Ángel Rivas. Cual arcángel, Gabriel Concepción ha ido nutriendo su profesionalidad en el cielo de las estrellas. No obstante, puestos a elegir en su andadura lo hizo por el celeste, pero onubense.
La historia gastronómica de este joven lepero comienza hace casi una década en los años tumultuosos de la escuela de hostelería de Islantilla. Por el cambio de titularidad de la misma tuvo que condensar 2 cursos en uno.
En la charla que mantuvimos nos narró la incertidumbre vivida ese año en esta escuela, de las más prestigiosas de Huelva.
Gabriel Concepción en este periodo logró con mucho esfuerzo una plaza en el prestigiosísimo hotel de 5 estrellas Marqués de Riscal, bajo las ordenes de chef laureado por la guía Michelin, Francis Paniego. Durante estas prácticas le ofrecieron una vacante con el cocinero gaditano más famoso, Ángel León, una de las mentes más brillantes actualmente en la cocina y el único andaluz con 3 estrellas Michelin. Este fue un periodo de aprendizaje que él valora muchísimo.
Tras esta etapa lo llamó Paniego ofreciéndole un contrato fijo como jefe de partida, una
oferta que no pudo rechazar, en la vinícola tierra riojana. Estuvo allí con su pareja 2 años. Pero a ambos les achuchaba la morriña y decidieron volver a Huelva.
Ya disfrutando en nuestro particular paraíso terrenal, pasó un importante periodo con el también laureado chef Xanty Elías. Pero por la crisis actual que todos conocemos el restaurante del citado chef cerró, aquí es donde entró en escena la Montanera.
Gabriel antes de la cocina trabajó en Mercadona. Allí veía comprar a los dueños del
restaurante actual donde trabaja. Siempre les preguntaba para que usaban los productos ya que le llamaba la atención. De ahí surgió una amistad, y tras el cierre de Acanthum, entablaron conversaciones y Gabriel entró a trabajar para la Montanera Islantilla.
Este cocinero es muy famoso por sus croquetas, de las cual nos ha regalado la receta.
Croquetas de Jamón
Ingredientes:
-500 g leche fresca entera
-500 g nata líquida
-1 hueso de jamón Ibérico
-200 g de jamón ibérico Eiriz
-100 g mantequilla
-80 g harina
-3 hojas de gelatina
-10 hojas de hierbabuena
-30 g fondo de carne o pastilla de caldo
-5 huevos
-Pan rallado
Elaboración:
1. Ponemos la leche y la nata a infusionar con el hueso de jamón y las hojas de gelatina
en agua muy fría
2. Por otra parte, ponemos la mantequilla a derretir con el jamón
3. Cuando haya cocinado unos 5-6 minutos, añadimos las hojas de hierbabuena
4. Y a continuación la harina, y la cocinamos unos 10-12 minutos hasta que coja un poco
de color dorado
5. A continuación, agregamos la leche y Nata infusionada y empezamos a cocinar la
bechamel unos 45-50 minutos
6. Terminamos con la pastilla de caldo y las hojas de gelatina
7. Corregimos de sal y a enfriar hasta el día siguiente
8. Una vez listo pasamos por el huevo y el pan rallado y freímos.
Tras esta receta del gran Gabriel Concepción, se me ilumina la bombilla y os cuento una receta exprés. Una receta socorrida, que por serles sincero como siempre soy, la como, la he comido y la comeré muchas veces:
Tortilla urgente
Ingredientes:
-Bolsa de patatas chips pequeña
-3 huevos
-Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
1. Con las manos machacamos las patatas.
2. Batimos los huevos y añadimos las patatas, mezclamos muy bien.
3. En una sartén ponemos el aceite a calentar y una vez esté listo añadimos la mezcla,
cocinamos por ambos lados y tenemos nuestra tortilla lista
Los chips se pueden sustituir por nachos, yuca frita, etc.
Querido lector, tanto hablar de montanera y jamón me pregunté, ¿de verdad conozco todos
los secretos de nuestro producto tan identitario? Pues llamé a Domingo Eiriz y me fui a
conocer sus secretos, en la próxima entrega te lo cuento.
