Redacción. EcológicaKoK. El cocinero onubense Xanty Elías fue el encargado en el día de ayer de inaugurar el I Foro de Cocina Ecológica y Sostenible “EcologicaKok”, organizado por la Guía Gastronómica El Comensal y Sevilla City Office (Turismo de Sevilla), con el fin de debatir sobre el presente y el futuro de la gastronomía, la producción sostenible, el consumo responsable y el reciclaje.
En su ponencia, resaltó que la agricultura ecológica tiene un gran valor medioambiental y gastronómico. Sin embargo, resaltó la dificultad de mantener un nivel de producción ecológico de forma sostenible a nivel mundial, aunque sea positivo, debido a que “el nivel de producción de alimentos que se necesita en algunas zonas no es sostenible hacerlo de forma ecológica». Por ello, asegura, “aún tenemos que definir de qué manera hacer la transición de una producción totalmente industrial a una que respete el medio ambiente.”
La permacultura como técnica de cultivo basada en el respeto a la tierra
Asimismo, Elías destacaba en EcológicaKoK que ya hay otros modelos de cultivo beneficiosos para el medio ambiente que están sumando conocimiento para que la agricultura ecológica pueda llegar a ser sostenible, como el hidropónico o la permacultura. Pero para ello “también necesitamos un cambio de mentalidad del consumidor”.
El huerto de Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva), restaurante sostenible del chef onubense, se trabaja desde la técnica de la permacultura, “una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”, explica. Para ello, no se ara la tierra para que se oxigene por sí misma y combinan cultivos que se complementan entre sí.
La #alfolizidad como modelo de negocio
Xanty Elías puntualizó que para él la sostenibilidad no solo se consigue con el respeto al medio ambiente, sino también manteniéndolo hacia la economía y la sociedad. “Para que un negocio sea sostenible, también tiene que ser rentable”, afirma el cocinero. Pero, sobre todo, “tiene que respetar las características y necesidades de los clientes y del equipo humano”.
Es por ello que en Finca Alfoliz, además de practicar una cocina de kilómetro cero basada en productos de temporada, también ofrecen un “sentimiento único de bienestar entre los que nos visitan”, al que han llamado “Alfolizidad”. Este consiste en “permitirles sentirse libres y conectar consigo mismos y con la naturaleza que nos rodea”, teniendo en cuenta que el restaurante está ubicado en una finca de 10.000m2 en el Paraje Natural Marismas del Odiel. Además, apunta, “somos Wifi Free”, ya que cuando llegan los comensales, les invitan a apagar su teléfono para que ”puedan conectar con esa libertad”.
Debate entre grandes de la cocina y sostenibilidad
La jornada matutina del lunes finalizaba con la Mesa Debate «Alta Cocina Comprometida», dirigida por Sergio Gil, gastroantropólogo y Presidente de la Fundación Restaurante sostenibles. En ella, Elías pudo compartir impresiones y formas de evolucionar hacia modelos de restauración sostenibles junto con Chefs de la talla de Mario Sandoval, de Restaurante Coque, Mª Jose? Meda, de Restaurante El Bata?n, y Miguel Caño, de Restaurante Nublo.
En el encuentro, celebrado en el Centro de Atención al Visitante de Sevilla, reúne a diferentes cocineros y profesionales del mundo de la gastronomía sostenible, como Paco Ybarra, Yolanda García, Diego Gallegos y Eva Luna; así como personajes del mundo del vino, como José Joaquín Cortés, sommelier “Nariz de Oro” de España, Francisco Robles, de Bodegas Robles, Carmen Romero de Bodegas Barbadillo y Mª Ángeles Pérez de Bodegas Colonias de Galéon, entre otros. El punto y final de este foro de cocina ecológica tendrá lugar este martes tras el Concurso de Recetas Ecológicas By El Comensal y el acto de Entrega de Premios a partir de las 20:30 horas. El programa completo se puede consultar en su página web.
