El Manchado de Jabugo, una variedad de cerdo ibérico única en el mundo que sólo se conserva en la provincia de Huelva

Ana Rodríguez. En las dehesas de la provincia de Huelva existe una variedad de cerdo ibérico única en el mundo –no se cría en ningún otro lugar- denominada Manchado de Jabugo, incluida con carácter diferenciado en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, que destaca por su gran pureza y, por desgracia, por encontrarse en peligro de extinción.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente correspondientes a diciembre de 2014, de esta variedad existen 30 hembras –27 de las cuales son reproductoras– y 17 machos –siete de ellos reproductores-, todos animales inscritos en el Libro Genealógico de la Raza y que se encuentran repartidos en siete ganaderías situadas en la provincia onubense.

Estos datos están en consonancia con los obtenidos entre los ganaderos que se dedican a la cría de estos cerdos ya que, según informan desde el Servicio de Investigación Agrícola y Ganadera de la Diputación Provincial de Huelva, perteneciente al Área de Desarrollo Local, se han localizado 29 hembras y siete machos reproductores, así como 16 ejemplares futuros reproductores. “Son cifras muy críticas y considerablemente inferiores a las que presentan otras poblaciones animales en peligro de extinción”, manifiestan desde la institución provincial.

Pero desde hace unos años, la entidad y algunos ganaderos preocupados por la desaparición de esta variedad de ibérico han sumado sus fuerzas para perpetuar la especie y lograr que, poco a poco, salga del grave estado en que se encuentra.

En esta línea, uno de los principales factores de interés y preocupación es el problema de la consanguinidad, siendo imprescindible conocer el grado de parentesco entre los ejemplares existentes para evitar conflictos de este tipo. Con este fin, se inició hace dos años un programa de retrocruzamiento que pretende, en un plazo de entre cuatro y cinco años, disponer de una generación de reproductores con menor relación parenteral que los individuos de partida.

Esta iniciativa está dando muy buenos resultados, según se deduce de los análisis de ADN a los que son sometidos los descendientes,  y permiten augurar un posible adelanto en el tiempo para obtener los objetivos marcados.

Asimismo, la Diputación Provincial destaca que, en materia de conservación de la raza, está prevista la puesta en marcha de un Banco de Germoplasma que garantizaría el almacenamiento de un número suficiente de dosis seminales como para permitir atender los problemas derivados del peligro de extinción en que se encuentra esta variedad.

Origen, características y motivos de su extinción. Pero para saber cómo ha llegado el Manchado de Jabugo a esta peligrosa situación, hay que conocer mejor las particulares características de estos gorrinos. Para empezar, las investigaciones realizadas señalan que en su origen intervinieron cerdos ibéricos rubios y retintos, con la participación de ejemplares de Large White y Berkshire inglés. Posteriormente, estos animales se cruzaron con otros cerdos ibéricos y entre ellos mismos, por ello, atendiendo a sus características tanto morfológicas como genéticas, se consideran una variedad de cerdo ibérico.

Lo más identificativo del Manchado de Jabugo son las manchas negras irregulares que aparecen diseminadas por su cuerpo. En este sentido, existen dos variedades: la retinta y la blanco sucio o jara. En la primera, la capa es retinta y las manchas son irregulares en tamaño, forma y localización, con un contorno neto y bien definido. Pueden aparecer ejemplares con despigmentaciones en el final de las extremidades, lo que hace que algunos tengan la pezuña de color blanco. En el segundo caso, la capa es blanco sucio, con machas de las mismas características pero con un contorno no tan definido. En este tipo de animales pueden aparecer unas zonas de piel blanca en determinadas regiones del cuerpo que se relaciona con una mayor estilización del animal.

Esta variedad de cerdo ibérico, nacida en la provincia de Huelva, tuvo un ‘boom’ en los años 60, según informa el técnico el Servicio de Investigación Agrícola y Ganadera de la Diputación Provincial de Huelva Manuel Cumbrera, pero por determinados inconvenientes fue abandonada por la mayoría de los ganaderos. “Entonces la Diputación de Huelva recogió los ejemplares que nadie quería y los metió en una de sus fincas para que la variedad no desapareciera. Ahora hay más ganaderos interesados y vuelve a tener auge”, explica Cumbrera.

Los factores que desencadenaron ese repentino rechazo hacia esta variedad de ibérico, que siempre había estado muy ligada al territorio y a sus fiestas y costumbres, como las matanzas caseras, fueron especialmente dos: su escasa precocidad productiva y el color blanco de las pezuñas. Por un lado, los ganaderos tenían que tener más paciencia y dedicar más tiempo al Manchado de Jabugo, de crecimiento y engorde más lento debido a su extrema pureza, además de tener que realizar una montanera tradicional y prolongada en la época de cebo para su correcto engorde ya que, en caso contrario, se producía una excesiva deposición de grasa que lo hacía comercialmente poco atractivo.

Además, está el asunto de la pezuña, que al no ser siempre negra, sino decolorada o despigmentada, se salía de la “norma” comercial que identifica a la pata negra con el ibérico y la calidad, un factor más psicológico o de creencia generalizada que real, pues ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ni todos los que la tienen son ibéricos.

Ganaderos de Manchado de Jabugo. Afortunadamente no todos los ganaderos le dieron la espalda a esta variedad, buscando algunos de ellos en su excelencia la compensación a estos inconvenientes. Es el caso, por ejemplo, de Eduardo Donato Florensa, dueño de la empresa familiar Dehesa Maladua y probablemente el único productor en ecológico de Manchado de Jabugo.

Donato es natural de Tarragona, aunque lleva asentado 25 años en Andalucía, de donde se considera ya hijo adoptivo. Abandonó su tierra cuando construyeron en ella un complejo petroquímico y dos centrales nucleares ya que, como él mismo explica, “dejé de tener calidad de vida, que es lo que más valoro y quise encontrar un paraíso terrenal donde asentarme. Después de recorrer muchos kilómetros hallé la Sierra de Aracena y Picos de Aroche y me enamoré de esto, así que compré una dehesa en el entorno de Jabugo”.

El hasta entonces constructor se metió a ganadero, se hizo con unos ejemplares de cerdo ibérico y logró, gracias al asesoramiento de sus vecinos, convertirse en productor de ibérico puro de bellota. “Al principio empezamos con variedades negra y retinta, pero en 2005 nos enteramos de que existía el Manchado de Jabugo, que estaba en peligro de extinción. ¡Había menos ejemplares que de lince ibérico!”, pone de relieve Donato.

Desde entonces, este empresario ha dedicado casi toda su producción a esta variedad, que defiende así en relación a las restantes: “su crecimiento es más lento, las camadas son de menos lechones (cuatro en lugar de seis), pero es de una calidad extrema en comparación con sus hermanos de variedad negra o retinta y posee unas características identitarias propias que lo hacen diferente”.

Asimismo, el Manchado de Jabugo de Donato es de producción ecológica certificada, de bellota, con Denominación de Origen Jamón de Jabugo y calidad Summum. Este hecho ha convertido a los jamones de la Dehesa Maladua en los más caros del mundo, ya que si la variedad de Manchado de Jabugo es de por sí entre un 30-40% más cara, al ser además ecológicos el precio se dispara, alcanzando la pata los 4.100 euros.

“Es el más caro del mundo porque también es el mejor”, argumenta el ganadero. Y la pregunta es, ¿se venden? “Vendemos a particulares nacionales y europeos a los que les gusta lo mejor y se lo pueden permitir. Sacamos una producción de entre 50 y 80 jamones al año de media. Dentro de España nuestros principales compradores son de Cataluña, País Vasco y Madrid y en el extranjero, de Alemania, Austria y Bélgica. Además de enviarlos al consumidor final, también vendemos a restaurantes y tiendas de productos ecológicos”, explica Eduardo.

Cabe destacar que la primera producción de Dehesa Maladua, la de 2010, alcanzó las 62 patas y fue presentada por Bigas Luna en Barcelona, ya que el director y guionista de cine es cliente de Donato “y tenía una tienda de productos ecológicos donde comercializaba nuestros jamones”.

Pero en la provincia onubense existen más productores de Manchado de Jabugo, una inquietud que parece haberse extendido también entre las nuevas generaciones. Es el caso de un joven de 23 años de Galaroza, estudiante de Ingeniería Forestal, llamado Francisco José García Pavón. Este chico recuerda que cuando aún era un niño su familia consiguió dos reproductores de esta variedad de ibérico en peligro de extinción, aunque tuvieron un problema con la hembra y no consiguieron reproducirlos.

Años más tarde, en 2006, volvieron a intentarlo, esta vez con más suerte, pues con dos hembras y un macho consiguieron tener multitud de descendencia, estando en posesión actualmente de cuatro hembras y un macho como reproductores, otros tantos animales para engorde y entre 12 y 15 lechones para la próxima temporada.

“Cada año nacen unos 15 lechones. Intentamos que lo hagan en marzo, para que tengan más tiempo para desarrollarse. Durante el verano los alimentamos con pienso y luego, de octubre a enero es la época de montanera o engorde y ahí sólo comen bellota, para que sea ibérico puro. Estos animales tardan mínimo 24 meses en desarrollarse, cuando otros lo hacen en unos 14-18 meses aproximadamente. Por ello, si crías a un Manchado con uno que no lo es se queda el más pequeño de la piara”, explica García, quien ahora quiere aventurarse a comercializar sus productos que hasta este momento había destinado a autoconsumo.

Finalmente, el onubense destaca que esta variedad de ibérico “antigua, rústica y adaptada al medio en el que vive, la dehesa onubense, es una estirpe en peligro de extinción, por lo que merece un reconocimiento especial ya que sus carnes y piezas nobles, como jamones y paletas, son una calidad extraordinaria, de las mejores dentro de las variedades de cerdo ibérico. Somos muy pocos los ganaderos que los tenemos, todos en la provincia de Huelva, y esperemos que entre todos y con el gran apoyo de Diputación podamos sacarlo de la extinción”.

Próxima campaña. Aproximadamente 65 animales de la variedad Manchado de Jabugo realizará un engorde de montanera para su sacrificio en la próxima campaña, parte de los cuales se comercializarán bajo la Denominación de Origen Protegida Jamón de Jabugo, según datos de la Diputación Provincial de Huelva.

Estos jamones y paletas se venderán, junto a las demás variedades de ibérico, tanto en el mercado nacional como en el internacional, existiendo más de 100 países en todo el mundo que los importan. Sin embargo, y como se ha mencionado anteriormente, los jamones Manchados de Jabugo pueden alcanzar un precio superior al de otras variedades de cerdo ibérico, oscilando este incremento entre un 30% y un 40%.

La escasez y mayor periodo productivo de estos gorrinos son dos factores que incrementan su precio, pero también lo hacen sus diferenciadas características organolépticas, que le confieren unas particularidades de excelencia gastronómica. Uno de estos atributos propios es una infiltración grasa muy marcada, lo que confiere un sabor y textura característicos a sus productos, tanto frescos como curados.

Conseguir que la sociedad reconozca y valore estas cualidades es el objetivo de los ganaderos y la Diputación Provincial, que siguen trabajando para sacar de la extinción y poner en valor esta raza autóctona de la que se consigue el jamón más caro del mundo.