y Ángel Rivas. En el mundo de la hostelería gente como Manuel Rodríguez acredita la importancia de la figura del maître profesional, y lo hace en Aracena. En esta sección de Aboca2 les traemos recetas, sabores, colores de la gastronomía onubense, pero de más está buscar la excelencia en estos aspectos si no existe un engranaje adecuado en los restaurantes que permita disfrutar en toda la extensión de la creación culinaria.
Manuel Rodríguez es un joven sevillano afincado en Aracena que estuvo a punto de finalizar sus estudios de ingeniería pero al final optó por introducirse en la Hostelería. Y se relacionó con este sector por algo muy común en gente currante, compaginar sus estudios universitarios con el trabajo de camarero.
Su buena labor hizo que fuese ascendiendo y asumió la dirección de sala de un restaurante en Sevilla que servía 200 comidas y con doce camareros a su cargo. Un nuevo paso le llevó a ser responsable de bufé de desayuno en la cadena EIK hoteles. Ya en Aracena gracias a su buen hacer ascendió a raíz de una vacante y termino siendo la máxima autoridad en alimentos y bebidas, tan solo respondiendo ante la dirección de la compañía. Actualmente cuenta con casi una decena de personas a su cargo de manera directa.
Manuel, ya medio cebollero, es una persona tranquila y dialogante que le gusta muchísimo la formación. Esa fue su primera fuente de ingresos, dar clases de apoyo. Reconoce que si no hubiese tomado su vida esos derroteros seguramente habría sido maestro. Ese afán de enseñar se ve en su trabajo cuando entra alguien nuevo, Manuel lo coge bajo su tutela y en cuestión de unos meses lo hace un buen camarero.
La importancia de la sala es algo fundamental ya que el camarero y el cocinero han de actuar en una simbiosis perfecta, de ello depende el buen servicio, la satisfacción del cliente y por ende el éxito del restaurante, nos cuenta Manuel.
Y como homenaje a este entrañable sevillano que ya es un onubense más traemos tres recetas de este artículo -no dos, como de costumbre-, muy de nuestra tierra. Recetas directas de la Huerta al plato, porque somos nosotros los cocineros de Huelva, y también los maîtres como Manuel, los que tenemos que ser los principales abanderados de tan preciados productos.
Huelva es líder en exportación de frutos rojos, con marcas tan conocidas como el Fresón de Palos. Tiene unos aceites que nada tienen que envidiar a los de otras partes del mundo como Oleodiel Virgen Extra o gran productora de cítricos, en general Huelva produce de todo, desde mangos, hasta pistachos, desde cebada hasta moras, desde tomates, hasta caviar cítrico.
Ensalada Cesar Choquera con Uvas
Ingredientes:
- Lomo Ibérico
- Pan Rallado
- Huevo
- Harina
- Lechuga de la Huerta onubense
- Salsa Cesar que más nos guste o podemos hacer una, siguiendo recetas de internet
- Tomate rosa
- Queso de Curado favorito
- Oleodiel Virgen extra
- Uvas
Elaboración:
- Cortamos el lomo en daditos lo empanamos y lo freímos.
- Rallamos el queso curado.
- Cortamos en gajos el tomate rosa.
- Picamos finita la lechuga.
- Cortamos a la mitad las uvas y quitamos las pepitas.
- Mezclamos todos los ingredientes y le añadimos salsa al gusto.
Ensaladilla con verduras de la huerta:
Ingredientes:
- Calabacín
- Pimiento de asar verde y rojo
- Cebolla
- Zanahoria
- Espárragos
- Mayonesa
Elaboración:
- Picamos la verdura finamente y la sofreímos hasta que quede al dente, la dejamos enfriar.
- Añadimos la mayonesa y un rato antes de consumir e integramos todos los ingredientes.
- Se puede añadir caballa de Andalucía o Atún.
Humus de Escacena
Ingredientes:
- Garbanzo de Escacena previamente cocido
- Sésamo
- Aceite de oliva virgen extra
- Zumo de limón mediterráneo
- Sal
- Pimentón de la Vera
- Fresón de palos para decorar
Elaboración:
- Trituramos todos los ingredientes salvo el fresón hasta que quede una pasta consistente.
- Laminamos el fresón de palos y ponemos algunas laminas sobre el Humus frío.
