Redacción. El cocinero onubense Xanty Elías ha sido el encargado de inaugurar el II Foro de Cocina Ecológica y Sostenible “EcologicaKok”, organizado por la Guía Gastronómica El Comensal junto a Sevilla City Office, con el fin de debatir sobre el presente y el futuro de la gastronomía, la producción sostenible, el consumo responsable y el reciclaje.
En su ponencia inaugural, el cocinero ha hablado sobre cómo hoy en día se tergiversa el auténtico valor la sostenibilidad al utilizar el apellido “sostenible” en proyectos, eventos, productos, etc. sin tener en cuenta una base estandarizada que lo regule.
La tres patas de la sostenibilidad para Xanty Elías
Elías ha puntualizado que la sostenibilidad no solo se consigue con el respeto al medio ambiente, también es imprescindible prestar atención a la economía y la sociedad. “Para que un negocio sea sostenible, también tiene que ser rentable”, afirma el cocinero. Pero, sobre todo, “tiene que respetar las características y necesidades de los clientes y del equipo humano”.
“No es necesario tener un restaurante en medio del campo para ser sostenible”.
Por tanto, durante su exposición ha detallado una serie de instrumentos y materiales que ayudan a todo tipo de negocios a convertirse en sostenibles, basándose en el respeto al medio ambiente, la rentabilidad y el impacto social. Herramientas que se centran desde el control de stock, o escandallos, la gestión de los recursos humanos, la creatividad, el uso de las redes sociales y medios de comunicación, la implementación de aplicaciones digitales, la formación, la educación de las nuevas generaciones, etc.
Concluye con una afirmación que invita a la reflexión como gestores de empresas: “el cambio empieza siendo honestos con nosotros mismos, con todo el trabajo que hacemos, para trasladar los valores de ese cambio al equipo y a la sociedad”.
La sostenibilidad que se vive en Finca Alfoliz
Finca Alfoliz, restaurante sostenible gestionado por Xanty Elías, y reconocido con una Estrella Verde Michelín y un Sol Repsol Sostenible (entre otros), está ubicado en una finca de 10.000m2 en el Paraje Natural Marismas del Odiel. Además de trabajar con productos de kilómetro cero, tanto de su huerto permacultivado, como de productores locales; utiliza la energía generada por el sol para su funcionamiento, cuenta con un modelo de autogestión del huerto y sus zonas verdes (crean su propio compostaje a partir del cultivo de lombrices que se alimentan de desechos naturales), forma constantemente al equipo y mantiene la conciliación familiar abriendo tan sólo a mediodía de martes a domingo; entre otras particularidades.
Asimismo, gestiona a través de herramientas digitales desde el motor de reservas hasta el control de escandallos, los horarios de personal, la comunicación con sus clientes. etc. Hecho que no promueven a sus clientes, ya que apunta, “somos Wifi Free”, ya que cuando llegan los comensales, les invitan a apagar su teléfono para que ”puedan conectar con la libertad en plena naturaleza”.
Escenario de debate sobre la cocina y la sostenibilidad
La presentación ha contado con la asistencia y participación de Alfonso Marín, Secretario de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, Alfonso Maceda, Presidente de la Asociación de Hostelería de Sevilla, Pablo Morales, Coordinador de Proyectos Europeos de la Cámara de Comercio de Sevilla, cerrando el acto la Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Sevilla, Angie Moreno.
EcológicaKok, celebrado en el Centro de Atención al Visitante de Sevilla, reúne a diferentes cocineros y profesionales del mundo de la gastronomía sostenible, como Juanlu Fernández, Sally Escamilla, Paco Yarra, Eva Hausmann, Lucila Canero, Paula Martínez y Yolanda García; así como profesionales relacionados con la investigación y transformación en el sistema alimentario, como es el caso de Fernando Valladares, Natalia Moragues o Sergio Gil, entre otros. Un total de 44 de personas relacionadas con este ámbito, que durante hoy y mañana expondrán el presente y futuro de la sostenibilidad y ecología en el mundo de la gastronomía, donde también se resalta el vino y la pastelería. El programa completo se puede consultar en su página web.
