El chef onubense Juan Miguel Fernández triunfa representando a España en el II Festival de Fez

A.R.E. Que la gastronomía onubense está en boga es algo que ya todos sabemos. La Capitalidad Gastronómica está reportando a la provincia un conocimiento y reconocimiento a nivel nacional e internacional que está resultando muy beneficioso, tanto por el prestigio que supone, como por los ingresos económicos que el año culinario de Huelva está ocasionando a distintos sectores. Pero además, este privilegio también está ofreciendo múltiples oportunidades a nuestros grandes cocineros, que están teniendo ocasión de dar a conocer su valía más allá de nuestras fronteras.

Es el caso del chef del restaurante D ‘Altura de la capital, Juan Miguel Fernández García, quien a sus 28 años acaba de regresar de la ciudad marroquí de Fez, donde ha representado a España en el Festival de Diplomacia Culinaria de esta ciudad, la tercera más importante de Marruecos. 

Fernández está muy contento por haber vivido esta bonita experiencia, que le ha permitido enseñar un poco de nuestra cultura, de la gastronomía onubense, a los numerosos asistentes a la segunda edición de esta cita, que se celebró del 27 al 30 del pasado mes de abril.

Cabe destacar que el Festival de Fez es un encuentro dedicado a la cocina internacional mediterránea, que nació en 2016 con el objetivo de tender puentes para establecer un diálogo entre los variados y complementarios patrimonios y culturas de la cuenca mediterránea.

Este 2017, el chef marroquí Najat Kaanache, organizador del evento, ha reunido a reputados cocineros como Christian Têtedoie, estrella al mejor chef y trabajador de Francia; Stefania Barzini, chef y famosa periodista italiana y Oliel Makhlou, especialista en la cocina hebrea, además del ya citado profesional onubense. Todos ellos acudieron a Fez como embajadores del patrimonio gastronómico-cultural de sus respectivos países, siendo para Fernández la primera ocasión en la que ha podido representar a España y, por supuesto, a Huelva.

Curiosamente, acudir a este Festival fue puramente fortuito, como bien explica el cocinero de D ‘Altura: «Diez días antes de que comenzara el encuentro en Fez me llamaron de la FOE para decirme que había una baja de un cocinero y que si podía ir en su lugar. A pesar de las prisas y la presión, pues tenía que elaborar un menú para realizar allí en muy poco tiempo, además de preparar todo el viaje, me eché para delante». 

La presencia de un chef onubense en el evento era imprescindible, ya que el Festival quería darle este año su sitio a Huelva como Capital Española de la Gastronomía 2017. Por fortuna, Juan Miguel aceptó el encargo y se apresuró a idear unos platos acordes con las exigencias del encuentro. Tenía que elaborar un menú para una cena, la del jueves 27 de abril, para unas 200 personas entre las que se encontraban personalidades muy destacadas, como el cónsul general de España en Rabat, Rafael Fernández-Pita.

«Teníamos que fusionar la cocina musulmana, árabe y hebrea con la nuestra y ello suponía muchas limitaciones«, explica Fernández. Y es que la cocina mediterránea utiliza mucho el vino y los lácteos, productos que el chef tenía que suprimir de su menú porque había comensales de cultura musulmana (no pueden tomar alcohol) y hebrea (no les está permitido consumir lácteos). Ello supuso un verdadero problema con el postre, por ejemplo, ya que el onubense tenía pensado hacer una tarta de queso de Doñana, plato que no fue posible, obligando a dar rienda suelta a la improvisación.

Tampoco fue sencillo moverse por las cocinas del Hôtel Mérinides, donde se celebró el evento, dado que al ser un país no europeo, con unas costumbres culinarias muy diferentes, carecían de determinados utensilios que a Juan Miguel le habrían venido de perlas para sacar adelante sus platos. En este sentido, confiesa que tenía previsto hacer una deconstrucción de tortilla de patata, pero por falta de material fue imposible y tuvo que adaptarse de nuevo a las circunstancias.

A pesar de todo ello y de las dificultades del idioma (sólo hablaban francés y un poco de inglés), el chef demostró su valía con la ayuda de ocho jóvenes de una escuela de hostelería de Fez, que se pusieron a sus órdenes, y la inestimable colaboración del jefe de cocina del citado Hotel.

Utilizando, como no, productos de Huelva, elaboró una degustación compuesta por tres platos: gazpacho andaluz con guarnición, adecuado a todas las culturas; un tartar de atún rojo con fresas de Huelva y base de guacamole, y un postre al que bautizó como ‘Tierras de Huelva’, realizado con una base de crumble y cremas de limón y manzana acabado con berries, «frutas de las que somos uno de los grandes productores mundiales», añade el chef.

Tras sortear varios obstáculos, todo salió muy bien, y los comensales quedaron encantados con los manjares presentados. «Al principio estaba muy nervioso, pero trabajamos duro y el resultado fue muy bueno. Di una pequeña charla a los invitados y vi que los platos habían tenido mucha aceptación, que gustaron mucho y todos estaban muy contentos y agradecidos», afirma el onubense.

No es de extrañar que sus elaboraciones fueran un éxito, pues Fernández es un cocinero con mucha experiencia, una amplia trayectoria que comenzó en la Escuela de Hostelería de Islantilla, donde estudió esta profesión que le llamaba la atención porque te permite «viajar y conocer otras culturas a través de sus gastronomías», reconoce.

Cuando acabó la carrera estuvo trabajando en el País Vasco, en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana y más tarde en otros establecimientos vascos y también en Sevilla, ¡hasta en un yate de renting en Ibiza! Al final, Juan Miguel retornó a Huelva y se puso al frente de los fogones de D ‘Altura, donde continúa en la actualidad.

Un currículum al que ahora el onubense puede sumar el honor de haber representado a España en un festival de cocina internacional, dejando bien alto el nombre de su país y, sobre todo, de su tierra.