“No dividí mi vida en días, sino mis días en vidas” Juan Ramón Jiménez.
Adolfo Morales. Estoy convencido de la afirmación de Darwin cuando dijo en El origen de las especies «No son los más fuertes de la especie los que sobreviven, ni los más inteligentes. Sobreviven los más flexibles y adaptables a los cambios «.
Así es Jesús Castro, un ciudadano adaptado a los cambios además de obviamente inteligente, en mitad de la vorágine y convulsa sociedad en la que vive, haciendo gala de un saludable optimismo y de una enorme pasión por su gran amor profesional: la cocina. No ajeno a esto, Jesús más allá de ser un extraordinario Chef, es un artista.
La casualidad del momento nos lleva a la “despensa” de Huelva, como él distingue a Aracena, dónde en breve ejercerá su buen oficio como jefe de cocina del Hotel Barceló. No obstante, gran parte de su vida profesional, se ha desarrollado entre fogones de hoteles. Al hilo, recuerda el Gazpachuelo, plato típico malagueño que descubrió en una de esas incursiones. Y como no puede evitarlo, me describe cómo se hace esta sopa caliente que se toma fría, y que tiene mucho que ver con su afición por poner en historia los platos, como este que está muy vinculado a los marineros que, en los fríos y húmedos inviernos, cuando salían a la mar, era con lo que se acompañaban. También recuerda al chanquete saltando, trocitos de plata del Rincón de la Victoria. Málaga le trae buenos recuerdos.
– ¿Quién es Jesús Castro Crespo?
-Soy de Huelva, y amo a Huelva. Nací en la barriada José Antonio, un 14 de enero de 1963. Fuimos 5 hermanos, Juan Carlos el mayor, María de la Cinta, Francisco Javier, Alejandra y yo. Desgraciadamente Francisco Javier nos dejó en 2019. Mi padre se llamaba Juan Carlos, era el Encargado General de Festejos, hacía la Cabalgata de Reyes, gestionaba actos públicos, protocolo…, llevaba varios negociados del Ayuntamiento, un gran trabajador, que incluso hacía Parchís para buscar sustento antes de entrar en el ayuntamiento. Mi madre Alejandra con ascendentes irlandeses, era ama de casa, pero a la vez trabajaba a la sombra, cosiendo trajes para la cabalgata. Una pareja afanosa extraordinaria.
-Mi padre, también pintaba, abstracto era su estilo, algo inusual para la época, probablemente esa semilla creativa la transmitió a sus hijos y que tal vez él heredó de su padre, mi abuelo Cándido Castro. Tanto mi hermano Juan Carlos Castro Crespo, como yo, en superficies diferentes, trasladamos la plasticidad al oficio, él como un extraordinario pintor de un enorme talento y yo en la composición, montaje y preparación de los platos, lo que denomino “escenificar un plato o pintar un plato”.
-Mi madre, además, era una gran cocinera, y yo me pegaba mucho a ella. Me encantaba meterme en la cocina y empaparme de las especias, algo que me gusta mucho, y recuerdo ese olor a tomillo fresco, o esos tomates, o el orégano que traían de la sierra. Y además tuvimos el privilegio de vivir en la vivienda situada arriba del Mercado de Abastos de la Merced, por la condición del oficio que tenía mi padre, allí vivimos cerca de 26 años.
-Esta impronta con el mercado me regaló haber vivido, olido y haber visto llegar al pescado fresco, saltando en las cajas, los carniceros abriendo las reses, las frutas de temporada, las especias. Aquel espectáculo y la cocina de mi madre, despertaron algo en mí, aunque no fue fácil darme cuenta, antes sobrevolé entre guardia de seguridad, taquillero en el Gran teatro, camarero, comencé a estudiar delineante y la verdad fue una época de confusión personal.
-Es ese viaje a ninguna parte es cuando mi querido hermano Juan Carlos, siempre al quite, me propone acudir a la Escuela de Hostelería Virgen de Belén, algo que acepto, pero sin más corazón que pasar el tiempo. Aquel curso lo impartió Paula Santiago, y me llegó. Comencé a disfrutar, inicié una cocina más personal, comencé a crear, me sentía feliz y una beca me llevará posteriormente a la Escuela de Alta Cocina Alabarderos de Sevilla, donde obtuve el segundo grado.
-Haber sido técnico te abriría a nuevas oportunidades supongo.
-La respuesta es sí y no, lamentablemente el sector se sostiene con personal sin la debida cualificación, dado que reconocer un nivel de conocimientos, exige también un reconocimiento salarial que la restauración o no puede o no quiere sostener y sólo restaurantes o empresas de hostelería con cierto nivel, reclaman a este tipo de profesionales.
-Cocinero puede ser cualquiera según para qué tipo de cocina obviamente, así la figura de “cocinero” o “ayudante de cocina” encierra esa picaresca. Los titulados tienen el hándicap de que, para aceptar un trabajo, en más de una ocasión te tienes que olvidar de tu titulación. Aquí en Huelva hay grandes cocineros, tengo amigos que son grandísimos cocineros, otra cosa es que puedan desarrollar ese universo de creatividad que llevan dentro.
– ¿En tu tiempo de ocio, que otras cosas te gusta hacer?
-Yo soy un tipo muy normal, pero te confesaré una cosa, en casa del herrero cuchillo de palo, cuando llego a casa no cocino para mí. A mí me gusta agasajar, sorprender, encantar. Si me gusta investigar, leo mucho sobre temas de cocina, sigo formándome, me gusta aprender cosas nuevas. Tengo grandes amigos con quienes mantengo contacto habitual, Chefs renombrados con los que compartimos experiencias, nuevos giros de la cocina, esas cosas.
-Por ejemplo, hace unos años se comenzaron a hacer esferificaciones (esferas). Por ejemplo, la esferificación del zumo de fresas, se saca el jugo con una jeringuilla, se mete agua helada, y esas bolitas se introducían en las ensaladas, esto que ahora resuena de nuevo es ya antiguo para los profesionales introducidos del sector.
– ¿Y tú qué opinas de esta Nueva Cocina, ya no tan nueva obviamente?
-Podríamos hablar de que quién comenzó con todo esto, es José Antonio Arzac, con la llamada cocina molecular, que interpreta la cocina como si fuera un laboratorio, así se utiliza el hielo seco, las mismas esferificaciones, … para mí sinceramente, este tipo de cocina no terminan de culminar el plato. Irrumpe, innova, pero distorsiona el concepto de lo que es cocinar, yo soy más de cuchara.
-Yo veo en una copa de Martini una deconstrucción de pimientos de padrón con huevo líquido y lo respeto. Detrás de ese final hay un trabajo, pero a mí no me llega del todo. Esto no quiere decir que la cocina tradicional, no exenta de innovaciones deba dejar de hacer presentaciones plásticas, el plato debe ser una fiesta para los sentidos.
-Soy un defensor de la cocina tradicional marinera. La cocina tradicional es la base de todo, no olvidemos por ejemplo a la tan oída Cocina Francesa. Francia siempre ha exportado su cocina como la mejor del mundo, los primeros Chefs fueron franceses, el lenguaje de la cocina está impregnada de palabras y expresiones francesas como por ejemplo mice en place que alude a la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar un plato de cocina o incluso presentar una mesa para los correspondientes comensales. O como se denomina a los diversos anchos en el corte de la carne, glasear, y así muchos más ejemplos.
-Esa Francia refinada, sacó la cocina de los fogones para llevarla a los restaurantes y crearon la Escuela Francesa que luego se extendió por toda Europa, transformando la Cocina Cortesana.
-Sí, pero ¿cómo cocinaban los franceses?, en el siglo XVI, vivió el gran cocinero Vatel, (“Los banquetes, eran una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, de la mesa, del menaje, el ritmo y la salida de platos, la música, y otras distracciones, era tan importante como los platos cocinados, organizaba la puesta en escena de la fiesta al mínimo detalle. Vateles el maestro de ceremonias, y acabo dirigiendo los banquetes del Príncipe Condé en el Castillo Chantilly”), que inicia esto de montar y decorar los platos. Fue un creador que usaba grasa animal para cocinar, es decir mantequilla, que da intensidad al paladar pero que es muy envolvente. La mantequilla la utilizaron para hacer un Rouxtostar la mantequilla y cocinar la harina para espesar la salsa que es la base de muchas sopas o salsas, como la Bechamel o la Velouté.
-¿Qué hace España? utiliza otro tipo de grasa que durante milenios alimentó a cuantas civilizaciones se cruzaron con ella, el inigualable AOVE, el aceite de oliva virgen extra y sólo con eso, con el oro verde, desbancamos a la cocina francesa y es la cocina española hoy día, una de las mejores del mundo.
-Por continuar con este apasionante tema, sé porque lo he visto en diferentes programas de televisión dónde tus artes han estado dando lo mejor de tus conocimientos, que la cocina Precolombina fruto de tu curiosidad y de la investigación ha sacado a la luz aquellos platos propios de la marinería, en aquellas expediciones oceánicas, comerciales o aventureras. Hablemos de esto.
-Referente a este interesantísimo asunto, situémonos en el siglo XIV, y en aquellas expediciones. Se denomina a este momento La Cocina de Ida y Vuelta, porque los marineros llevaban y traían, en uno y otro caso, alimentos desconocidos o tratados de diferente manera, así los marineros españoles llevaban en sus bodegas: lomo de cerdo metido en manteca blanca alojados en orzas, salazón, bacaladillas, tollos, mojama, vino, fruta y especialmente naranjas. El agua terminaba corrompiéndose con el uso de las calabazas que usaban para beber y que obviamente solo habría una por cantara, el sol o la misma salinidad del ambiente, y tomaban naranjas porque les alejaba de sufrir escorbuto además de darles hidratación. Y De Vuelta trajimos estas maravillas: la patata, el tomate, el chocolate, etc.
Pues bien, aquellos hombres famélicos, alimentados sucintamente, necesitaban que la dieta fuese escasa pero contundente, para poder subir o ir al carajo (la cofa tal como es su denominación hoy, es una pieza de madera situado en la meseta del palo mayor, dónde mantenerse en pie mientras se hacen labores de marinería o de observación) con determinación. Por mi afán de investigar, trabajando en el Hotel La Pinta de Palos de la Frontera, un historiador local y amigo de los Tiempos Colombinos, en nuestras conversaciones decidimos buscar platos de la época, y ahí surge La Mazamorra, un plato contundente con todas las vitaminas y que dotaba a la marinería del alimento necesario. La Mazamorra es un guiso que contiene garbanzos, lentejas, arroz y pimientos, y naturalmente aceite de oliva, cebolla, sal y agua. Siendo este guiso viejo en la historia y tiene diferentes interpretaciones según los países.
-Jesús reconozco mi ignorancia, pero me suena lo justo o nada que este tipo de gastronomía es escasamente. Conocida por los Onubenses y debería hacerse más popular, tal vez en jornadas o festividades relacionadas con el momento Colombino tan de nuestra ciudad.
-Tenemos el momento idóneo que son las Fiestas Colombinas. Un proyecto que está por abrir para vivir aún más esa vinculación con el 3 de agosto. Como dije antes, amo a Huelva, y tanto mi hermano como yo, nos sentimos muy adheridos a esta piel de onubenses. Me gusta las cosas de Huelva, me gusta cocinar los platos típicos de Huelva.
– ¿Qué es lo que no te gusta?
-A mí me gusta su gente, la gente llana, la gente del pueblo, me encanta. Lo que no me gusta es su fisonomía urbana. Huelva no tuvo casco histórico en edad contemporánea, lo que pudo haber, se lo llevó el Terremoto de Lisboa. Así es que casco histórico como tal no tiene, aunque tenga rincones y lugares históricos y una arqueología que no está puesta en valor.
-Pero si hubo aquellas casitas encaladas, como las de la calle Rico, Gobernador Alonso, esa Plaza de la Soledad y entonces que no me gusta, pues esos mazacotes, las edificaciones ostentosas, los edificios tan altos. La Avenida de Andalucía y su proporcionalidad, me encanta.
– ¿Si te dieran la oportunidad de cambiar, modificar o mejorar una cosa?
-Si mejoraría de Huelva, hacerla más limpia, hacer que los mismos onubenses seamos más limpios, un mensaje soterrado que dirijo a los más jóvenes para que sean conscientes de que esta es nuestra casa y como tal debemos mantenerla limpia. Es verdad que el Centro está más cuidado en ese sentido, la administración se asegura de mantener la limpieza lo más posible, pero no ocurre lo mismo en los barrios de la periferia. Huelva no es solo el centro. Hay una descompensación tanto en mobiliario urbano o limpieza, aunque influya el entorno social, es verdad que existe descompensación, y Huelva es bonita toda ella.
-También observo el paso del tiempo en el Festival de Cine Iberoamericano y la desvinculación es patente, por las razones técnicas que sean, el festival se separó de la ciudad que lo vio nacer y debería volver a ser más popular.
-Recuerdo cruzarme con aquel actor imponente, que acudió a Huelva para compartir con su presencia aquella extraordinaria película, Tristana de Buñuel, el señor Fernando Rey. En la antigua Cafetería Montana o Red Lyon, le hicieron una entrevista para el diario Odiel, y le preguntaron que no le gustaba de Huelva y dijo algo que se me quedó grabado y que hoy en 2023 sigue estando en casi el mismo punto que fue que él tardaba de Madrid a Sevilla una hora y de Sevilla a Huelva dos.
-Que por qué los actores no llegaban aquí, o los turistas, o las empresas… porque no había manera de llegar y porque se llegaba antes a cualquier otro sitio. El AVE seguirá sin llegar dentro de los próximos 3 o 5 años tirando bajo, es una tristeza que algo tan vital como son las comunicaciones, nos mantengan en una esquina con la cantidad de riqueza que hay aquí.
-Es posible que ahora tengamos suerte de rebote, Portugal apuesta por la conexión Faro-Huelva-Sevilla. Hay que reconocer que las comunicaciones por carretera son muy buenas, está bien conectada. Todo es mejorable.
-Cierto, pero yo que viajo mucho a la sierra observo que el firme no tiene todo el mantenimiento que debiera.
-¿Y el futuro de la juventud de Huelva, como lo ves?
-Lo veo negro, muy negro. Por mi trabajo he tratado con mucha gente joven, sean camareros, jefes de sala, etc. son todos estudiantes de cualquier otra cosa: químicos, abogados, aparejadores… No hay salidas para la juventud. Y la juventud si no tiene futuro, se echa a perder. ¿Quién puede hacerse independiente con estos sueldos?, y la gente de la Cultura ¿Quién les ayuda?, y los excesos en temas religiosos ya están siendo de más.
-A mi particularmente me sobra tanta presuntuosidad, la religión y aún más el cristianismo tiene un fundamento no ya espiritual sino ligado al compromiso real con la sociedad, que está en su credo al que le sobra el folklore. Además, aún no he visto en las calles, ocupándolas como estos días pasados a budistas, protestantes, o a cualquier otro, siempre por lo que sea son los mismos. Las cosas que no tienen un contenido profundo, producen el efecto contrario.
-Hay mucha gente que son agnósticas, o que son de otras religiones, y todas deben tener su lugar y no este acaparamiento que cuando se desborda, se desborda para hacer de algo hermoso, algo menos hermoso. Las cosas gustan de poquito a poquito. Yo pertenezco a la Hermandad de Los Judíos, mi madre era la Camarista del paso de la Virgen y mi padre era teniente hermano mayor, cuando el hermano mayor era don Manuel del Castillo, yo me he criado en eso y también he sido Prioste (mayordomo encargado de cuidar, limpiar los enseres y ayudar a montar los pasos) de la Hermandad de La Lazada y he sido costalero 35 años en varias hermandades.
-Fui junto a mis compañeros de aquellos que rescatamos la Semana Santa en aquellos años fatídicos anteriores al 74, que incluso estuvo a punto de desaparecer parcialmente, los costaleros fueron sustituidos por ruedas hasta que nosotros nos pusimos bajo los pasos. Y aquello despegó hasta llegar a lo que es hoy, una gran fiesta de que recuerda la Pasión. Para mí los Martes Santo, tienen el nombre del Señor de San Pedro, verlo pasando por el porche con su cruz a cuestas es una preciosidad.
-Mis padres fueron muy católicos, mi padre era serio y mi madre de rosario diario. Mi padre murió joven, con 56 años. Mi padre jamás me puso una mano encima, bastaba su mirada para hacer comprender por donde había que ir. Yo con el tiempo me he vuelto un poco agnóstico.
-El clero me ha hecho cambiar, verás, por un desamor cuando era joven, me metí de fraile Franciscano en la Cruz Blanca de Olivares, no llegué a profesar, pero estuve con hábitos como novicio. Por el amor de una niña, mejor dicho, por el desamor, busqué refugio en Dios. Mi madre habría sido dichosa de tener un hijo fraile. Y en ese convento vi cosas que no me gustaron. Ese convento se dedica a niños con problemas y lo que vi no me gustó, y me salí por eso. Luego conocí a un sacerdote de Huelva y este puso la guinda al pastel. Estas experiencias me echaron para atrás. Yo ahora hablo directamente con Él y él me está echando una mano.
-Para mí Jesús, lo que últimamente se está viviendo aquí es un exceso, tanta teatralización de la fastuosidad religiosa a mí me sobra, no sé a quién o para qué sirve, y percibo cierto interés por retroceder a un modo ya pasado, dominado por la sumisión y el miedo, aunque curiosamente se vivan todos estos actos con cierto aire de fiesta, no obstante, la fiesta de los sentidos está ahí: en el color, el olor, la música, etc..
-Yo creo querido Adolfo que esto es parafernalia. Estuve hablando de esto con el mejor obispo que ha tenido Huelva por siempre, Don José Vilaplana Blasco, que es obispo emérito en Huelva, dónde terminará sus días para ser enterrado cuando sea ese día, en el seminario, allí están González-Moralejo, y Noguer Carmona. Pues este hombre Vilaplana fue ejemplar, lo más humilde eclesiásticamente hablando y le acompaña un halo de santidad, luego están los “cabos furriel” del clero que se creen que son, y son eso, ruidosos.
-Me interesa saber. Siempre que te he visto eres una persona que transmites buena energía, buena onda.
-Es verdad, tengo esa suerte de que mucha gente me quiere, también tengo detractores como todo el mundo. Soy muy cariñoso. Tengo esa libertad para relacionarme abiertamente.
-Hablamos de política y tan sólo dejaré como testigo esta frase de José Antonio cuya doctrina social admira, “Consideren todos los camaradas hasta qué punto es ofensivo para la Falange el que se la proponga tomar parte como comparsa en un movimiento que no va a conducir a la implantación del Estado nacionalsindicalista”. Me cuenta que José Antonio lo hicieron ser un trampantojo, así su doctrina la camuflaron en la dictadura y el espíritu se esfumó cuando él dejó de estar al mando.
-Pero dejemos la política, tengo amigos en todas las esferas, en todos los ámbitos, en todos los partidos. Y regresemos a la cocina, que es mi pasión, un trampantojo en gastronomía es una imitación de algo estando realizada con otros componentes. Por ejemplo, tengo un plato que imita a un Ferrero Rocher, pero de foie. En vez de ir cubierto de chocolate, va el foie metido en coñac, especiado, pasado por almendras, pulverizado con pan de oro y metido en una capsula.
-Jesús, te propongo un reto y es imaginar un plato nuevo dedicado a tus padres.
-Eso es un órdago bien echado. Voy a meterme en los fogones virtualmente ahora mismo y tengo una mice en place con los siguientes componentes, para montar un plato cuya fuente de inspiración van a ser mis padres. Dentro de mi sencillez, vamos a tener preparados: un vasito de aove, voy a coger una cebolla chalota (morada), voy a utilizar un pimiento italiano (verde alargado), un tomate de la tierra, un tomate rosa, haremos acopio de quicos, higos chumbos, gambas, jamón y un ajo fresco.
-Vamos a meter en la sartén, los pimientos cortados a juliana, la chalotita, el ajito, lo vamos a saltear y le vamos a añadir un poco de vino listán del condado de Bodegas Auxi, y voy a dejar que reduzca, ahora le añadimos la gambita una vez salteado lo apartamos a un plato. Ahora en la misma sartén el jamoncito en taquitos también lo salteamos.
-Ahora montamos el plato de la siguiente manera, pasamos los quicos por una batidora y hacemos como una tierra, y en el plato la compactamos de manera que en el centro se produzca un pequeño montículo, a su alrededor se acomoda el pimiento, la chalotita. En la parte superior el jamón y las gambas mirando hacia abajo, añadiremos cortadito en rodajitas el higo chungo, todo esto aderezado con aove y un toquecito de jazmín. El plato se llamaría Onuba, porque mis padres fueron unos grandes defensores de esta tierra.
-No quiero terminar sin dejar de hacer un pequeño homenaje a mi abuelo paterno Cándido Castro, minero en Riotinto que tuvo la mala suerte de sufrir un accidente. Una carretilla le secciona el pie por la mitad y este hombre se rehace de un modo espectacular, de ahí nos viene el arte a nosotros. Se hizo un pie de madera y se dedicó a la guarnicionería de las mulas, los caballos, hacia sillas de montar, y de ahí de ese pragmatismo sin duda hemos bebido nosotros.
-Yo como te dije pasé una época en la que fui una bala perdida, una época de confusión y les hice sufrir mucho, especialmente a mi madre, también me marcó la perdida de mi padre con 14 años, seis años complicados hasta los 20, donde recibí todo tipo de ayudas internas y externas, mi hermano siempre estuvo allí, y todo esto marcó el carácter, pero como el Ave Fénix te rehaces, te levantas y comienzas a vivir.
Y con la vista puesta en el Hotel Barceló de Aracena, donde tendrá a su cargo a un amplio equipo de cocina y la gran responsabilidad de ser un referente acorde a su categoría, nos despedimos tan cordialmente como comenzamos esta conversación. Un abrazo amigo, que vaya todo bien.
