Rubio de Bonares, con las miras puestas en entrar en Biotecnología o Bioquímica. Incluso abandonó sus estudios de piano, que asegura algún día retomará (sólo le faltaba un curso para finalizar el Grado Medio), para centrarse en sacar buenas notas durante su último año en el instituto.
Como todo esfuerzo tiene su recompensa, obtuvo matrícula de honor en Bachillerato y empezó a estudiar la prueba de Selectividad. Entonces empezó a investigar sobre esa carrera en torno al mundo gastronómico de la que había tenido noticias a través de la televisión y que tanto le llamaba la atención. “Me gustó que el plan de estudios no sólo se centrara en cocina, sino que también había fisicoquímica, historia de la gastronomía, estadística, empresa, gestión, talleres muy variados… Aquello me cautivó”, explica Silvestre.
Una vez tomó la decisión, se encontró, por un lado, con el problema de la matrícula, cercana a los 9.000 euros por curso, y por otro, con que para acceder al Grado tenía que superar un proceso de selección para el que se realizan tres pruebas al año, quedando entonces sólo una. “Vi que por renta y notas me podían dar una beca propia de la Universidad que abarca el 50% del coste, lo cual, con la reducción por la matrícula de honor en Bachiller, y si enlazaba con alguna otra beca, era asequible. Así que pensé: me presento a la prueba y, si apruebo y me dan la beca, me quedo”, destaca Carlos.
Llegar a San Sebastián para hacer el examen de acceso fue toda una odisea, ya que se celebraba justo el día antes de que dieran comienzo los exámenes de entrada a la universidad. Entre su padre y su tío se turnaron para conducir de noche de Niebla a Donostia. Allí el joven hizo una prueba de inglés, un test psicológico, una prueba de creatividad y otra de trabajo en equipo. Cuando terminó, regresaron a Huelva para que el iliplense pudiera hacer la Selectividad, que aprobó con muy buena nota.
Al final, todo salió bien y Carlos consiguió la plaza y la beca, que le renovaron este segundo curso, lo que le está permitiendo vivir una increíble experiencia. El estar solo y tan lejos de su familia le ha hecho madurar mucho, según comenta, y el tener compañeros procedentes de países de todo el mundo le está aportando grandes valores.
En cuanto a la formación en la Facultad, Carlos recibe talleres y clases teóricas de manera rotacional. En su primer año, aprendió a pre-elaborar los alimentos, a llevar a cabo algunas técnicas culinarias con estos productos, también algo sobre panadería y repostería y a dar varios servicios en sala (camarero, sumiller, protocolo, diseño de carta, atención al cliente, etc.). “Hay diferentes restaurantes dentro de la Universidad y su lema es aprender haciendo, porque lo que cocinamos se come y lo servimos nosotros”, apunta el onubense.
Silvestre también trata de enseñar en San Sebastián la cultura gastronómica de Huelva. Por eso, cuando tienen que hacer algún trabajo no pierde la oportunidad para investigar asuntos relacionados con su tierra: postres, dulces, vinos… que le sirven para aprender un poquito más de sus raíces.
Además de los talleres y las clases teóricas, que abordan temáticas tan amplias como la historia de la gastronomía, fisicoquímica alimentaria, estadística, economía, empresa, etc., cada trimestre tienen que realizar un proyecto diferente, que va desde montar una empresa a desarrollar un producto para una sociedad científica.
Otro factor interesante, es que cada año realizan algún viaje para conocer la gastronomía de distintas zonas de España. En 2016 fue a Galicia y éste será a La Rioja. Asimismo, la formación incluye prácticas anuales en restaurantes, pastelerías u hoteles. “En mi primer año hice las prácticas en ‘Narru’, un restaurante de Donostia que está en la playa de la Concha. Estuve un mes y fue una experiencia muy buena. Este año las haré en la confitería La Campana, en Sevilla, porque tenía ganas de aprender repostería tradicional andaluza. Estaré allí sobre mes y medio a partir de final de mayo”, explica el iliplense, quien ahora compatibiliza sus estudios con un trabajo los fines de semana en una cafetería donde está aprendiendo, además de cómo se hace un buen café, la gestión de este tipo de establecimientos.
Silvestre está encantado también con sus profesores, grandes profesionales con mucha experiencia en el mundo de la gastronomía. Además, Carlos tiene la oportunidad de disfrutar de las charlas inspiradoras que chefs de renombre como Arzac, Subijana, Paco Torreblanca y un largo etcétera ofrecen periódicamente a los alumnos. “También nos encontramos a los ganadores de MasterChef por los pasillos, que viene a hacer algún Máster”, explica divertido el onubense.
De cara al futuro, el próximo curso Carlos tendrá que ir decantándose por algunas de las principales opciones de especialización: vanguardia culinaria, gestión de negocio o industria alimentaria. En este sentido, comenta que le llama la atención esta última, el trabajar mejorando procesos de producción en la industria y elaborar productos de cuarta y quinta gama, sobre todo porque es un empleo que se puede compaginar con la realización de otra carrera, como por ejemplo, Tecnología de los Alimentos.
En cualquier caso, aún le queda mucho tiempo para sopesarlo, pues sólo está alcanzando el ecuador del Grado. Cuando salga, será miembro de la quinta promoción del Basque Culinary Center, todo un honor y un orgullo para su familia, que desde el principio lo ha apoyado en este bonito sueño.
Por último, Silvestre comenta que ha creado su propio canal de Youtube, donde habla de su experiencia viviendo fuera, y apunta a la necesidad de un cambio de mentalidad en la sociedad para lograr que se valore y disfrute más de todos los procesos gastronómicos. Una tarea pendiente en la que Huelva avanza a buen paso gracias al empujón que ha supuesto la Capitalidad Gastronómica Española 2017.
