A.R.E. Estamos viviendo el año de la gastronomía en Huelva, un 2017 en el que las ‘obras’ culinarias onubenses están recibiendo una relevancia especial y que está contribuyendo a dar a conocer nuestros productos, de gran calidad, en todo el país. Pero hay grandes chefs de la tierra que llevan años llevando a cabo esta labor, poniendo en valor, además, el talento de quienes se han criado educando sus paladares con lo mejor del mar, de la Sierra de Aracena y de los caldos del Condado.
Álvaro Garcés Alfaya destaca en esta lista. Un cocinero hecho a sí mismo, que ha trabajado con los mejores maestros, de la talla de Martín Berasategui, Carme Ruscalleda y Alain Ducasse, entre otros. Una trayectoria muy amplia que ha desembocado en la puesta en marcha de su propio negocio en Barcelona, la consultoría gastronómica Álvaro Garcés Consulting, con la que está arrasando en la ciudad condal ayudando a otros profesionales a conseguir que sus establecimientos sean un éxito.
La inquietud por los fogones de este onubense nació cuando tenía casi 18 años. Tras estudiar EGB en el colegio Santa Ángel de Huelva capital, cursó el Bachillerato en Madrid, en el centro internacional SEK El Castillo. Fue entonces, tras finalizar estos estudios, cuando nació en él el «sentimiento de ser cocinero». Se decidió a inscribirse en la Diplomatura de Cocina, que llevó a cabo durante tres años en La Taberna del Alabardero de Sevilla.
Pero una de las grandes cunas de la gastronomía española, como todos saben, se encuentra en el País Vasco. Ésta fue su siguiente parada, una nueva experiencia para seguir formándose e incorporando nuevas técnicas y conocimientos a su cocina. No se marchó a cualquier restaurante, sino a formar parte nada menos que del equipo de Martín Berasategui, y es que no hay nada como trabajar con los mejores para convertirse en uno de ellos.
Su aventura entre fogones continuó en Barcelona, participando en el equipo del restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda, donde formó parte de uno de los mayores éxitos que un chef puede alcanzar: «conseguimos la tercera estrella Michelín».
Con esta gran satisfacción personal y profesional, y después de tanto trabajo duro, al onubense le surgió la necesidad de ampliar sus conocimientos en gestión de empresas de restauración, una formación imprescindible si deseaba evolucionar en el sector y llegar a tener su propia empresa gastronómica. En este sentido, realizó un Máster en Food&Beverage Management, que le permitió dar el salto a la gestión de grandes cuentas.
Pero eso no sería de inmediato, antes el destino le guardaba algunas sorpresas más. En 2006, la cadena hotelera Radisson-SAS lo fichó como chef ejecutivo del primer hotel que puso en marcha en España, El Marqués Resort & SPA de Málaga, y más tarde pasaría a gestionar uno de los hoteles de referencia de las Islas Canarias, el Hotel Jardín Tropical de Tenerife.
Sus primeras experiencias como gestor en el ámbito de la restauración fueron unos completos éxitos, pero tras cuatro años en estas labores volvió a sentir la necesidad de reciclarse. Esta vez en lo relativo a técnicas culinarias. ¡Y con quién mejor que con el chef y empresario francés Alain Ducasse para aprender esos conocimientos de vanguardia! Garcés viajó a Londres, donde Ducasse, famoso especialmente por utilizar métodos de cocción avanzados, tiene The Dorchester. Una experiencia, la de trabajar bajo las órdenes de este «grandísimo» cocinero, que el onubense califica de «inolvidable».
A su regreso a España, a Álvaro le surgió una nueva oportunidad que no pudo rechazar: «un día recibí una llamada de mi amigo Paolo Casagrande para ofrecerme la dirección del restaurante de mi gran maestro Martín Berasategui en el Paseo de Gracia de Barcelona…». Su bella etapa al frente del ‘Loidi’ duró dos años, una época de mucho trabajo que valió la pena habida cuenta de los resultados extraordinarios que obtuvo.
Pero llegó el momento de emprender. Para ello llevaba el onubense tanto tiempo preparándose. Así nació Álvaro Garcés Consulting, una empresa dedicada a la consultoría gastronómica con, según explica su dueño, tres pilares bien definidos: ‘Cooking with soul’, ‘Yes I can’ y ‘100% Guest satisfaction’. Tres claves del éxito que el chef transmite y enseña a todos sus clientes.
«Me decidí a crear mi propio modelo de negocio, una marca propia y una filosofía de trabajo que nos lleva a estar en el podio de la gastronomía en Barcelona, con un coeficiente de apertura de 0,8 restaurantes al mes, es decir, 10 proyectos por año«, pone de relieve Garcés. Un balance que muy pocos profesionales podrían presentar.
En su empresa, con sede en el corazón de Barcelona, Álvaro presta servicios de estudios de mercado para la creación y desarrollo de proyectos de restauración, creación de diferentes conceptos gastronómicos, co-branding e imagen corporativa y formación de diferentes equipos para lograr su principal meta: conseguir que cada cliente disfrute de una experiencia inolvidable.
En estos momentos, el chef tiene por delante un apasionante reto: «estamos inmersos en el desarrollo de un mega-proyecto rompedor y único en el que fusionamos la gastronomía con el mundo de las agencias de viaje. Un local de 1.500 m2 donde el cliente podrá disfrutar de la gastronomía tradicional del mundo ‘Street Food’ mientras organiza su viaje, con una zona de niños que será operada por el parque de atracciones más grande España«.
Sin duda, por su trayectoria y valentía, Garcés es un ejemplo para todos sus paisanos, la imagen viva de que con trabajo y talento se pueden hacer grandes cosas y llegar muy lejos en aquello que te apasiona. En el año de la Capitalidad Gastronómica, Huelva debe sentirse orgullosa de tener chefs que llevan a su tierra a las más altas esferas del universo culinario. ¡Felicidades Álvaro!
