Ángel Rivas. A BOCA2. El rey de los caracoles tiene su trono en Ayamonte, liderando el restaurante “Casa Silveira”. Este establecimiento se está haciendo muy famoso por sus exquisitos caracoles. Alberto Silveira nos cuenta su historia y nos propone en nuestra sección A Boca2 como no podría ser de otra forma un plato muy marinero.
Empezó su pasión por la cocina a los 17 años de pura casualidad, su madre vendía thermomix y el comenzó a hacer recetas con las demostraciones. El desarrollo de esta pasión tuvo, no obstante, que esperar unos años.
Ya entrado en la veintena de edad fundó junto a sus hermanos una empresa alimentaria donde comercializan su producto, ‘Papa Freska‘. Tuvieron que pasar unos años más hasta que se sacó la espina de tener su propio restaurante. También con sus hermanos fundó ‘Casa Silveira‘ del cual es cocinero y gerente.
Su afán de superación y crecimiento constante lo llevó a estudiar cocina y tras ello irse de prácticas con el propio Francis Paniego, galardonado con 2 estrellas Michelin. Todo ha ido rodado, incluso abrieron otro negocio más, una cafetería en el centro de la localidad fronteriza.
En 2020 la crisis sanitaria le pego un importante mazazo, y aquí fue donde la bombilla
emprendedora de Alberto Silveira se encendió de nuevo, empezó a cocinar caracoles para llevar, llegando a cocinar varias decenas de kilos al día. Ha conseguido en este difícil trance salvar los platos y sacar la empresa para delante. Este cocinero marinero está colocando en el mapa su restaurante con buen trabajo y buenas ejecuciones.
Nos trae un plato muy marinero
CALDERETA DE RAYA y MARISCOS (4 personas)
Ingredientes:
– 1/2 kg de raya limpia
– 4 o 5 patatas medianas
– 1/2 pimiento rojo
– 1/2 pimiento verde
– 1 cebolla grande
– 2 tomates maduros
– 3 dientes de ajo
– 2 ramitas de perejil (opcional sustituir por cilantro)
– 1 l de agua
– 0,5 l de Fumet de pescado o marisco
– 1 vaso de vino blanco
– 1 cucharada de pimentón dulce
– Unas hebras de azafrán
– 2 hojas de laurel
– Sal y pimienta al gusto.
– 1/4 kg gambas frescas de Huelva.
– 1/4kg de chocos
– (Opcional echarles 16 almejas o un puñado de coquinas).
Elaboración:
1. Lavamos bien y secar los tacos de raya, enharinarla y freírlas. (Reservamos)
2. Calentamos en una cazuela, el aceite de oliva virgen extra Oleodiel, sofreímos el ajo
laminado, posteriormente incorporamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana
con las hojas de laurel.
3. Dejamos pochar a fuego lento 7 min. he introducimos el tomate cortado en dado
4. Añadimos el pimentón dulce de Vera con cuidado de que no se nos queme.
5. Introducimos los chocos cortados en tiras y las patatas cortadas en panaderas
(rodajas) de 1 cm de grosor.
6. Pelamos las gambas y con las carcasas hacer el Fumet del marisco e incorporamos en
la cazuela.
7. Agregamos el azafrán y un poco de sal pimienta.
8. Rehogamos unos segundos y vertemos el vino blanco, después dejamos reducir,
echamos agua y Fumet cubriendo por completo las patatas y llevar a ebullición.
9. Transcurridos unos 15/20 min de hervor, agregamos los trozos de raya reservados.
10. Dejamos cocer 8 min.
11. Echamos las gambas peladas anteriormente y las almejas o coquinas si disponemos de
ellas.
12. Dejamos reposar 5 min y espolvoreamos con perejil picado.
Silveira nos deja también una imagen de una paleta con una composición gastronómica en homenaje al gran pintor Joaquín Sorolla, gran difusor de la imagen de Ayamonte a través de su célebre cuadro.
En el viaje a Ayamonte para ver a Alberto Silveira me paré a ver unas flores. El ruido de las abejas me llamo mucho la atención, ese insecto que es considerado el más importante del mundo. En mi pueblo, Valverde, existe una gran tradición apícola y se producen mieles exquisitas. Así que me dije, ¿porque no le damos una vuelta a la tarta de galletas y hacemos una cuajada a la miel y le damos un toque con el fresón de palos?. Así nace:
Tarta de galletas Lotus con crema de miel y fresón de Palos
Ingredientes:
– 600 ml de nata para montar
– Miel Andevaleña
– 1 sobre de cuajada
– 2 paquetes de galletas Lotus
– Fresón de Palos
– Leche para mojar las galletas
Elaboración:
1. Calentamos la nata, cuando rompa a hervir paramos el fuego.
2. Añadimos el sobre de cuajada y la cantidad de miel deseada, disolvemos muy bien.
3. Vamos mojando las galletas en la leche, la cual podemos aromatizar si queremos y
disponemos, teniendo en cuenta que la primera capa ha de ser doble.
4. Añadimos la cuajada templada que ya habrá espesado un poco, añadimos otra capa de
galletas y cubrimos de nuevo.
5. Decorar con galletas y fresón de Palos.
6. Dejar enfriar y disfrutar.
