Alejandro Díaz. La llegada del otoño simboliza el fin de la cosecha. A su paso, los campos de cereales quedan desiertos y la caída de las hojas auguran que el ciclo vital va a concluir. Pero, aún siendo una estación anunciadora de la muerte de la naturaleza (hasta la primavera, cuando todo vuelve a florecer), el otoño es también símbolo de abundancia y renacer. Los primeros chaparrones del mes riegan los campos y bosques, trayendo consigo la mejor temporada micológica, cuya calidad dependerá de la humedad y de las temperaturas de este mes. Boletus edulis, pies de rata, angulas de monte, oronjas, lenguas de vaca, rebozuelos, níscalos…. la variedad de setas comestibles es casi ilimitada; ahora bien, hay que tener cuidado de no confundirlas con sus homólogas venenosas, ya que donde crece una seta buena suele aparecer cerca otra de apariencia similar, pero tóxica o peligrosa.
La aparición de setas –el cuerpo fructífero del hongo– es el mejor indicador para detectar que un bosque está limpio y sano. Recogerlas es fácil, siempre y cuando se disponga de los conocimientos necesario o de la compañía de algún experto que realmente conozca las especies. Salir de paseo con una enciclopedia para tratar de buscar las distintas variedades puede ser extremadamente peligroso. Las setas venenosas suelen presentar un anillo o una bolsa que identifica su toxicidad, pero con estos signos no basta. Asegurarse siempre de lo que se está recogiendo es saludable y evitar el contacto de los hongos que nos presentan duda con los del resto de la cesta, son requisitos indispensables.
Con un abanico tan amplio de formas y colores como de sabores, las setas precisan de un equipamiento específico para su recogida así como de una normativa muy concreta que garantice el máximo respeto hacia éstas y su entorno natural. “Es imprescindible seguir desde la primera salida un conjunto de buenas prácticas ” insistía Manuel Vera Carmona, biólogo y micólogo, que lleva más de 20 años recolectando setas. «Entre ellas, ser respetuosos con los lugares vedados; evitar bloquear con nuestro vehículo los caminos rurales, por muy apartados que parezcan; adentrarse en el bosque con ropa adicional para el tiempo cambiante de los lugares de montaña; llevar algo de comida, teléfono móvil y algún sistema de navegación, por muy rudimentario que sea. Con respecto a la propia recogida de setas, hay que evitar dañar las especies no comestibles, recolectar sólo aquellas especies que conocemos a ciencia cierta, limpiar la seta antes de meterla en el cesto y ser cuidadosos al separarla de la turba otoñal en que se convierte el suelo del bosque cuando llegan las estaciones húmedas”. Detallaba Manuel. “Si, por ejemplo, arrancamos una seta dañando al micelio o filamentos que conectan a la seta, “el fruto” del hongo, con el resto de su estructura, morirá y evitamos con ello que crezcan futuras setas en el mismo emplazamiento”, concluía.
Las setas cumplen un papel crucial en el bosque, ya que contribuyen a descomponer la materia vegetal. Las distintas familias del reino de los fungi (En biología, el término Fungi en latín, significa literalmente hongo) se alimentan de materia orgánica y se convierten en los grandes protagonistas de los bosques de la península. Entre las más de 6800 especies de setas que existen en España (sólo en Andalucía hay 1800 comestibles) Manuel Vera nos destacó principalmente el níscalo de sangre vinosa o “rovelló”, la chantarela o rebozuelo anaranjado, el higróforo negro, la negrilla, el higróforo escarlata, la trompeta, y el famoso boletus y gurumelo, entre otras.
Antiguamente los hongos eran considerados plantas por su inmovilidad y por crecer de la tierra. A día de hoy un mayor conocimiento de su biología nos hace separarlos del reino vegetal, ya que no poseen clorofila y, por lo tanto, no realizan la fotosíntesis, siendo ésta la principal característica de las plantas.
El interés de la humanidad por los hongos y los procesos en que intervienen es muy antiguo. Sin conocer su causa, nuestros antepasados observaron y se aprovecharon del proceso de fermentación, sin el cual nuestra alimentación sería radicalmente distinta. No tendríamos pan, vino, cerveza ni muchos otros productos. Sobre el conocimiento y uso de las setas tenemos evidencias que delatan su antigüedad, como los frescos de Pompeya, donde aparecen representados nuestros familiares níscalos, o la larga tradición mesoamericana en el uso de setas alucinógenas, empleadas por chamanes y curanderos para sus prácticas rituales.
Actualmente la afición por los hongos y setas está cada vez más extendida en nuestra sociedad debido, en cierto modo, a la “cultura del ocio” y al creciente interés por la naturaleza. Ello lo demuestran el elevado número de sociedades micológicas que han aparecido en los últimos años y la proliferación de actividades relacionadas con ellos (exposiciones y jornadas micológicas, cursos, excursiones para identificación de setas, etc.). Por otra parte su utilidad en biotecnología también es bien conocida, entre otras cosas por ser el origen de los antibióticos.
