Un estudio recupera los vocablos típicos del habla de la Costa de Huelva relativos al pescado y la gastronomía marinera

Mari Paz Díaz. El estudiante del Grado de Filología Hispánica de la Universidad de Huelva José Antonio Leal González se ha propuesto desvelar cuáles son las palabras típicas de la Costa de Huelva relacionadas con el mar. Para ello, el joven ha llevado a cabo un estudio sobre el léxico utilizado en esta zona de la provincia, especialmente comparándolo con algunos pueblos de Cádiz debido a la semejanza existente entre ambos puntos geográficos. Un trabajo a nivel universitario sobre dialectología que llama mucho la atención, sobre todo por su aportación de los nombres de pescados y su forma de cocinarlos en la costa onubense.

Su objetivo ha sido reunir el máximo número de palabras onubenses, utilizadas para designar los productos del mar (pescados, mariscos o cefalópodos), sin olvidar la tradición de la cocina marinera, los nombres de sus platos y sus conservas. Una recopilación que ha permitido a Leal González comprobar cuáles son las palabras que distinguen la forma de hablar de los pueblos del litoral onubense frente a otros lugares de la provincia e, incluso, del país.

Para encontrar estos vocablos, el autor se ha basado en entrevistas directas o cuestionarios realizados en diferentes puntos del litoral -e incluso fuera de él para comprobar la identidad vernácula de las palabras descubiertas-, agrupando a los encuestados por tres franjas de edades: de los 18 a los 30 años, de los 31 a los 50, y de los 51 en adelante. Unas declaraciones que ha ido intercalando con un análisis de libros de cocina, recetarios, diccionarios del habla onubense y gaditana o/y diccionarios gastronómicos, entre otros.

En este aspecto, a medida que avanzaba la edad de la persona entrevistada, más palabras dialectológicas o vocablos propios de la zona era capaz de reconocer, utilizándola de forma habitual en su vocabulario cotidiano. Una cuestión que se hace más evidente a partir de los 50 años, incluso para personas que residen fuera del litoral.

Por el contrario, las personas más jóvenes -de entre 18 y 30 años- no conocían demasiados vocablos propios, ni dentro ni fuera de la costa. Existe, por tanto, una franja de edad intermedia, entre los 30 y los 50 años, que sí conocen muchas palabras típicas, sobre todo cuando se habla de recetas marineras, pero tienen un mayor desconocimiento en el caso de los pescados.

Otros factores tenidos en cuenta en este trabajo han sido el nivel social, el trabajo y el sexo del encuestado. Hay que recordar que la denominación de los pescados era habitualmente aportada por los marineros de antaño, ya que eran pocas las mujeres que solían salir a faenar a altamar. Por el contrario, la contribución a la gastronomía la han hecho por igual ambos sexos, «porque si los marineros cocinaban en el mar por necesidad,  una vez en tierra, eran sus esposas, amas de casa la mayoría, las que preparaban los productos frescos», afirma José Antonio Leal.

En total, este estudiante ha logrado reunir más de cincuenta vocablos, que supone una gran aportación para recuperar muchas palabras propias del habla onubense. Un análisis puramente léxico de la zona, que contribuye a conocerla mucho mejor.

Entre las palabras más curiosas de este recopilatorio se encuentran putas encuerás (o mujercitas desnudas) para referirse al pez faneca; ratita, como llaman en Lepe a la bacaladilla, o los tapaculos, que es un pescado muy similar a la acedía. Otros nombres arraigados en el habla onubense son la aguja o abuja palá para nombrar el pez espada, corvinata para la corvina pequeña, longuerones por navajas o el parracho para el rodaballo.

Aunque, sin duda, el choco, al ser genuino de Huelva, es una de las palabras que más nos identifican. No hay que olvidar que a los onubenses se les conoce popularmente como choqueros, como recuerda el dicho «más de Huelva que un choco». Si bien, parece que se trata de una palabra que cada vez está más extendida.

En cuanto a la gastronomía, Leal destaca platos como los tollos con tomate, es decir, cazón seco rehidratado, o las papas con chocos.

Son palabras que, como ha podido comprobar este universitario, en muchos casos se están perdiendo, en parte víctimas de la globalización, por lo que van dejando paso al nombre genérico y común, aceptado por la RAE. Según José Antonio, «como ya hemos visto, las estadísticas generales dicen que las personas de menos edad casi no reconocen la mayoría de los vocablos, por lo que podemos afirmar que muchos se están perdiendo, cayendo en el desuso».

En este caso, otro factor que influye en los usos del lenguaje es la profesión, puesto que las personas que se dedican a trabajos artesanos y de mucha tradición en el tiempo suelen utilizar un lenguaje más específico entre ellos. «Son trabajos artesanos que requieren de mucha atención y esto, antiguamente, suponía estar alejado de la urbe, por lo que podían desarrollar más fácilmente otros códigos de comunicación entre ellos, diferenciando muchas más palabras acerca del trabajo en cuestión, como sus aperos y herramientas, su maquinaria, los sistemas de trabajo o las comidas», puntualiza.

Además, otra de las conclusiones es la gran similitud que existe entre los platos gastronómicos más populares existentes en Huelva y Cádiz. Es más, la forma de elaborar platos marineros es muy semejante, así como la manera de llamar a los pescados en ambas provincias, aunque a veces existan algunas diferencias.

Un tema que parece deberse fundamentalmente a la cercanía de ambas costas. «Los onubenses y los gaditanos compartimos el mismo litoral andaluz, por lo que los productos que ofrece el mar tanto en un sitio como en otro son prácticamente los mismos. Por el clima y la situación geográfica, las tradiciones marineras en la cocina son muy parecidas. Y eso se ha reflejado también en su forma de hablar y en la manera de denominar los productos marinos, puesto que ambas provincias comparten también una larga y arraigada tradición marinera», apunta el joven.

Bajo la dirección de la profesora Victoria Galloso Camacho, este trabajo forma parte de un proyecto de carácter multidisciplinar de Innovación Docente convocado por el Centro CEIMAR al que ha concurrido un grupo de profesores de la Facultad de Humanidades, dirigido por la profesora Pilar Ron Vaz. Un proyecto enmarcado dentro del Grado de Gestión Cultural, que, en el caso de Filología Hispánica, se ha presentado a través de la asignatura de Dialectología, aunando el estudio de la lengua con la gastronomía de Huelva al titularse ‘Los nombres de los pescados más típicos de la costa onubense y su gastronomía. Relación con la lengua’.

Una labor  interesante aunque, como reconoce Leal, «queda mucho por aprender y por mejorar en esta investigación». En cualquier caso, asegura que demuestra que «los onubenses y los andaluces en general no hablamos mal, sino diferente. Hablamos en andaluz».

Con todo ello, José Antonio Leal González agradece la colaboración de todas esas personas que han participado de forma desinteresada en esta investigación, palabras que hace extensivas «a todos los choqueros, así como a la profesora de Dialectología, Victoria Galloso Camacho, por toda la ayuda y atención y a vosotros por el interés en el trabajo». Y tú, ¿qué términos típicos conoces?