Redacción. La gastronomía es uno de los pilares de la cultura de la comarca y también de la programación habitual de los Días de la Amistad, que se celebran en Galaroza. Este año, cuando este ciclo llega a su XLV edición, la cocina serrana está presente a través de varios eventos.
La moda del show cooking volverá a Galaroza, concretamente a la Fuente de Doce Caños, lugar emblemático que ya lo acogió en años anteriores. En esta ocasión, será el día 16 de agosto, a partir de las 20.00 horas, y correrá a cargo de uno de los más prestigiosos cocineros de la Sierra y de la provincia onubense. Manuel García, del Restaurante Montecruz, ofrecerá una elaboración de platos en vivo a todos los cachoneros, mostrando su maestría y sabiduría culinaria.
Pero el plato fuerte de este apartado ha llegado algo antes, concretamente el domingo 12, de la mano del Día de la Gastronomía. Ha sido la Hermandad de la Reina de los Ángeles, como cada año, la encargada de dinamizar una de las jornadas más esperadas de los Días de la Amistad.
A la mesa instalada en la Calle La Fuente, fueron llegando platos elaborados por muchos vecinos del pueblo con el objetivo posterior de ser expuestos, subastados y degustados. Los cocineros recuperaron, en la mayoría de las ocasiones, viejas recetas que pertenecen a la mesa tradicional serrana, con platos repletos de connotaciones históricas, etnográficas y culinarias. Además, se esmeraron en la presentación para que los asistentes pujasen fuertemente por ellos.
A este componente de la cocina de siempre, se sumó una aportación que ha representado la innovación culinaria. Estuvo protagonizada por Javier Fuster, quien donó para su subasta uno de los platos más esperados de este año. Se trata de la elaboración que ideó como homenaje a Galaroza durante las pasadas Jornadas de Patrimonio que se celebraron en el mes de marzo.
La creación se llamó ‘Ibérico de los campos cachoneros’, ya que contiene diversos ingredientes procedentes de las feraces huertas de Galaroza, y aún no había podido ser presentado en la población, por lo que ha sido su primera degustación. Consiste en una pluma ibérica a baja temperatura confitada a 60° en aceite de romero con salmorejo de gurumelos, alioli de remolacha, emulsión de espárragos con aceite de trufa, crema ligera de castañas y sal de jamón.
Según ha afirmado el cocinero, ha escogido un plato gris con relieve “porque quería simular el empedrado de las calles de Galaroza y le he añadido en su presentación unas flores de Begonia y una rama de milenrama para hacer referencia a los campos primaverales de Galaroza y la Sierra”. De esta forma, para el emplatado, se dispone una cucharada de salmorejo de gurumelos, sobre la pluma cortada en finas lonchas, sobre la cual se pone la crema ligera de castañas y la sal de jamón; alrededor se decora con unos puntos de alioli de remolacha y la emulsión de espárragos y trufa, además de las flores.
Para ‘El Chef de la Sierra’, como también es conocido este cocinero, “el nombre de ‘Ibérico de los campos cachoneros’ es muy apropiado, porque recoge una gran pieza ibérica como es la pluma, y el resto de los ingredientes se recolectan de los campos cachoneros”. Fuster fue nombrado Embajador Gastronómico de Galaroza y desde entonces participa en eventos divulgativos o festivos relacionados con la gastronomía.
