David Montenegro o la fusión “gastrogeográfica” hecha cocinero

P.C.G. La cocina de Huelva ya no es la gran desconocida. Cada vez son más los jóvenes talentos que nacidos y formados en nuestra tierra que contribuyen al descubrimiento de una gastronomía y una despensa únicas en España. Y por ellos están apostando cada vez más los restaurantes más populares y reconocidos de la provincia.

Ese es el caso del cocinero David Montenegro, un joven que nació en Madrid y ha vivido en Huelva desde los tres años, que acaba de asumir el puesto de jefe de cocina del Restaurante Marisquería Peix. El reto: renovar la carta poniéndole su sello y respetando una “materia prima de primera calidad como la que tenemos en Huelva y en concreto en este restaurante. Tenemos las suerte de poder seleccionar directamente lo que queremos para nuestra cocina”.

De padre onubense y madre madrileña, su amor por la cocina le viene precisamente del lado materno: “Mi madre es muy buena cocinera y está acostumbrada a cocinar para muchas personas y con grandes cantidades. Ella me ha transmitido ese amor por la cocina, ha sido la que me ha iniciado en esto”, reconoce el cocinero. Además, parte de su familia es de Navarra y Logroño, lo que le permite “conocer también la cocina del norte y tener una visión más amplia de la gastronomía”.

David estudió en la Escuela Saltés de Punta Umbría el grado medio de Técnico Superior en Dirección de Cocina y tras superar un examen, accedió a un curso de cocina regional celebrado en Granada en el que solo seleccionaban a los diez mejores de Andalucía.

A partir de ahí comenzó a labrar su carrera trabajando en los gastrobares del madrileño Paseo de la Degustación, y en las mejores cocinas de restaurantes y hoteles de la provincia de Huelva: Matalascañas, Islantilla, Punta Umbría, Huelva capital…, todo para conformar una cocina que, según él, “va desde los majaos antiguos de la cocina tradicional de la Sierra hasta la cocina creativa y de autor”.

Con todo eso, David ha empezado a hacer los primeros retoques en la carta del conocido Restaurante Peix a la que quiere dar un giro importante: “queremos darle un cambio al estilo, a la presentación, siempre respetando el producto y la base y añadiendo algo de fusión. Algunos de esos apuntes que ya se pueden degustar son los carpaccios, el foie en varias versiones, no solo el micuit tradicional -como el turrón de foie o los bombones de foie- y los postres”.

Para el cocinero el secreto para que tradición y vanguardia no desentonen es “respetar la base tradicional del plato y realizar muchas pruebas, son como horas de investigación para que tanto el sabor como la presentación sean atractivos para el cliente. Por ejemplo, para el foie el marinado es muy importante ”.

El objetivo de la dirección de Marisquería Peix es “hacer una carta distinta, asequible, adaptada a todos los bolsillos aunando tapeo con comida de mesa y mantel en el restaurante, así como menús para eventos y celebraciones. Por eso hemos apostado fuerte en diversos aspectos como el servicio de guardería -gratuito los fines de semana- y el jefe de cocina. De David nos gusta que tiene muy buenas ideas y que es de los que se mojan, aquí tiene libertad de hacer lo que quiera”, explican.

Y así lo está haciendo con una gastronomía, la onubense, que para él “es muy rica en producto y en breve va a ser puntera porque hay muy buenos cocineros que están destacando y que la están dando a conocer”.

Para probar sus creaciones solo hay que acercarse a Marisquería Peix y atreverse a descubrir la fusión “gastrogeográfica” que plantea David Montenegro.