El jamón ibérico, un manjar originado en la Antigüedad que fascinaba a los romanos

Mari Paz Díaz. De sobra es conocido por todos, especialmente los onubenses, que el jamón ibérico es uno de los platos estrella de nuestra gastronomía. Un producto de enorme valor, no sólo por su exquisito sabor, sino también por sus valores saludables. Un producto más que representativo de la provincia de Huelva que, además, cuenta con una amplia trayectoria histórica en España. Porque su consumo hunde sus raíces siglos atrás.

Sí, el origen del consumo del jamón en España se remonta a la Antigüedad. Ya entonces el cerdo era un animal muy apreciado. De hecho, para conservar su carne era habitual tratarlo al completo en salazón, una técnica propia de la época. Y fue de este modo como surge el jamón ibérico, que no deja de ser la paleta y el jamón del cochino en salazón.

El cerdo formaba parte de la dieta de los pueblos celtas, siendo comercializado por íberos por toda la Península, si bien su introducción en nuestro país parece deberse a los fenicios. Pueblos como los turdetanos y oretanos conocían este tratamiento de la carne en salazón y solían distribuir y comercializar con ella. Es decir, era un alimento propio de la Península antes de la instauración de la Hispana Romana.  Y no sólo sucedía con el salazón de la carne del cerdo ibérico y el jamón, sino que también realizaban embutidos. 

Incluso, el historiador griego Estrabón (siglo I a.C.) hace referencia en su libro III de la Geographika, dedicado a Iberia, que había un pueblo en el norte de la Península que elabora excelentes jamones.

Pero, realmente, parece que fue con la llegada de los romanos a Hispania cuando se revaloriza este producto, convirtiéndose en un auténtico manjar. Incluso, en la época de los emperadores Augusto (gobernó entre 27 a. C. y 14 d. C.) y Marco Vipsanio Agripa (63 – 12 a. C.) se acuñaron monedas con la forma de jamón. 

Es una prueba evidente de que los romanos valoraban mucho el jamón ibérico. Y, aunque en un principio nos puede parecer algo muy curioso, el hecho de que hubiera monedas en forma de jamón no era tan extraño en aquella etapa. Porque parece ser que existen medallas consulares en forma de cerdo que eran utilizadas como distintivo militar de alguna legión.

Por todo ello, no es extraño que en la sociedad romana hubiera una figura que se encargaba de  sacrificar al cerdo, labor realizada normalmente por un esclavo de prestigio. Y, aunque se consumía como en la actualidad prácticamente todo el cerdo, el jamón era lo más apreciado, convirtiéndose muy pronto en uno de los principales productos hispanos que se exportaban a Roma, consumidos por la alta sociedad en momentos especiales como banquetes o fiestas.

Luego, con la llegada de la Edad Media tras la caída del Imperio Romano, el consumo de cerdo ibérico continuaría siendo un alimento básico. En este aspecto, es curioso el hecho de que fueron los conventos y monasterios los que mantuvieron viva la cultura del jamón ibérico, afianzada a medida que la ganadería cobra más importancia entre los reinos peninsulares. 

Una práctica que fue creciendo y consolidándose como un símbolo de la gastronomía española. Y que sigue siendo muy apreciado en todo el mundo, como queda patente entre los franceses, alemanes o japoneses. Y es que el jamón ibérico de bellota elaborado en España es el mejor del mundo, siendo Huelva un exponente de la calidad de este producto. 

Para diferenciarlos, los jamones de Huelva se caracterizan por tener al corte numerosas vetas de grasa entreverada entre su carne magra, que presenta un color brillante a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota.

Ahora, después de conocer estos datos, tan sólo queda continuar la tradición consumiendo el buen jamón ibérico de Huelva.