Carlos Ramírez. La corvina es uno de los pescados por excelencia de la cocina onubense. En esta receta presentamos la posibilidad de prepararla de una original manera, con el sésamo y la cigala como valores añadidos de un plato que sorprende en todos los sentidos cuando se lleva a la boca.
Ingredientes para 4 personas:
Un trozo de lomo de corvina de 500 gramos
Sal
Azúcar
Granos de sésamo
Aceite de oliva
Una cebolla , un tomate maduro, aceite, unas colitas de cigalas, una copa de brandy, sal y un toque de pimienta
Preparación:
Dividimos y limpiamos el lomo en cuatro trozos rectangulares
Mezclamos la sal y el azúcar en proporción de 60% sal , 40 % azúcar y enterramos en esta mezcla los trozos de corvina una hora a temperatura ambiente.
Después los lavamos y secamos y dejamos reposar una media hora.
Mientras, fondeamos la cebolla con un chorrito de aceite hasta que este blanda. Añadimos el tomate pelado y troceado y dejamos hacer unos minutos; añadimos las cabezas de las cigalas y flambeamos con el coñac. Reducimos un poco rectificamos de sal y pasamos por el chino hasta dejar la salsa fina.
Montaje:
Rebozamos en el sésamo los tacos de corvina y damos brevemente un golpe de plancha por las cuatro caras para dorar y aportar algo de calor .
En el fondo de un plato, depositamos una parte de la esencia de cigalas y disponemos encima los tacos de corvina fileteados.
Decoramos con una cigalita y unos brotes ferscos.
