Redacción. Unión Salazonera Isleña (USISA) es una empresa andaluza dedicada, desde 1973, a la elaboración de conservas de pescado y salazones bajo las marcas TEJERO, USISA y EL DECANO. Hoy día procesa en torno a 10.000 toneladas de pescado anual, capturado principalmente en el litoral andaluz por la flota de la zona.
No obstante, lo más importante es que se trata de una compañía que continúa siendo leal a una tradición milenaria, dando lugar a un producto de calidad con un sabor que el consumidor distingue a la perfección. La seña de identidad de esta empresa es la apuesta firme y decidida por lo artesanal. La prueba más fehaciente se observa durante los meses de primavera y verano, época en la que esta conservera de Isla Cristina se encuentra a pleno rendimiento.
Durante este periodo del año las instalaciones de USISA aglutinan su mayor volumen de mercancía debido a la temporada de la caballa: su producto estrella. USISA es líder en el mercado de este producto. La mayor parte de su producción es de caballa, el 45%. El resto se lo dividen entre el atún (25%), la melva (20%) y la sardina y el boquerón (10% entre ambos). Asimismo, el 75% de las latas que salen al mercado son en aceite de oliva y el 25% restante, de girasol.
Campaña de caballa. La campaña de la caballa comenzó con las primeras labores llevadas a cabo por la flota de USISA en el Golfo de Cádiz. Para finales de mayo ya se contaba con diez barcos en activo, lo cual ha desembocado en una entrada de pescado que ha oscilado entre los 90.000 y los 120.000 kilos al día. Con respecto a la excelencia de la caballa, se debe poner de manifiesto que el pescado de esta campaña está siendo muy bueno tanto en calidad como en tamaño y grado de grasa, lo cual repercute posteriormente en el rendimiento organoléptico del pescado.
En fábrica se procesan unas 4.500 toneladas al año de caballa, de las que 3.000 se conservan en cámaras frigoríficas para que la producción no pare durante los meses de invierno. Actualmente hay reservadas más de 1.500 toneladas, por lo que se espera llegar a la cifra necesaria para que el año transcurra sin problemas de suministro. Proceso de elaboración En las instalaciones de USISA se recibe el pescado directamente de los principales puertos de Andalucía.
Una vez en la fábrica, las caballas pasan a ser descabezadas, evisceradas y lavadas para quitarles todos los elementos no deseados para el consumo. A continuación se procede a su cocción. Para ello tan sólo se necesita agua y el característico toque de sal de USISA. Tras su refrigeración se pasa a la sala de pelado, donde las manos expertas de cientos de mujeres con años de experiencia en la tarea pelan y estiban una a una todas las caballas, metiéndolas en sus respectivas latas.
Se trata de una labor completamente artesanal. Una tradición que ha sido heredada de madres a hijas, tal y como se refleja en una sala de pelado donde coinciden hasta tres generaciones de una misma familia. Una vez llegados a este punto solamente falta añadir el aceite para que la caballa de USISA adquiera ese sabor tan personal. Aceite y sal son los únicos ingredientes que se emplean en su elaboración. Un proceso que concluye con el cierre de la lata, su lavado y su posterior almacenamiento antes de la comercialización. Estos son los pasos “secretos” que se llevan a cabo para conseguir un sabor capaz de fidelizar al consumidor. Así se alcanza el sabor de USISA.
