Historia onubense del sabroso ‘pescaíto’ frito

Antonio José Martínez Navarro. En Almería no lo fríen mal; en Málaga es excelente, en Cádiz todavía mejor; en Sevilla, en donde lo llaman con gran solemnidad “frito variado sevillano”, lo he comido en más de una ocasión primorosamente aliñado. Pero nada tienen que ver éstos ni otros que me han servido en los citados puntos y en otros donde los vaivenes de la diosa Fortuna me han llevado con el que se cocina en esta bendita ciudad llamada Huelva y que servido caliente, recién frito, y acompañado por el buen vinillo del Condado o la espumosa y rubia cerveza y una voluptuosa mujer consigue que sea un triplete que ya lo quisiera el Real Madrid.

Navegando, con gracia, entre la gastronomía y la historia conozcamos algunos datos sabrosos del manjar que hoy nos ocupa, al margen de que estos renglones han sido escritos con la mejor voluntad, con el sincero deseo de que todos podamos preparar nuestro ánimo para la deleitosa celebración, cuando llegue la ocasión, del pescaíto frito. Éste, para constituirse en un plato tradicional de nuestro litoral, se ha sustentado en la tradición marinera de Huelva que ya, en el siglo XVI, enviaba galeones que alcanzaban el punto más sureño de África para que vinieran cargados hasta los topes de cazones. Incluso defiendo la teoría de que los huelvanos de antaño fueron los primeros que fondearon en muchos puntos del continente negro. Pero si los onubenses no descubrieron aquellos sitios, no puede negarse que ejercieron un verdadero predominio en ellos, como lo demuestra la presencia de los barcos llamados “San José y las Animas”, “La Concepción”, “San Sebastián”, “La Perfecta”, “La Papelera”, “Nuestra Señora del Puerto” y muchos más, matriculados en la ensenada huelvana.

Estos barcos tan frágiles, ¡qué duda cabe…! para salir airosos contra los numerosos peligros que acechaban en el océano Atlántico tenían la protección de las cuatro Vírgenes imploradas por los marinos onubenses: la Virgen del Carmen, Nuestra Señora de Guía, la Virgen de la Estrella y Nuestra Señora de la Cinta que, en aquel pugilato de fe, se impuso y tomó el patronazgo de nuestra ciudad a finales del siglo XVIII. Al margen de aquellos larguísimos periplos marineros, nuestros barcos no tenían que alejarse mucho de la costa ya que ésta contenía un mar de peces, hasta que poco después de la Guerra de la Independencia la pesca del bou o parejas la esquilmó de manera lamentable extrayendo del seno de sus aguas los pejerreyes o pescado de pequeñísimas dimensiones. En aquella costa, abundaba de manera prolija los pescados pequeños y poco espinosos, adecuados para freírlos, como el salmonete, el boquerón, la pijota, el tapaculo y la acedía. Sin embargo, también entraban en la gama de los pescaítos fritos de Huelva otros mayores como el cazón, la pescadilla y la caballa que se troceaban y se maceraban en adobo antes de freírlos y los moluscos cefalópodos como el calamar, el choco cortado en anillas, los choquitos enteros, que erróneamente en otras latitudes hispanas se les llaman chopitos, aunque no son más que chocos de pequeño tamaño y crustáceos, como las gambas.

Es tal la vinculación que nuestra ciudad tiene con el mar, que en una ocasión entré a tomar “Calamares de campo” y vean ustedes el chasco que me llevé:

Aquel menú yo leyendo
Mil conjeturas me hice
Buscando estaba perdices
¡Santo Cielo! ¿Qué estoy viendo?
Entré al Restaurante pidiendo
Los calamares de campo
Y al instante, un plato al canto
Con destreza fue servido
Y el ánimo suspendido
Su visión me dejó un tanto.

Regados con vino fino
Pimientos encebollados
fritos y condimentados
Y busqué con desatino
Al calamar campesino
Pregonado a cuatro vientos
No lo vi en ningún momento
Mas di al fin con la razón:
Buscaba en compensación
La exaltación del pimiento.

Si yo fuese a contar las historias de Heliogábalos huelvanos, de esos grandes comilones que he recogido andando por aquí de barrio en barrio, en los documentos que nuestros antepasados nos legaron, escribiría un libro muy curioso; pero como esto es una simple historia menuda me conformaré con mostrar algunas freidurías especializadas que dejaron el testimonio de su buen hacer. Los primeros establecimientos especializados en la fritura del pescado fueron, en la segunda mitad del siglo XIX, los colmados Turrafa y Zafra, que abrían sus puertas en las inmediaciones de la Estación de Zafra. Elaboraban el pescaíto en harina de almorta, utilizando el excelente aceite de oliva. Las bandejas y los platos “colmaos” de pescaíto frito se podía saborear en ellos en cualquier época del año. En la Huelva de finales del siglo XIX, una villa andaluza guapota de cara, simpaticona de hechos y graciosa de dichos, las ventas “Cardeñas”, “Isla Chica”, “La Pava” y, sobre todo, “El Cocodrilo”, ponían la nota alegre y desenfadada. En ellas los efluvios flamencos y el río de manzanilla iban parejos con las fuentes que salían de sus cocinas repletas de dorados salmonetes y exquisitas gambas cocidas.

El pescaíto frito es un plato tan apreciado por los huelvanos que el diario onubense “El Alcance”, el 9 de noviembre de 1885, informaba a sus lectores de que “Esta noche se abrirá al público en la calle Sagasta número 32, donde estuvo establecido el estanco de Don José Terreros, una freiduría al estilo de Cádiz.
El dueño de este nuevo establecimiento, en el que se expenden también bebidas de las marcas más acreditadas, ofrece al público un esmerado servicio garantizando la bondad de los artículos”.
En estos años finales del siglo decimonónico e iniciales del siguiente, no podemos omitir la presencia del Bar “América”, enclavado en la calle Concepción. Leamos un anuncio que su dueño mandó insertar en el diario “La Provincia” el día 28 de febrero de 1896:

<<Café América. Calle Concepción, número 16/18. Café superior a todas las horas del día o de la noche. Bebidas exquisitas. Restaurant permanente. Servicio selecto por raciones o medias raciones. Pescado frito al estilo de los Puertos>>.

A principios del siglo pasado se inauguró la freiduría “El Cantábrico”, situada entre las calles Béjar y Gravina que, a lo largo de décadas, gozó de óptima reputación comercial en lo referente a la calidad, confección y presentación de sus productos. Y en 1912 Casa “Alpresa”, auténtico “palacio del pescaíto frito”. En los años veinte y treinta y parte de los cuarenta del siglo XX sentó sus reales comerciales en nuestra capital la Freiduría “La Choquera”, enclavada en el Paseo de la Independencia número 12.
El propietario, Manuel Wall Muñoz, deseaba que su establecimiento tuviese actividad durante todo el día. Así, por la mañana comenzaba con la elaboración de los churros, pasando a expender patatas fritas a partir del mediodía. Por fin, a partir de las ocho de la tarde, proseguía con la venta de chocos fritos (los chocos de esta Casa rivalizaban con los célebres chocos que elaboraba “En la esquinita te espero”) y todo tipo de pescado.

En verdad, en la Huelva de antaño, con su encanto marinero que la convertía en un paraíso de encantos, en donde todo era y es hermoso: la hembra y la tierra, las costumbres y las tradiciones, no había un rincón donde no hubiese una freiduría, de la que saliera la clientela portando, como si de un joyel se tratara, un papelón de estraza repleto de pescado frito. Pero, continuemos entonando la eterna copla de la Historia.

En la calle de las Señas, estaba la Funeraria “La Humanitaria”, llamada por el vulgo “Palacio de los Tristes”, regentada por José María Camacho, hermano del propietario de Bar “El Tupi”. Junto a ella la popular Freiduría de Nicolás y el Bar “Jerez”, de Antonio Aguirre. A la gente le dio por llamar a estos tres establecimientos “Muerte, Robo y Alegría”: Muerte por estar la Funeraria; Robo porque en la Freiduría daban muy poco pescado frito por mucho dinero que pusieras en su mostrador, Alegría porque en el Bar “Jerez” no cesaban de sonar los fandangos en su gramófono.

Y cómo no recordar las Freidurías “El Cantábrico”, “Mari”, “Pastor” en la barriada Isla Chica, que tan primorosamente trabajaba el adobo ya fuese con la caballa, el jurel o la rosada; “Los Gallegos”, el célebre Bar “El Tupi”, el Restaurante “La Cinta”, de Luis Camargo, que presentaba sabrosas colitas de gambas fritas; Casa Travieso, “Las Cosas de Huelva”… El recientemente desaparecido Bar “Escala”, en la calle Antonio Delgado de la Isla Chica, servía deliciosos huevas y huevos de choco fritas y en su haber consta que fue uno de los introductores en Huelva de “Los soldaditos de Pavía”, tradición que mantuvo hasta su cierre en 2001.

En este punto, cómo no traer a esta historia menuda al Freiduría Club de Fútbol, equipo formado por un núcleo de amigos cuya única finalidad era la práctica de su deporte favorito y no los resultados. Eran muy deportivos y jugaron muchos partidos en los años cincuenta y sesenta. Su sede se ubicaba en el Bar “La Monumental”. Sus partidos los disputaba en el Velódromo. Según fuentes orales consultadas, su indumentaria la constituía camisola de color verde y calzón negro. Su alineación habitual estaba formada por Mudo, Lampistero, Millán, Casado, Bartolo, Fidel, Reyes II, David, Mesita y Venancio.

Pero, de cualquier forma, el plato rey, o al menos príncipe, en nuestra ciudad es el choco frito. Este plato era tapa obligada en todos los bares de nuestra ciudad pero el Bar-Freiduría “En la esquinita te espero”, ya desaparecido, ubicado en la calle Gravina, de Juanito Redondo, ha sido, sin duda, el establecimiento que mejor los ha preparado. Su secreto : Troceado el choco que había sido cogido el mismo día, Juan lo introducía, sin reparar en la cantidad de aceite que echaba, en una gran perola completamente llena del mejor aceite de oliva. El choco así, naturalmente, se freía a la perfección.

Asistamos a una interesante entrevista que el reportero de “Odiel” le hizo a Juanito Redondo el día 10 de junio de 1944:

<< ¿Vd. ha comido alguna vez pescado frito en Huelva? ¿Sí?, porque en caso contrario Vd. no sabe lo que es canela fina. Pero no vayáis a creer que esto de pasar por aceite hirviendo a los chocos y pescadillas es cosa fácil. Es una cosa que precisa mucha práctica, y tiene su mijita de dificultad. Claro es que en todas partes a más de cocer habas, fríen pescado, pero hacerlo bien, lo que se dice bien, eso lo hacen en pocos sitios. Precisamente nuestra ciudad tiene cierta fama de hacer a las mil maravillas esto de bañar en aceite caliente a los calamares y acedías.
Con objeto de informar a nuestros lectores que no sepan de estas cuestiones óleo-piscícolas hemos visitado uno de los típicos establecimientos de la ciudad especializado en freír los pescaítos. Son las nueve y media de la tarde en la calle Gravina. Un grupo de chicos esperan impaciente la llegada del autobús para encaramarse en el gasógeno. Pasa el público que sale del Teatro Mora. En la calle empieza a oler a pescado frito. Entramos en el establecimiento citado precisamente en una esquinita, con objeto de entrevistarnos con el dueño. El amigo Martín-Rayo nos sirve de introductor en el lugar sagrado de la casa. En la cocina. Allí todo es limpieza y orden. Enormes sartenes nos apuntan con sus largas asas. En cajones de tamizada harina los chocos se ponen un bañador blanco de sumergirse en la piscina de la sartén. Juanito Redondo, dueño del establecimiento se despreocupa de todo y se pone a nuestra disposición para darnos toda clase de detalles y alguna que otra tapa muestra como él fríe el pescado. Juanito es un choquero de pura cepa, no sólo porque fríe los chocos mejor que nadie, sino porque ha nacido en la tierra de ellos.
– ¿Se fríe en Huelva mucho pescado?
-“Mire usted, nos dice, mientras con la espumadera da una vueltecita a las pescadillas. Ahora mucho menos que antes. Pero aproximadamente se freirá en todos los establecimientos de la capital unos 400 kilos diarios. Aquí traemos toda clase de pescado, pero nuestra especialidad son los chocos y calamares”.
-¿Qué pescado es el mejor, el choco o el calamar?
La mujer de Juanito que le ayuda en el negocio interviene en la conversación y responde: “Aunque el calamar tiene la carne más fina, el choco es más gustoso”.
En esto llega un señor que como en una investigación policíaca quiere hallar huellas en todos lados y aquí coge un calamar, allí una aceituna, más allá una pescadilla, y al final con la boca llena y haciendo que todos se enteraran de sus múltiples conocimientos, se marchó satisfecho.
– ¿Hace tiempo que fríe usted el pescaíto?
-Desde hace dieciocho años. Yo me llevé doce años en el antiguo “Cocodrilo”, y allí pude apreciar que las tapas que más gustaban eran la del pescaíto.
– ¿Y cuál es el secreto de que salga tan bien el pescado?, le decimos esto porque hay quien dice de usted posee unos polvos especiales que constituyen un secreto.
– “Aquí no hay secreto, responde Juanito, los únicos polvos son los de la harina, muy tamizada, además de muy buena calidad en los artículos, y sobre todo que el aceite esté bien caliente, lo demás todos son cuentos.
No solo se vende el pescaíto que se consume en el establecimiento, sino que muchas casas particulares mandan también por él. En efecto, llegan familias con fuentes vacías y salen repletas con la especialidad de la casa. Los hombres, menos prevenidos, que las mujeres, han de llevarse los aperitivos, mercancía, en cartuchos hechos con maestría sin igual por el personal de la Casa.
— ¿Qué vino sienta mejor con el peso del frito? Entonces interviene nuestro acompañante, y dice que como el tinto con sifón no hay nada, aunque dicho esto agarra un trozo de choco a la plancha que nos ha preparado Juanito ex profeso y con un latigazo de tinto morapio se lo engulle rápidamente.
Llegan los camareros pidiendo más pescado frito, a la puerta acuden más familias, la cocina se llena de gente, mientras los peces chirrían en las perolas y saltan gotas de aceite, nosotros nos despedimos con nostalgia a hacer nuestro trabajo cotidiano, las luces empiezan a encenderse, y la Placeta en lugar de las castañeros del invierno es surcada por las naves de los ricos helados. ¿Sentaría bien un chambiri encima de los chocos fritos?>>.

Es tal la importancia del choco en nuestra ciudad que sus habitantes son conocidos con el gentilicio cariñoso de choqueros. El secreto del frito de los pescaítos en nuestra ciudad ha sido cogerle el punto al calor de un buen y claro aceite para echar el pescado y que esté en la sartén el tiempo exacto. Este secreto lo utilizan en la actualidad las amas de casa onubense y las freidurías, bares y restaurantes “Nuevo Pescaíto”, “Las Meigas”, “José Antonio” (desgraciadamente desaparecido en 2014), “La Marina”, “Rocataliata”, “El Portichuelo”, “Azabache”, “Agmanir”, “El Pozo”, “Ciquitraque”, Cervecería “La Ría”…
Y como heraldo encantado de la fiesta en la que el papel estelar lo tiene el pescaíto frito, elevo mis versos con los que doy remate a mi trabajo de investigación:

Vaya fuera la tristeza,
Alegraos corazones,
Vengan chocos, boquerones,
Tapaculos y las gambas,
Caballas y pescadillas,
Puntillitas y acedías.
Bebamos hoy a porfía
Vinos buenos y cervezas,
Degustamos en estos días
los ricos pescaítos fritos.
Los mejores de Andalucía.