Mari Paz Díaz. Huelva sigue siendo un baluarte de productos de alta calidad en materia alimenticia. Con referentes tan conocidos como la gamba blanca de la Costa y el jamón ibérico de la Sierra, nadie duda de la excelencia de la gastronomía onubense.
Pero, además, en los últimos tiempos hemos asistido a la puesta en marcha de novedosas iniciativas dirigidas a dar respuesta a las demandas que se van generando en el mercado. Todo ello con el objetivo de seguir siendo un ejemplo a seguir en el sector cárnico, del que dependen numerosas familias en la comarca.
Hoy queremos repasar algunos de los nuevos productos ideados en la provincia de Huelva, que han llamado mucho la atención de los consumidores, puesto que pasan por la aplicación de técnicas tradicionales utilizadas normalmente con el cerdo ibérico, en otro tipo de carne, como el cordero, el cabrito o, incluso, el ganso. Eso sí, en todos estos casos, la gama ofertada se basa en alimentos ecológicos que tienen en la dehesa onubense su principal garantía de la calidad del producto final que llega al consumidor.
Así lo explica a Huelva Buenas Noticias el gerente del Centro Andaluz Tecnológico del Cárnico (Teica), situado en Cortegana, Francisco Montes Delgado, que asegura que «la filosofía de este centro es ir más allá del porcino para abarcar todo el cárnico en general. Además, pretendemos formar parte de todas las fases que influyen en la fabricación de los productos, desde la producción primaria hasta su comercialización».
Y, en este aspecto, Montes tiene claro que «la tradición debe ir de la mano de la innovación. Entre ambos términos debe haber un estado intermedio para intentar ser competitivos. En este ámbito hay espacio para la creatividad, que debe ser sostenible obligatoriamente, porque de lo contrario, la Unión Europea no va a apoyar al sector”.
Es en este contexto donde están surgiendo estas nuevas iniciativas que buscan el bienestar del animal, que es un concepto muy valorado en el exterior. Es decir, «los pastos y todos los recursos que utilizamos están enfocados a que el animal se encuentre bien, porque eso repercutirá en la salud humana. Nuestras dehesas son una garantía para ello. Porque un animal bien cuidado es mejor para el mercado», explica el gerente de Teica.
Entre los nuevos proyectos, uno de los más novedosos es la cría de gansos en la dehesa serrana onubense para fabricar productos ibéricos. Se trata de una propuesta que está desarrollando la empresa Inddeco, que ha querido aprovechar las magníficas condiciones que ofrece el entorno de la provincia para diseñar una línea a partir de la carne y la grasa de ganso criado de forma ecológica y fabricada según las condiciones propias de los secaderos de las industrias cárnicas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
El estudio, financiado por el Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Aracena y Picos de Aroche a través de los Fondos Feader y por la Junta de Andalucía, pretende ser una alternativa de futuro que complemente al sector porcino en la comarca, ya que se trata de una propuesta muy novedosa en España, pudiendo tener salida en los mercados de la Unión Europea.
Como nos comenta Francisco Montes, «es un proyecto que todavía no está finalizado. Nosotros hemos trabajado para promocionar el producto, pero si continúa o no desarrollándose dependerá de la empresa. Para mí, el trabajo es muy novedoso porque hablamos de un ganso que se está alimentando de un entorno tradicionalmente dedicado al ganado porcino«.
Por tanto, esta vía del sector se abre como una posibilidad de diversificar los productos agroalimentarios disponibles, no sólo en Huelva, sino a nivel nacional e internacional. «Ahora, lo que la empresa necesita es que el crédito fluya y que haya un cliente final que compre su producto, por lo que debe situarse en los supermercados a un precio competitivo«, comenta el responsable de Teica.
Por el momento, la empresa ya está vendiendo sus productos en Europa y se está posicionando en el mercado europeo, diferenciándose de todo lo que existe porque nunca se había hecho embutido de un ganso que se alimenta de bellota.
Entre los artículos de gansos ofertados por esta entidad se encuentran el paté y los huevos frescos, pero también el jamón, el chorizo y el salchichón. Hay que tener en cuenta que se trata de una carne roja, con un alto contenido en mioglobina y, por tanto, en hierro, con ácidos grasos insaturados, especialmente oleico, lo que permite calificar su grasa como saludable desde el punto de vista de la salud cardiovascular. Todo ello lo hace idóneo para introducirse de forma importante entre las personas que valoran especialmente los productos ecológicos y en aquellos otros donde el consumo de los productos curados de porcino está limitado por preceptos religiosos y/0 culturales».
Y es que el cliente europeo no sólo quiere un buen precio y calidad, sino también que el animal esté cuidado. Por eso es tan llamativo este proyecto de cría de ganso en Huelva, en una zona natural y ecológica, puesto que es un animal que se consume mucho en el centro y norte de Europa, a pesar de que es prácticamente desconocido en España. Eso sí, para que sea rentable sería necesario garantizar un consumo del 25% del embutido de ganso, por lo que debe conllevar una promoción importante.
La propuesta no parece tan extraña si tenemos en cuenta que ya anteriormente se ha estado produciendo en Huelva productos ‘halal’ de cordero, es decir, jamones, embutidos y panceta similares al curado tradicional de la Sierra onubense. Un proyecto que, en esta ocasión, ha llevado a cabo la empresa Balkis Gourmet, de Cumbres Mayores, también bajo el auspicio del Centro Tecnológico Andaluz del Cárnico. Un alimento pensado para los consumidores musulmanes.
La base de estos productos ‘halal’ es el cordero ecológico lojeño de cría extensiva en la sierra de Loja (Granada). Unos alimentos que llegan al mercado musulmán con todas las garantías sanitarias, religiosas y culturales, para que los consumidores que demanden estos platos, sobre todo la comunidad islámica, dentro y fuera de Marruecos, pueda disfrutar de la calidad de las carnes andaluzas.
«Bajo este esquema, nuestro papel en el mercado musulmán es muy potente, porque está asociado a unas pautas culturales. Entendemos que nosotros podemos darle respuesta a otras empresas interesadas en fabricar según el rito musulmán ‘halal’ (permitido)», concreta el gerente. No en vano, Teica cuenta con una planta piloto para llevar a cabo cualquier tipo de prueba, donde ya se han elaborado productos y platos de V gama que normalmente se realizaban con ibéricos y que, esta ocasión, se ha hecho con carne permitida por el consumidor musulmán. Colegios con niños musulmanes, empresas de catering o supermercados pueden ser lugares ideales para dar salida a estas propuestas.
Este proyecto de productos ‘halal’ ha finalizado y está en fase de promoción y transferencia al estar financiado por administraciones públicas. Por el momento, los resultados obtenidos están siendo muy positivos, si bien todavía no existen indicadores concretos. En cualquier caso, ya se está abriendo a otras propuestas, como la elaboración de jamón de cabrito.
Con todo ello, desde el este centro tecnológico de Cortegana, que lleva en funcionamiento desde 2006, se quiere poner de manifiesto que el sector cárnico onubense tiene mucho que decir. Y no sólo con respecto al ibérico, como se demuestra con estas ideas que están teniendo repercusión a nivel internacional. Iniciativas donde la innovación se une a la tradición para asegurar un futuro diferente y prometedor para los productores de la provincia de Huelva.
