Miguel Ángel Velasco. Luis nació en Granada y fue en esta ciudad donde cursó sus estudios de la Escuela Provincial de Hostelería. Finalizados los mismos hizo un duro y arduo aprendizaje por diferentes restaurantes de la costa granadina hasta desembocar en el restaurante “La Almoraima” de la capital de España. En Madrid no solo trabaja sino que continúa su aprendizaje teórico al lado de grandes maestros de la cocina como el director creativo de cocina del hotel Meliá Castilla, Sr Luengo. Es la época de la cocina afrancesada en la que el ingrediente básico era la salsa blanca, la utilización de la mantequilla. Tuvo que llegar el desembarco de la cocina creativa vasca, con el maestro Arzak a la cabeza para que nuestra cocina tomara una seña de identidad propia y se hiciera más creativa aún.
Estamos en los años ochenta y Luis González Galdeano llega a Huelva como chef del famosísimo restaurante onubense de entonces “La Muralla”, donde estuvo durante diez años hasta su cierre al público. Su largo currículo se complementa con su paso como jefe de cocina de restaurantes tan afamados en la capital y provincia de Huelva como “El Remo”, de Mazagón o “El Estero” de Huelva.
Luis afincado totalmente en nuestra ciudad, tiene seguro que Huelva se ha convertido en su nueva casa. Tiene a su hija Alba, casada con el campeón de atletismo onubense Emilio Martín, se dedica a ser formador de formadores. Sus clases teóricas y prácticas son seguidas con sumo interés por todos los puntos provinciales que recorre. A través de Remedio Rey y Bernardo Romero, que publican un libro sobre la cocina de Huelva, consigue dos primeros premios sobre las recetas contenidas en el mismo
-Luis, ¿qué diferencia existe entre la cocina de tus inicios y la actual?
-Mucha es la diferencia. Sobre todo en su elaboración y tiempo de cocción; antes el cliente pedía las carnes, por ejemplo, muy hechas. Son pequeños detalles que crean todo un mundo distinto. La cocina es cultura y nosotros empezamos ahora a empaparnos de esa cultura. Para mí no existe cocina nueva o vieja, sino buena cocina.
-¿Cómo es la cocina de Huelva?
-Al principio la podemos de calificar como de costumbrista, en el sentido de que a nosotros los profesionales nos cuesta trabajo de innovar y que se aprecie nuestras técnicas de cocina. Y todo ello obedece a ese criterio que apunté anteriormente de la cultura gastronómica. Afortunadamente, el ciudadano onubense se está abriendo al mundo cada vez más, conoce los gustos y costumbres de otros lugares y eso se refleja a la hora de pedir o solicitar determinado plato. Esto es un aliciente para nosotros.
-¿Es sacrificada la profesión de cocinero?
-Mucho. Mucho, porque es una profesión muy vocacional. Te priva de mucho tiempo de estar con tu familia y tienes que estar constantemente al día. Como decía Savarín, esta profesión consiste en disfrutar haciendo o viendo disfrutar a los demás. Tienes que estar al día, pues para crear tienes que tener una base, un buen conocimiento de las técnicas a seguir. Mentalmente conoces los paladares para mezclar y experimentar con los sabores y materiales. Por ello, cuando desde un punto de vista profesional, me hablan de la utilización de elementos o instrumentos químicos para la elaboración de platos suelo decir que eso es vender humo para cobrar un precio estratosférico. No obstante, las técnicas bien aplicadas son positivas pero siempre respetando la base principal de la cocina que es el fuego.
-Y de tu paso por Palace Catering, ¿qué nos puede contar?
-Todo lo que te cuente es poco. Hoy por hoy, y no porque yo sea su chef, Palace Catering es de las cocinas que presentan mayor riqueza en variedad y calidad en sus menús de la provincia de Huelva. Tengo entera libertad para elegir y comprar. Y esa disponibilidad sin fisuras es muy importante para poder trabajar en libertad.
-Y hoy, día 25 de septiembre, te presentas al público onubense dentro del Showcooking organizado por Las calles del Centro y el Ayuntamiento de Huelva, ¿qué te parece la idea?
-Perfecta. Es una forma más de acercar la cocina al público en general. De ver como utilizamos los distintos ingredientes, de conocer nuestras técnicas básicas de cocina.
-Y ¿qué nos presentas esta tarde noche?
-En primer lugar, voy a preparar un plato muy típico de la tierra como es el tártaro de ventresca de atún y alistaos a la vinagreta de mango y berries. Se trata de un plato muy fácil de elaborar y de una dificultad de uno al diez, de cinco. En segundo lugar, presentaré Canelón de corvina relleno de langostinos y jamón de bellota. Este plato presenta mucha más dificultad en su elaboración, pero con las explicaciones que daré espero que pueda ser fácilmente entendido y asimilado.
Gracias a Luis González Galdeano un profesional de la cocina. Un lujo para Huelva.
