Mari Paz Díaz. La matanza es un acontecimiento especial que hunde sus raíces en la tradición, reuniendo a amigos y familiares en torno al cerdo ibérico. Sus orígenes son tan remotos que es difícil situarlos cronológicamente en una fecha concreta, pero, a pesar de ello, sigue siendo una de las tradiciones más arraigadas de los pueblos de Huelva: la matanza del cerdo. Un ritual que va más allá de sus fines gastronómicos, ya que es un acto social que forma parte de la idiosincrasia de la provincia onubense.
Pero, ¿en qué momento del año se realiza la matanza? Aunque su fecha de inicio viene marcada en el calendario por el 11 de noviembre, Día de San Martín, la época de la matanza en Huelva suele centralizarse en los meses de diciembre y enero, si bien en febrero continúan realizándose en algunas casas y fincas de Huelva. Es decir, está a punto de finalizar la presente temporada. Así lo explica a Huelva Buenas Noticias el carnicero José Luis Barro López, que lleva realizando matanzas desde hace veinte años.
«Siempre se mata a partir de diciembre, aunque en algunas fincas se puede llegar hasta finales del mes de febrero. Por ejemplo, en muchas ocasiones, en el caso del cochino de bellota depende de la hierba que haya en cada finca, pero se suele dejar para febrero», comenta este carnicero ayamontino, que este año asegura que ha tenido matanzas en diferentes lugares de la provincia desde el pasado mes de noviembre, «prácticamente todos los fines de semana».
La labor del carnicero o matarife en la matanza es fundamental. No sólo para realizar la matanza del animal en sí, -un paso para lo que suele ser ayudado por otras personas para subir al cerdo sobre una mesa-, sino también para hacer el corte de forma adecuada. Y es que según nos cuenta José Luis, «lo más importante de todo es el despiece, porque hay que saber tratar bien la pluma, el secreto…, y demás zonas del animal. Si no se hace correctamente, puede desperdiciarse o estropearse la carne».
Luego, los participantes en la matanza eligen la carne que desean para hacer las chacinas. En este aspecto, Barro López comenta que las preferencias de cada familia o reunión son dispares, puesto que «hay personas que dedican a chacina fundamentalmente la zona de la falda, mientras que otros lo usan entero, dependiendo de sus necesidades».
Lo que no falla en ninguna reunión de amigos y fiesta de la matanza que se precie es un buen guiso de matanza con parte de la carne que se obtiene del animal. Un guiso que, por influencia portuguesa, en la zona de Sanlúcar de Guadiana y su entorno se le denomina cacholá, palabra que en Portugal se refiere a un guiso de asaduras con patatas.
En el caso de los pueblos de Huelva, la cacholá se elabora con carne de lomo, costilla y la propia asadura en un guiso donde se hace una fritada con la grasa del mismo cochino, añadiéndose también patatas. Un plato más que recomendable.
De matanza también sabe mucho Isabel Rico, natural de El Cerro del Andévalo, que ha vivido en su casa este ritual desde que era una niña. Por este motivo, conoce bien cómo se elabora tanto el guiso de matanza, donde asegura que no puede faltar el hígado, como el proceso de elaboración de la chacinas.
En este sentido, Isabel Rico nos cuenta que la elaboración del chorizo debe hacerse al día siguiente de la matanza, puesto que la carne tiene que macerarse. «Cuando se hace la chacina es el momento de reunión de la familia. Un encuentro en el que participan todos, de ahí que sea una tradición que pasa de generación en generación, que lleva décadas sin cambiar», recuerda esta cerreña, que reconoce que hay muchos jóvenes del pueblo que continúan involucrándose cada año con la matanza.
Normalmente suelen hacerse primero los chorizos de lomo ibérico, que son los mejores, para seguir luego con el chorizo rojo para la comida y continuar con la morcilla y el morcón con carne de morcilla. Todo ello sin olvidar los jamones, paletillas y las cañas de lomo.
En este aspecto, esta cerreña llama la atención sobre la conocida como ‘morcilla tonta’, un producto que se elabora con sangre, perejil, manteca y hierbabuena, sin olvidar los aliños de pimiento, ajo y sal. Una morcilla que tiene la peculiaridad de que se reparte entre los vecinos, amigos y familiares, porque tiene poca duración, pero que está riquísima. Además, también se está imponiendo cada vez más en Huelva la elaboración de la morcilla de arroz, que Isabel Rico hace con mucho éxito entre la gente joven.
Una vez elaborada la chacina, lo habitual es que repose unas dos semanas para que esté lista si hablamos del chorizo, mientras que el salchichón requiere, por lo general, de un mes.
En cualquier caso, hablar de la matanza del cerdo ibérico en Huelva es quedarnos con una parte de nuestra forma de ser, de ahí la importancia antropológica de un rito que permanece invariable desde tiempo inmemorial.
Es más, sobre la pervivencia de esta tradición, el carnicero José Luis Barros afirma que si hace unos años había notado un cierto desinterés por parte de los onubenses a la hora de preparar la carne y la posterior chacina, en la actualidad, la matanza es una práctica que se ha afianzado en Huelva. Tanto es así que para Barros, la continuidad de esta tradición está garantizada. Así sea.
