Ángel Rivas. Hablar de conserva tradicional de pescado en Huelva hace inevitable el referirse a Usisa. Hace casi medio siglo que Juan Vázquez, el abuelo de nuestro anfitrión, Sergio Baeza, reunió a varios empresarios de la salazón en Isla Cristina y crearon Unión Salazonera Isleña, USISA. La empresa agroalimentaria protagonista del artículo de hoy en A Boca2 es una firma 100% onubense, líder en el sector y la conservera más grande de Andalucía.
Lo primero que sorprende cuando uno entra en esta empresa es que las instalaciones parece que se inauguraron el día anterior. El estado de limpieza y mantenimiento es extremo.
Sergio Baeza es, como indicábamos, nuestro anfitrión en la visita. Este joven ingeniero informático es uno de los responsables de la entidad, en la que se unen tradición y tecnología.
Una característica de Usisa es su apuesta por la calidad en la conserva tradicional, tanto del producto en si como de la actividad que desarrolla. En este sentido destaca, por ejemplo, el concepto de conciliación de sus trabajadores, unos 400.
La conservera cuenta con varios productos por los que sus marcas son muy populares. Melva, Sardinas, Boquerones pero, sobre todo, la IGP Caballa y Melva de Andalucía o la IGP Mojama de Isla cristina.
En cada tirada de esta ultima ronquean y elaboran unos 60-80 atunes salvajes que han sido pescados en alta mar, cada uno de ellos de unos 70 kg. Tras este proceso se elabora la famosísima mojama.
Sergio de esta nos cuenta que han reducido los niveles de sal, al tenerla menos tiempo en este mineral, tras un proceso de lavado, pasa a una cámara que reproduce las condiciones artesanas, teniendo la mojama en esta un balanceo casi hipnótico. Termina con un perfilado por manos expertas, racionamiento y posterior envasado.
La Caballa es un tema que podría tener un artículo para si misma. 30.000 kg/día mueve la conservera onubense a través de las manos de trabajadores expertos, la mayoría mujeres, por tradición familiar. Ellas se encargan de este producto, recepcionado sin pasar por subasta. Según nos cuentan, la caballa se descabeza y se limpia, se cuece y se deja templar. Tras esto las manos expertas las vuelven a limpiar y envasan. El líquido de cobertura que lleva, desde tomate hasta aceites, todo siempre de Andalucía.
¿Habrá algo más sano que comer uno de estos pescados que han sido tratado con tantos mimos, y cumpliendo los máximos estándares de calidad? Sergio me cuenta, así mismo, como invierten montantes importantes en ser eficientemente sostenibles, con un máximo aprovechamiento de los recursos.
Yo como cocinero, gastrónomo y amante de la cocina definiría la conserva tradicional de USISA como “conservas sin tonterías”. Es un producto top, que ha de estar muy presente en nuestras despensas y yo lo uso de manera habitual en las elaboraciones, en todas sus marcas comerciales, USISA, TEJERO y EL DECANO.
Aunque estos productos (mojama, por ejemplo) están buenos con un poco de aceite Oleodiel virgen extra y unas almendras también decir que obviamente pueden ser para cocinar. Aquí les dejo dos recetas una ensalada y una “porra antequerana”.
Ensalada IGP Mojama de Isla Cristina
Ingredientes:
– Mojama USISA laminada
– Aceite Oleodiel
– Mango de la costa de la Luz
– Queso de cabra Doñana
– Vinagreta con Frutos Rojos de Huelva
– Unos frutos rojos para terminar
Elaboración:
1. Pelamos los mangos y lo laminamos.
2. Colocamos varias capas de mojama y mangos.
3. Coronamos con trocitos de queso.
4. Terminamos con la vinagreta y unos frutos rojos
Porra “Antequerana” con toques de Isleños
Ingredientes:
– Los mismos de un Salmorejo, pero añadimos pimiento rojo
– Caballa de USISA
– Huevo Cocido
Elaboración:
1. Trituramos todos los ingredientes menos la caballa y el huevo cocido, tomate,
pimiento rojo, aceite Oleodiel, sal, ajo pan, y vinagre.
2. Terminamos con Caballas de Usisa y Huevo cocido.
