Redacción. La prestigiosa agencia SINC (Servicio de Información y Noticias Científicas) se ha hecho eco del estudio llevado a cabo por expertos de la Universidad de Sevilla acerca de las propiedades del orujo (residuo sólido formado por la piel de la uva, la semilla y el raspón o rama que cuelga de las uvas) de la uva Zalema del Condado, el cual concluye que este aumenta la estabilidad de los vinos tintos, consiguiendo caldos más oscuros, más saturados y con vivos colores azulados.
La agencia, la más importante a nivel nacional, recogía en su portada este estudio, que abre la posibilidad de aplicaciones tecnológicas para la industria del vino basadas en la reutilización de estos subproductos de la vinificación para mejorar la calidad y características biológicas de los vinos, hasta este momento desconocidas.
Tal y como recoge la web, una industria alimentaria sostenible requiere “una eficiente gestión de los residuos derivados de la elaboración y transformación de productos agrícolas y, en concreto, de los residuos líquidos y sólidos que se generan en la producción del vino”.
El Condado onubense es una zona de alta producción de vinos y, por tanto, de subproductos de vinificación. Además, en los últimos años, ha aumentado en su DO el interés por el estudio de vinos tintos para fomentar su consumo y expandir su mercado. Sin embargo, al ser una región de clima cálido, el color de estos vinos es inestable y esto podría deberse a que los complejos de copigmentación no se forman correctamente en las primeras etapas de la vinificación debido a las bajas concentraciones de compuestos fenólicos de las uvas de partida.
De este modo, los expertos de la Universidad de Sevilla plantean una solución alternativa para el aprovechamiento y revalorización de los subproductos de la uva blanca, que consiste en la adición de los mismos al vino tinto para proporcionarle los compuestos fenólicos necesarios, implicando ventajas económicas, sociales y ambientales. Asimismo, como apunta SINC, “desempeñan un papel crucial en las características organolépticas, como son el color y el aroma”.
La agencia SINC recoge la explicación de la investigadora María José Jara, autora principal del trabajo, que expone que “los subproductos de vinificación de Zalema son una buena fuente natural de antioxidante y copigmentos. Particularmente, en los vinos tintos, los compuestos fenólicos incoloros que se extraen del orujo de la uva blanca Zalema de Huelva provocan la estabilización de las formas de color de las antocianinas de este vino tinto, mejorando consecuentemente su color” y añade que, además, se potencian las propiedades antioxidante y anticancerígenas del vino.
Por otra parte, al incrementar “entre un 20 y un 30 % la estabilidad de los vinos, los jóvenes pueden pasar por barricas de madera para envejecer sin miedo a que se estropeen”, con lo que aumentaría también su valor y aportaría nuevas estrategias al problema de estabilidad que padecen los viticultores de climas cálidos.
