Mari Paz Díaz. Que la gastronomía onubense es cada vez más conocida fuera de nuestras fronteras es una realidad evidente. Sobre todo porque son muchos los profesionales de Huelva que están ejerciendo un papel protagonista en las cocinas de grandes restaurantes, hoteles y otros establecimientos. Nombres que, a pesar de su destacada labor en pro de la gastronomía de Huelva, a veces no son muy conocidos por los onubenses a nivel general. Uno de los casos más llamativos nos lleva directamente a Estados Unidos, donde se encuentra afincado desde hace 17 años el restaurador onubense Javier Candón.
Natural de Minas de Riotinto, su historia en este sector se inicia tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Sevilla, gestionada entonces por la Taberna del Alabardero y El Monte -hoy, La Caixa. Un centro donde conoció a otros profesionales de la hostelería onubense con los que sigue manteniendo relación, como sucede por ejemplo con Gaspar Domínguez. Un primer contacto con la gestión hostelera que le llevó a realizar prácticas y a trabajar en diversos hoteles y restaurantes de Europa y El Caribe, como sucedió con los hoteles Meliá de Sevilla, Relais & Chateau Mas d’Artiny en Francia y RIU Melao y RIU Palacio de Macao, en la República Dominicana.
Tal y como nos cuenta en esta entrevista, tras estas experiencias, «me propusieron que me fuera a dirigir el restaurante de El Alabardero en Washington. Acepté la propuesta, pero con la condición de que sólo me quedaría en este destino durante un año. Sin embargo, en este periodo de tiempo conocí a la que hoy es mi mujer. Ella era clienta del restaurante y, ahora, tenemos dos hijos, un niño de 10 años y una niña de seis». Esto fue determinante para que se instalara en Estados Unidos. De hecho, su esposa, Christiana Campos, trabaja con él en la gestión de sus establecimientos.
De este modo, Javier Candón fue desarrollando una intensa carrera profesional en el mundo de la restauración en América, donde adquirió una gran experiencia, sobre todo, gracias a que estuvo cinco años trabajando para los restaurantes ‘La Tasca’, marca que tiene una cadena de comida española en EEUU. Así fue hasta que decidió dar el salto y montar su propio restaurante.
Nació entonces ‘SER’, siglas de ‘Sencillo, Fácil, Real’, su primer restaurante, situado en Arlington, un condado urbano de la Mancomunidad de Virginia, separado de Washington D.C. por el río Potomac. «Al principio de abrir ‘SER’ mantuve mi actividad en ‘La Tasca’, pero ante la consolidación de mi restaurante, me lancé a la gestión de forma independiente. Nuestra propuesta, basada en comida sana española, ha gustado mucho», nos comenta este onubense, que se siente muy satisfecho con la respuesta del público. Y es que «tras dos años abiertos, estamos teniendo mucho éxito».
Es más. Javier Candón decidía abrir un nuevo restaurante, que se inauguraba hace tan sólo un par de semanas en Washington. Su nombre, en esta ocasión, es ‘Joselito‘, una denominación que tiene mucho significado para él y su familia. Según nos explica, «con este restaurante he querido hacer un homenaje a mi padre, que enfermó justo la semana en la que abrió ‘SER’. Por eso, ahora que he abierto un nuevo establecimiento, tenía claro que tenía que estar dedicado a él. Por eso lo he llamado ‘Joselito’, porque a mi padre le decían Joselito, sin olvidar que su torero y su cantante favoritos eran Joselito ‘El Gallo’ y Joselito, respectivamente, así que lo tenía claro».
En este sentido, Javier recuerda que «tuve la suerte de poder venir a España antes de que falleciera mi padre y fue algo muy importante para mí, porque soy el menor de ocho hermanos y mi padre nunca se había mostrado entusiasmado de que yo me dedicara a la restauración. Pero, en aquel momento, me comentó que se sentía muy orgulloso de mí por haber conseguido abrir mi propio restaurante en EEUU. Era la primera vez que me lo decía, así que fue muy emocionante».
Para Candón, su familia es un gran apoyo. De hecho, su madre, cuyas raíces se encuentran en Nerva y Galaroza, y su hermano Juan Candón, que es médico cirujano en el Hospital Juan Ramón Jiménez de Huelva, estuvieron en Washington para asistir a la inauguración de ‘Joselito’. Javier, incluso, confiesa que su amor y sus conocimientos de cocina proceden de su madre, por lo que el ‘Joselito’ ha conseguido trasladar la cocina onubense al corazón de Washington, un dato que convierten a este restaurador y su establecimiento en unos excelentes embajadores de la gastronomía de Huelva en Estados Unidos.
Por ese motivo, le preguntamos si se considera el ‘José Andrés onubense’ y afirma que no, que su labor está muy lejos de todo lo que ha conseguido este chef español. Además, Javier es restaurador más que chef.
«No me puedo comparar con él porque soy restaurador más que cocinero, además de que José Andrés está muy implantado en todo EEUU, pero hay que aplaudir todo lo que está haciendo por exportar la cultura española a Norteamérica», afirma.
En concreto, si en su restaurante ‘SER’ ofrece platos tan típicos y conocidos de la cocina española como la paella, en ‘Joselito’ ha querido apostar por la cocina andaluza, con un claro protagonismo de los platos más típicos de Huelva.
Por ejemplo, en la carta de su nuevo restaurante podemos encontrar comidas tan reconocibles para nosotros como el jamón de Jabugo, las gambas de Huelva, las puntillitas, las habas con choco, las caballas, las sardinas, la mojama de Isla Cristina, el secreto ibérico o el tocino de cielo, «siempre con recetas inspiradas en la cocina que hacían mi abuela y mi madre, platos que eran los preferidos de mi padre Joselito, de ahí que estén presentes entre nuestras propuestas».
Una cocina, la onubense, que está teniendo un enorme éxito entre los estadounidenses, puesto que, según confiesa Candón, «desde que hemos abierto estamos llenos todos los días. Estamos muy contentos, porque ‘Joselito’ está gustando mucho».
Siendo así, se puede considerar que ‘Joselito’ es todo un homenaje a Huelva, a su familia, a la Cuenca Minera donde se crió, a las raíces serranas de su madre, a Punta Umbría, donde suele veranear y, en general, a toda la rica gastronomía onubense. Una excelente forma de difundir al resto del mundo los platos más internacionales de Huelva, Andalucía y España.
Con todo, y a pesar de su intensa actividad en EEUU, Javier Candón no olvida sus raíces y, de hecho, mantiene una constante relación con España y, en concreto, con la provincia de Huelva y con Sevilla, donde se encuentra gran parte de su familia, ya que sus padres se mudaron a la capital hispalense cuando él tenía 10 años. «Suelo venir a Huelva todos los veranos para pasar las vacaciones en julio o agosto en Punta Umbría, donde tenemos una casa. Además, cada primavera solemos ir a la Feria de Sevilla», nos dice, afirmando que lo que más echa de menos es a su familia y a sus amigos.
Para despedirse, Javier Candón deja un mensaje a los onubenses: «Huelva es muy bonita, pero hay que salir fuera para valorar todo lo que tiene esta provincia. Es importante visitar otros lugares para conocer mundo. Así valoraremos más lo que tenemos, por lo que animo a todos los onubenses a viajar».
En definitiva, conocer en primera persona a Javier Candón ha sido un descubrimiento. Porque este restaurador onubense, propietario de dos exitosos restaurantes, se ha convertido en todo un embajador de la cocina española en general y onubense en particular en Estados Unidos. Enhorabuena Javier.
