J.A.de Mora. Parece claro que la gamba de Huelva es la reina de los productos del mar desembarcados en los puertos de nuestro litoral. Forma parte del trío mágico culinario onubense que contiene al jamón y la fresa. ¿Y el pescado de Huelva?. Son todas valiosas materias primas de la gastronomía que tienen el sello de aquí, de esta provincia. Fácilmente en el exterior se identifican con nuestra tierra.
Al hilo de esta reflexión nos hicimos la pregunta sobre cual es el pescado que podríamos identificar como más destacado en la costa de Huelva. No nos planteamos la cuestión en términos cuantitativos, en el sentido de estadísticas formales de captura, sino desde la perspectiva de la identidad.
¿Cuál es el pescado de Huelva, si tenemos que elegir uno? esta es la cuestión. Para resolverla hemos salido a la calle para buscar la opinión de los onubenses. Y qué mejor lugar que la Plaza de Abastos, el Mercado del Carmen.
Siendo sus puestos de pescadería emblema del Mercado, los sábados resultan los más concurridos, aunque las restricciones a la movilidad se notan en una menor afluencia de visitantes de fuera.
Pero no solo en el mercado, hemos buscado más referencias para tratar de identificar el ‘pescado de Huelva’. Antes de acudir a la plaza nos pasamos por una pescadería de barrio, la de Israel Vázquez, que está en la zona de El Polvorín.
Israel lo tiene claro, para el es el atún el pescado que más nos identifica. Nos dice que Isla Cristina es clave en esta marca de un producto que ‘vale para todo, que puedes hacerlo de cualquier manera’.
No coinciden con Israel los socios del Club de Pesca ‘Los de Huelva’, con base en el puerto deportivo de Mazagón, en cuyo grupo hemos preguntado y como respuesta hemos obtenido a la corvina.
Ya situados en el Mercado, una de las pescaderas, Rocío Quintero, nos dice que para ella es la acedía… la acedía o el boquerón. Y además es ‘lo que más vende, con mucha diferencia’.
La costa onubense se encuentra en el término medio de toda la franja en la que esta especie se pesca fundamentalmente, entre el golfo de Vizcaya y la costa sudafricana.
En España es en nuestra zona donde es más característica. La ‘prima’ del Lenguado es también destacada, aparte de Rocío, por otros onubenses a los que preguntamos.
Es el caso de la pescadera del Mercado Verónica Martín, que dice ‘la acedía es el pescado de Huelva porque aquí están las mejores’.
En la misma línea se expresa otra encargada de un puesto de pescado, María Fernández que, al igual que otros compañeros y compañeras atiende amablemente a nuestra cuestión.
La pijota ha sido elegida por dos pescaderos de los que hemos entrevistado. Concretamente Ángel Ruíz y también Antonio Barrera. Este último dice que es que frita está muy rica; y el primero amplia su utilidad al deslome y plancha. Ángel nos comenta que ‘la pijota es como la merluza pero en un nivel máximo de exquisitez’. Si hubiese que compararlo con la carne lo considera al nivel de la carne de lechazo del cordero.
Preguntamos no solo a los pescaderos, sino a los clientes que estaban en los puestos y los pasillos. Entre ellos, por ejemplo, andaba por allí el popular profesor de la Universidad de Huelva Sixto Romero, que señaló a la dorada como pescado representativo de nuestras aguas.
Otra caras conocida, como el historiador del Recreativo de Huelva, Antonio la O Leñero, que iba acompañado por su mujer, nos decía que para él es la corvina, sin dudarlo, el pescado de Huelva.
El periodista Andrés Marín, que esperaba en un puesto a que lo atendiesen, así mismo considera que es la corvina el pescado más representativo de la costa onubense.
Esta especie, Argyrosomus Regius, en su propio nombre científico (Asso, 1810) contiene el calificativo de real, resaltando la excelencia de su carne.
Una pareja de clientes que estaba en la zona del pescado, María José y Javier, afirmaban que es el atún el pescado propio de aquí, asociándolo también al puerto de Isla Cristina.
El puerto isleño es hoy en día una de los principales de Andalucía (en varias ocasiones nº1) y, efectivamente, su imagen está asociada a las almadrabas tradicionales de pesca del atún rojo, aunque ahora no haya ninguna operativa.
Hasta llegar a finales del siglo XIX la pesca de la sardina tenía preponderancia en la provincia de Huelva, pero es en el umbral del XX cuando se produce una ‘fiebre almadrabera’. Supuso el calado de hasta ocho almadrabas en nuestras costas, una en Ayamonte, dos en Isla Cristina, y el resto entre Huelva y el Terrón. El consumo de atún se mantiene, aunque no así la producción autóctona pero si la concepción identitaria.
El ‘hermano menor de la sardina’, el boquerón, es destacado en la percepción, además de por Rocío Quintero, por otro pescadero, Francisco José Cruz, para quién los barcos de cerco de aquí se dedican más a su captura.
Siendo la acedía, el atún, la pijota o el boquerón muy destacados, tras nuestro pequeño periplo investigador, no obstante, la conclusión es que en el imaginario colectivo el ‘pescado de Huelva‘ es la corvina. La mayoría de los ‘encuestados‘, así nos lo confirman.
Además de los anteriores citados, también los pescaderos Paco Suárez y Domingo Marín se apuntan a la corvina como pescado de Huelva.
Ellos, y una mayoría de clientes a los que les preguntamos, como las hermanas Carolina y Fátima, José Antonio, María o Miguel, no dudan en identificar a la corvina como destacado de Huelva.
Culminamos nuestra aproximación a esta designación del ‘pescado de Huelva‘ preguntándole al profesor Juan José García del Hoyo. Catedrático de la Universidad de Huelva, tiene múltiples publicaciones sobre la pesca en nuestra provincia. Él nos confirma el ‘dictamen’, afirmando que, según su opinión, por tradición diferencial, es la corvina.
Apunta que existían artes especializadas en su captura desde la Edad Media. Se usaban en la desembocadura del Guadiana y, quizás, en la Ría de Huelva.
Cuestión de gustos, cuestión de imagen pero, sobre todo, cuestión de identidad. Ahí dejamos el debate.
