Redacción. En Isla Cristina es habitual, cuando llega la Semana Santa, elaborar dulces que acompañarán tertulias o rematen un buen almuerzo. La coca es la protagonista pero también se hornean empanadillas y fríen torrijas, antes y durante la Semana de Pasión, la cuestión es tener en la despensa algunas de estas exquisiteces con el fin de hacer más dulces estos días de asueto y relajación dietética. Ya habrá tiempo después de bajar esos kilitos de más a base de ejercicio o retomar la maldita dieta.
Y aunque en la localidad costera es fácil encontrar todo el año el dulce típico isleño, es ahora cuando mas se elabora y degusta, tanto para el propio isleño, como por los llegados que quieren probarla y la adquieren en porciones o enteras. Sería difícil encontrar una casa isleña en la que, alguna vez, no se hayan hecho cocas, con mayor o menor acierto. De todas formas, es difícil errar gracias a sus ingredientes de máxima calidad y el cariño que se les pone a la hora de cocinarlas, casi siempre en familia.
En Isla Cristina hay muchas mujeres, y algún que otro hombre, que sabe hacer cocas. Hay hasta concursos municipales para determinar, si es que se puede, cuál es la mejor. Una de estas amas de casa, con seis hijos en el mundo y un paciente marido, Pepe Díaz, es Josefa Biedma Abreu, más conocida como “Pepitina”. A sus 68 años aún se embadurna de harina y aceite para cocinar todo tipo de dulces, desde bizcochos, pestiños, magdalenas con sabor a limón y, por supuesto, sus afamadas cocas, empanadillas y torrijas.
A Pepitina le viene la afición de su madre y abuela, “que eran muy dulceras”. Recuerda que en Semana Santa, por vacaciones, regresaba a casa desde el colegio interno de la Sagrada Familia en Utrera, de horarios y tareas rígidas, para meterse directamente en la cocina de su casa a hervir las almendras, pelarlas, secarlas al sol y molerlas a mano para unirlas a la receta que heredó de su bisabuela y que guarda como oro en paño, sin alterarla, “soy muy tradicional y en cocina no me gusta innovar”, replica Pepitina.
Como asegura un slogan publicitario, también en la coca, “el secreto está en la masa” o al menos eso dice Pepitina. “Rellenar, rellena cualquiera y según gustos. Todas, al fin y al cabo, están buenas” pero mezclar los ingredientes de su masa es lo fundamental, asegura. Harina, azúcar, aceite, vino blanco, sal y sus especias, anís, ajonjolí, canela “y mucho cariño”. Se amasa en caliente hasta que tome cuerpo y se extiende. Ya el relleno, es al gusto pero para ser la típica coca isleña debe de llevar, sobre un batido de huevo, la almendra molida, dulce de cidra o cabello de ángel “y por capas, nade de mezclas”, se remata con otro batido de huevo y un buen puñado de azúcar por encima para que tueste, a ser posible, en horno de leña, durante unas horas “según el peso y grosor”.
Pepitina también elabora empanadillas, aunque no es el dulce que más le gusta hacer porque “es más laboriosa”. Su masa es parecida, “que no la misma”, a la de la coca, “aunque ésta se amasa en frío, porque así no se desbarata al freírlas”, se rellenan también de cidra y se espolvorea con abundante azúcar y un poco de canela en polvo.
Y por último, Pepitina también cocina las tradicionales torrijas. En Isla Cristina no es el dulce que más se elabore pero no es difícil encontrarlas, bien en viviendas particulares, como en bares y cafeterías. “Compro un pan especial para torrijas”, de molde más pequeño y esponjoso. “Las hago de dos formas, unas las baño en leche y otras en vino dulce” que, una vez “bien empapuchadas las paso por el huevo y las frío directamente”, rematándolas con azúcar o miel.
Pepitina no se vanagloria de ello pero ha ganado varios concursos locales de cocas en los que participa cada año, aunque para ella el mayor premio es que le digan que “está buenísima”. Y todo gracias a la famosa receta familiar que guarda en su cabeza, ni tan siquiera la tiene escrita, y que aún no ha traspasado a ninguna de sus hijas y que seguirá usando “mientras pueda” y le permitan sus manos, contribuyendo, así, a seguir endulzando la Semana Santa isleña.
