Juan Antonio hace del jamón su fuente de inspiración

Isabel Limón. Huelva es una provincia rica en su gastronomía. Uno de los manjares más valorados de nuestra provincia es el jamón ibérico y son muchos los onubenses que se dedican a al cuidado de los cerdos y a la producción de jamón. Dentro de las profesiones que nacen del mundo del cerdo y del jamón ibérico, es la del cortador de jamón, una figura imprescindible a la hora de degustarlo.

Juan Antonio Pérez, natural de San Bartolomé de la Torre, ha buscado en la reconocida pieza del cerdo una fórmula para dar rienda suelta a su imaginación y creatividad. Este joven onubense, a sus 25 años, se dedica a cortar jamones para envasar al vacío y para distintos eventos. Su afán por aprender, su pasión por todo lo que rodea al cerdo, su técnica cuidada y su capacidad para convertir el exquisito majar en flores, en vestidos de flamencas o de novios lo está llevando a hacerse un hueco como cortador de jamón en la provincia.

¿Desde cuándo llevas dedicándote a cortar jamones?

Pues empecé con 15 o 16 años. Yo, mientras estudiaba, trabajaba en un catering en bodas, comuniones y otros eventos. Mientras servíamos una comida vi a un compañero cortando jamón y fue entonces cuando me picó la curiosidad y me dediqué a observar cómo lo hacían.

¿Cómo surgió tu interés por el jamón?

Desde pequeño me ha gustado mucho todo lo que rodea al cerdo. En la época de las matanzas, acompañaba a familiares y amigos y veía como se mataban los cerdos, se hacían la chacina, cómo se cortaba la carne y el tratamiento que recibían las piezas de jamón. Fue ahí cuando comenzó a crecer mi interés, empecé a interesarme por todo lo que rodea al jamón.

¿Cuál ha sido tu formación para cortar jamones?

Antes de especializarme como cortador de jamón, estudié en Cartaya el módulo superior de Ingeniería Técnica de Empresas Agropecuarias, pero siempre me llamó la atención el mundo artesanal que se genera entorno al cerdo ibérico. No he recibido ningún curso ni me he formado como cortador de jamones, he sido autodidacta en esta ciencia. He aprendido observando a compañeros cortando jamón, leyendo algunos libros sobre técnicas y cortes y en Internet. Actualmente he decido emprender y montar un negocio, ‘El corte de Huelva’, con el que me dedico a cortar jamones para venderlos envasados al vacío, para bodas, comuniones y otro tipo de eventos.

¿Qué es lo que te caracteriza dentro del mundo del jamón?

Lo más importante es que me apasiona, he encontrado en el jamón una fuente de inspiración y una oportunidad de negocio. El cortar jamón es un arte, la loncha de jamón debe tener un grosor especial y un tamaño específico para degustarlo, por eso es imprescindible tener una técnica fina y cuidada. Pero para llegar a destacar es importante hacer uso de la imaginación y la creatividad, y creo que eso es lo que más me define.

Decías que el mundo del jamón es un arte. Además de cortar jamón para envasarlo al vacío, ¿qué otras formas le has dado?

Cuando empecé a dedicarme a cortar jamón, se me ocurrió darle otras formas para que resultase más atractivo, diferenciarme del resto de cortadores y darle un toque personal. Entonces pensé que resultaría atractivo vestir a dos muñecos de novios creando la ropa con jamón, lo hice y a todo el mundo le gustó. También he vestido a muñecas de flamenca, he hecho escudos de equipos de fútbol y le he dado forma de corazón, flores, entre otras. Además, he tallado piezas de jamón, algo que resulta menos común y está menos visto.

¿Has llegado a competir cortando jamón?

Me estoy preparando y formando para poder competir. He ido de ojeador a muchos campeonatos y allí, siempre observando lo que hacían los maestros y profesionales, he aprendido y mejorado mi técnica.

En España, el jamón es un manjar muy preciado, pero en el extranjero es muy conocido, ¿has podido traspasar

fronteras?

Hace unos meses me trasladé a París, a trabajar en un restaurante español ‘El Sol’ cortando jamón. Allí conocí a mucha gente importante, empresarios del sector y personas que están interesadas en que exporte jamones cortados a Nueva York, Alemania o Francia, entre otros. En Huelva acabo de comenzar a expandirme, hemos logrado crear la primera Asociación de Cortadores de Jamón de Huelva.

¿Cómo ha surgido la Asociación Onubense de Cortadores de Jamón?

En Huelva tenemos la suerte de contar con una importante propuesta gastronómica, que además de ampliar la oferta gastronómica de nuestra provincia nos ofrece una gran variedad de alternativas y nuevas fórmulas de negocio. Desgraciadamente, no contamos con ningún curso de formación en relación al tratamiento del al jamón, por eso los profesionales que nos dedicamos al mundo del cerdo ibérico y de sus derivados, nos encontrábamos aislados y sin organismo que nos uniese. Por eso, nos hemos agrupado para darle uniformidad al arte de cortar el jamón.

¿Cuáles son tus proyectos futuros?

Pues seguir mejorando mi técnica, ampliar mi formación y poder vivir del corte de jamón. Además, seguir expandiendo mi negocio a nivel nacional y exportar mis envasados a otros países en los que se demanda jamón.