El onubense Francisco Rabazo, un cocinero que ha trabajado con chefs de la talla de Pedro Subijana, Jordi Roca o Sergi Arola

Mari Paz Díaz. Hablar de Huelva es hacerlo de grandes productos gastronómicos, pero también de buena cocina, como ponen mejor de manifiesto los grandes profesionales que se están abriendo paso en el mundo de la cocina a nivel nacional e, incluso, internacional. Es el caso de Francisco José Rabazo Sánchez, un onubense que se introdujo en este ámbito cuando en 2007 comenzó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Islantilla.

Fue tan sólo el punto de inicio de una carrera que le ha llevado a incrementar su experiencia en algunos de los restaurantes de más prestigio de España. 

Para comenzar, una  vez finalizados sus años de formación en Islantilla, decidió marcharse a San Sebastián para hacer sus primeras prácticas. El lugar elegido, el Restaurante Akelarre, con Pedro Subijana. 

Ocho meses después, Rabazo se traslada a Gerona para formar parte del equipo de El Celler de Can Roca, cuando éste era el cuarto mejor restaurante del mundo.

En 2010 regresó a Andalucía, donde comenzó a trabajar en el Hotel Gran Lujo Finca Cortesín de Estepona, ejerciendo como jefe de partida en el restaurante gastronómico Shilo. Y, estando en Estepona, pudo regresar a El Celler de Can Roca, donde recibió un mes de formación de repostería exclusivamente con Jordi Roca.

En la actualidad, este chef se encuentra en Madrid, donde se instaló se forma definitiva en marzo de 2011. Primero estuvo trabajando un año en el restaurante Diverxo de David Muñoz, donde tuvo la satisfacción de participar en el equipo que consiguió pasar este establecimiento de una a dos estrellas Michelín.

Después llegaron otros establecimientos de prestigio, como los restaurantes de Sergi Arola, el restaurante gastronómico Volvoreta (Hotel Eurostars Madrid Tower), el Hotel Galgo Melía, el Hotel Urban 5* GL. y el Kitchen Club, donde trabaja en la actualidad.

Sí, porque en estos momentos, Francisco ha dirigido sus pasos a la formación. Pero no lo hace en un centro cualquiera, sino que se encuentra en una escuela de relevancia. Una experiencia que ha querido compartir con Huelva Buenas Noticias.

-¿Por qué surge tu interés por la hostelería?
-Surge, principalmente, por mi madre, que siempre ha sido mi referente. Me gusta ver cómo cocina y el amor que le pone al cocinar. Siempre cuento esta anécdota a mis alumnos, cuando me hacen esta misma pregunta. Estando con mi madre un domingo viendo la televisión por la noche, exclamó: «¡Voy a hacerle ahora un bizcocho para desayunar a tu padre!”. Yo, sorprendido, le dije: “Mamá, si son las 00:30 h de la noche!”. Y ella me responde, “¿Y por qué no?”. Diez minutos después, ahí estaba mi madre en la cocina, haciendo un bizcocho mientras tarareaba canciones. Yo era muy joven y ese momento lo recuerdo con cariño, amor a la cocina y amor por quién cocinas. Además de ella, otra persona que me influyó para dedicarme a la cocina fue mi amigo Luis Montero, el cual siempre ha sido un cocinillas. A día de hoy, seguimos compartiendo recetas e ideas.

-¿Y por qué Islantilla?
-Antes de matricularme estuve recabando información sobre las escuelas de hostelerías de la zona. De las escuelas que tenía cercanas, la que mejores críticas tenía era la Escuela de Islantilla. Fue leyendo un reportaje del cocinero onubense Juan Andrés (El Claustro, Granada) y recordé que era familiar de un amigo mío de toda la vida. Hablé con él y me decía que, según su experiencia, pues había estudiado allí, era de los mejores centros para estudiar cocina. Esto hizo decantarme por la Escuela de Islantilla. Y sí, fue una gran decisión, ya que en esta escuela he tenido la suerte de encontrarme con un profesorado espectacular a los que debo mucho.

-Tras terminar de estudiar, ¿cómo surge la idea de marcharse a Madrid?
-Me vine a Madrid porque tuve la posibilidad de trabajar en el restaurante de David Muñoz, DiverXo. Llevaba un año muy interesado en su cocina y en la forma única que tiene de emplatar. Cuando mandé mi Currículum, al poco tiempo me llamaron para la entrevista. Ese mismo día compre un billete de AVE y me presente al día siguiente. Estando allí, al entrar en el restaurante, me di cuenta que toda su plantilla era extremadamente joven, empezando por sus jefes de cocina Manuel y Jhony, y pensé: “Yo quiero ser parte de esto”.

Madrid es una ciudad que siempre me ha atraído, tanto gastronómicamente como por todas las oportunidades que puede ofrecerte. En ella puedo encontrar a chef tan prestigiosos como Paco Roncero, Ramon Freixa, Diego Guerrero, Rodrigo de la Calle y un largo etcétera. Y restaurantes, que sin tener un chef de “renombre”, son espectaculares, como son Nakeima , Soy Kitchen o Tándem.

-¿Qué responsabilidad ocupa en la actualidad?
-Desde mi paso por la escuela de Islantilla me ha interesado la docencia. De hecho, a la vez que he estado trabajando, dejaba las noches y los días libres para formarme y sacar el curso de Docencia de Formación profesional para el Empleo. De ese interés surgió el trabajar en Kitchen Club, una escuela-organizadora de eventos. En ella compagino tanto el cocinar en los eventos y en los show-cooking como con en las diversas clases que ofertan kitchenclub, que van desde cocina Vasca y cocina de la abuela hasta cocina Molecular o cocina Ramen.

-¿Cómo es dedicarse a la docencia de la cocina?
-Me encanta. Me gusta muchísimo cocinar con los alumnos, trasmitirle mi pasión por la cocina en los cursos que imparto. Es gratificante ver de primera mano que les gustan las recetas que hacemos entre todos. Ese interés que muestran por la cocina. En muchas ocasiones, las clases se alargan más de lo que esperas y, en ese momento, te das cuenta que estás metido en una tertulia de gastronomía con personas que se acaban de conocer, donde la cocina es nuestro punto en común. Cada uno cuenta sus anécdotas culinarias y, la verdad, es maravillosa esa interacción profesor-alumno. Trabajar así, tan a gusto, de forma tan cómoda y relajada en un trabajo no siempre es tan fácil.

-¿Cómo se consigue triunfar como chef desde Huelva?
-Creo que como todo, con muchas ganas y con mucho amor propio por querer mejorar cada vez más, querer seguir creciendo. Tuve la suerte de encontrarme con unos excelentes profesionales en la Escuela de Hostelería que supieron incentivar mi pasión por este mundo y porque cada día que voy a trabajar intento que todo salga mejor que el día anterior. Todo ello ha hecho que sea cada vez más crítico con mi trabajo.

-Quizás ha cumplido un sueño de muchos jóvenes de hoy en día.
-No sé si el sueño de muchos jóvenes. Lo que sí estoy viviendo el mío. Y empieza por no estancarme o acomodarme en algún puesto de trabajo del que no aprenda algo o no pueda crecer como profesional. Tengo claro lo que quiero y lo que busco, y aún me queda mucho por aprender, ya que la cocina es una profesión que está en continua evolución.

-La cocina está de moda…
-(Jajaja). Sí, solo hay que poner la televisión para ver los programas que hay de cocina. Creo que esta “moda” llega un poco tarde. Hace muchos años que España es puntera mundialmente en la gastronomía. Ahora tenemos el boom de los concursos televisivos, y está bien, ya que acerca la cocina al público y se valora un poco más el trabajo del cocinero.

-¿Considera que es una buena opción como salida profesional hoy en día?
-Sin duda, sí. Este boom que se está viviendo ahora es muy bueno para la cocina, pero también hay que darse cuenta que no cualquiera tiene cualidades para trabajar en la cocina, pues en la mayoría de restaurantes se trabaja muchas horas, sobre todo fines de semanas y festivos. Requiere mucho esfuerzo, constancia y un buen trabajo de equipo.

-¿Por dónde le gustaría que pasara su futuro profesional?
-Ahora mismo estoy disfrutando mucho de la docencia, y no me planteo un futuro a largo plazo, aunque sí es verdad que me gustaría tener algún día mi propio restaurante. Pero no es algo que, a día de hoy, me esté planteando. Todavía hay muchas cosas que hacer y que aprender.

-¿Tiene previsto algún proyecto a corto plazo?
-Ahora mismo, presentarme a un concurso de cocina a nivel nacional y la participación en un nuevo formato de cenas que se está abriendo paso rápidamente, como son las cenas Pop-Up o Clandestinas e Itinerantes de Le Nomade en Madrid, de mi amigo Miguel Tena.

-¿Es fácil compaginarlo con su vida personal?
-Tengo pareja, también de Huelva, y sí, a veces es difícil para ambos, pues hay días en los que nos vemos los pocos minutos que coincidimos desayunando, ya que cuando vuelvo a casa de noche son horas en que ella ya está dormida. La verdad es que tengo mucha suerte de estar con Mª Rosa. Desde el principio ha sido un gran apoyo para mí. Hemos vivido toda esta trayectoria juntos, pues nuestra relación empieza poco antes de marcharme a hacer las prácticas durante un año en San Sebastián y Gerona.

-¿Qué es lo que más echa de menos de Huelva?
-Mi familia y amigos, sin duda. También echo de menos las playas de El Portil y la gastronomía de Huelva.

-Unas palabras finales…
-Ánimo a todos los amantes de la cocina, especialmente de Huelva, donde hay mucho talento y gran tradición gastronómica. Apostad por esta profesión, que, aunque es dura, es muy gratificante.
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